Urządzenie sous vide – ratunek dla „bezrękich”?

Wiele osób słyszało o technologii gotowania potraw w opakowaniach próżniowych w bardzo niskiej temperaturze – sous vide lub sous-vide, co z francuskiego tłumaczy się jako „w próżni”. W każdej znanej restauracji można znaleźć w menu przynajmniej kilka tak przygotowanych dań. Od 2010 roku coraz popularniejsze staje się sous vide. Pojawiły się dostępne urządzenia do użytku domowego. Za granicą prawie każda rodzina ma takie urządzenie. Ale jak przydatne jest to i jak działa? Rozwiążmy to.

Technologia sous-vide

Metoda sous vide została po raz pierwszy zastosowana w branży restauracyjnej w latach 70. XX wieku we Francji, choć jej zasadę opisał znacznie wcześniej, bo w 1799 r. B. Rumfoord. Początkiem rozwoju technologii było zamówienie szefa sieci fast foodów. Trzeba było, aby tanie mięso było smaczne i soczyste. Cel został osiągnięty poprzez długotrwałe ogrzewanie w niskiej temperaturze w worku.

Technologia sous vide ma dwa podstawowe założenia:

Obudowa próżniowa. Dzięki szczelnemu zamknięciu produkty nie tracą soków. Dania okazują się soczyste, delikatne i dobrze nawodnione.
Niska temperatura. Powolne ogrzewanie sprzyja równomiernemu gotowaniu produktu na całej jego grubości.

Wiele osób zadaje sobie pytanie: co z bezpieczeństwem żywności sous vide? Chociaż stosowane temperatury nie są wysokie, biorąc pod uwagę czas ekspozycji, obróbka ta jest wystarczająca do zabicia głównych rodzajów bakterii.Zatem salmonella umiera w temperaturze 65,5 stopnia w 30 sekund i w temperaturze 54,5 w 15 minut. Ponadto wielu nie bierze pod uwagę faktu, że podczas smażenia i gotowania wysokie temperatury wpływają tylko na powierzchnię żywności. Na przykład smażone mięso nagrzewa się w środku do nie więcej niż 60 stopni.

Jak działa metoda sous vide?

Istnieją dwa typy urządzeń:

Stacjonarny. Stacjonarny sous vide to pudełko o imponujących rozmiarach. Jest dobrze izolowany, posiada wbudowany element grzejny, pompę i regulator temperatury. Na zewnątrz wygląda jak duży multicooker. Wadą jest to, że zajmuje dużo miejsca.
Zatapialny. Zanurzeniowy sous vide swoim wyglądem przypomina „zaawansowany” bojler z czujnikiem temperatury. Zamiast pompy posiada silnik do cyrkulacji wody, a także system mocowania. Urządzenie można zamontować na krawędzi patelni, głębokiej tacy na żywność lub innego odpowiedniego pojemnika. Trzeba będzie jednak zadbać o izolację termiczną i pokrywkę z otworem na sous vide, w przeciwnym razie woda szybko się zagotuje.

Zasada działania obu polega na równomiernym podgrzewaniu wody do dokładnie określonej temperatury w granicach 20–100 stopni.

Metoda sous vide działa w następujący sposób:

Pojemnik zawiera żywność, która została wcześniej zapakowana próżniowo.
Rondelek lub stacjonarny sous vide napełniamy wodą.
Żądany tryb temperatury wybiera się na desce rozdzielczej. Wiele modeli jest wyposażonych w timer i opóźniony start.
Jedzenie jest przygotowywane.

Z reguły proces gotowania trwa od 30 minut do 3 godzin. Ale może też trwać znacznie dłużej, nawet do kilku dni. Zaletą jest to, że gotowanie nie wymaga nadzoru. Produkt możesz bezpiecznie otrzymać już po kilku godzinach. Nie będzie się palić ani wygotowywać.

Zgrzewarka próżniowa nie jest dołączona do metody sous vide.Kupuje się go osobno.

Do czego służy sous vide?

Urządzenie otwiera nowe możliwości w domowej kuchni. Pozwala nieprofesjonalistom przygotować pyszne i zdrowe dania na poziomie restauracji.

Zalety metody sous-vide:

Zachowanie wszystkich witamin, minerałów i innych składników odżywczych.
Maksymalnie naturalny smak produktów.
Właściwości dietetyczne. Potrawy można przygotowywać bez dodatku oleju.
Poziom kulinarny. Prosty kawałek mięsa w sous vide okazuje się bardzo smaczny i soczysty bez żadnego kulinarnego wysiłku.
Brak jakichkolwiek zapachów w kuchni.
Czystość urządzenia i kuchni w ogóle.
Wygodne przechowywanie. Po ugotowaniu żywność jest dobrze przechowywana w próżni. Po ostygnięciu można je zamrozić i zjeść później.

Proces gotowania w urządzeniu sous vide jest tak uproszczony, że wielu znanych szefów kuchni odmawia go, powołując się na „brak duchowości”. Gotując na patelni, kucharz wymaga umiejętności i wiedzy, aby nie zepsuć potrawy. W sous vide wszystko jest zbyt proste: zapakuj próżniowo, włącz maszynę – i nie musisz nawet liczyć czasu.

Przepisy sous vide

Przepisów na sous vide jest wiele. Wszystkie są proste aż do granic niemożliwości. Wystarczy umieścić wybrany produkt w plastikowej torbie, wypompować powietrze i ustawić odpowiednią temperaturę i czas. Ustawienia zależą od wielkości i rodzaju produktu, a także pożądanego stopnia wysmażenia.

Istnieją specjalne stoły do sous vide:

Przepisy:

- Klasyczny stek. Filet wołowy o masie 450 g (najlepiej polędwica) włóż do opakowania próżniowego. Ustaw temperaturę na 54 stopnie. Gotuj przez 45 minut. Stek wyjmij z opakowania i lekko podsmaż na patelni z 50 g masła i 0,5 łyżeczki tymianku.

Kremowe ziemniaki. Obierz 400 g młodych ziemniaków. Możesz wziąć zwykły, ale wtedy każdą bulwę należy pokroić na 4 części. Ziemniaki wymieszać z 1 łyżką. łyżka soli, 1 łyżeczka czarnego pieprzu, 2 łyżeczki rozmarynu lub tymianku. Dodaj 1 łyżkę. łyżka oleju roślinnego i 2 łyżki masła. Całość zamknij w worku próżniowym. Gotuj przez 1 godzinę w temperaturze 87 stopni.
Dorsz cytrynowy. Oczyść 2 filety z dorsza i dopraw solą i czarnym pieprzem do smaku. Skropić sokiem z 1 cytryny. Zetrzyj skórkę i posyp nią rybę do smaku. Umieść filet w plastikowej torbie i dodaj 1 łyżkę. łyżka oliwy z oliwek. Wypompuj powietrze. Podgrzej sous vide do 55 stopni. Gotuj przez 30 minut.

To, czy kupić sous vide do swojego domu, czy nie, jest kwestią indywidualną. Wielu zwolenników zdrowej i jak najbardziej naturalnej żywności jest nią zachwyconych. Ale jeśli lubisz dania ze złotą skórką, musisz pamiętać, że podczas gotowania w próżni nie tworzy się. Produkt będzie musiał być dodatkowo smażony. W razie wątpliwości spróbuj przyrządzić danie metodą sous vide w powolnej kuchence, używając folii spożywczej. Wiele modeli jest w stanie utrzymać niskie temperatury. Należy jednak pamiętać, że efekt będzie podobny, ale nie dokładnie taki sam. W urządzeniach profesjonalnych produkty są doskonale ugotowane dzięki cyrkulacji wody i dużej dokładności czujnika temperatury.