Czy kurczaka myje się przed gotowaniem?

Od dzieciństwa nasi rodzice uczyli nas, że jedzenie należy myć przed spożyciem. Z reguły dotyczyło to owoców, warzyw, orzechów lub suszonych owoców. Kiedy my, już jako dorośli, zaczęliśmy rozumieć podstawy domowej kuchni, wówczas doświadczeni, koneserzy lub ci sami rodzice, mądrzy z doświadczenia, z pewnością poinstruowali: kurczaka trzeba umyć! Jeśli jednak przy tych samych jabłkach czy pomidorach wszystko jest jasne i logiczne, to „temat mięsny” już nie jest taki jasny…

Obalamy mity

Wydawać by się mogło, że mycie kupionej w sklepie tuszki kurczaka przed pokrojeniem jej do smażenia lub zupy – co może być bardziej logicznego? Nie wiadomo przecież, jak, gdzie i w jakich warunkach był przechowywany, zanim trafił do naszego sklepowego koszyka. Jednak według naukowców zajmujących się technologią żywności mycie kurczaka przed gotowaniem jest surowo zabronione!

Nie chodzi tu o pogorszenie smaku, ale o to, że podczas mycia ptaka pod wodą bakterie chorobotwórcze zostają wypłukane z powierzchni mięsa i jego wnętrzności. Niezależnie od tego, czy używasz wody bieżącej, czy stojącej, salmonella, capylobacter i inne niebezpieczne bakterie łatwo rozprzestrzenią się po zlewie, zlewie, otaczających ścianach i skórze. Proces ten nazywa się aerolizą.

Nie myśl, że gdy płyn wyschnie, bakterie również umrą. Bardziej prawdopodobny jest inny, mniej przyjemny wynik, gdy ta sama salmonella „migruje” na inne powierzchnie kuchenne i sztućce.

Oczywiście surowy kurczak ma kontakt z wieloma powierzchniami poza zlewem – z deską do krojenia, ostrzem noża i rękami kucharza. Ponieważ mięso będzie miało kontakt z tak wieloma przedmiotami, czy nie lepiej najpierw je umyć, aby zmniejszyć ryzyko infekcji?

Warto zrozumieć jedną ważną rzecz: kontakt z powierzchniami jest kontrolowany przez kucharza, a następnie powierzchnie te zostaną dokładnie umyte środkami czyszczącymi i antybakteryjnymi, jednak strumień wody uderzający w tuszkę ptaka rozleje się po zlewie, ścianach i ubrania kucharza z milionami mikrokropelek, w których już będzie żyła infekcja. „Strefa uszkodzenia” jest nie mniejsza w przypadku stojącej wody. Czy po takim „prysznicu” dla jednego małego kurczaka naprawdę masz ochotę zrobić gruntowne porządki w kuchni i wyprać własne ubrania?

Nie tylko kurczaki są zagrożone

Ta zasada rozprzestrzeniania się bakterii z powierzchni mięsa przez wodę nie dotyczy tylko kurczaków.

Mikroorganizmy chorobotwórcze rozmnażają się także na innych rodzajach mięsa:

• wieprzowina,
• wołowina,
• jagnięcina,
• wszystkie inne rodzaje drobiu.

Nawet jeśli kupiłeś na przykład filety pakowane próżniowo, wcale nie gwarantuje to, że podczas przygotowywania takiego produktu bakterie nie zaczęły się na nim rozprzestrzeniać.

Zatem podejście do przygotowania będzie takie samo niezależnie od tego, jaki produkt będziesz gotować i co z nim zrobisz: mięsa nie można myć przed gotowaniem, smażeniem, pieczeniem czy krojeniem do zamrożenia!

Jak być?

Zasadnicze pytanie: jak przygotować tak ważny składnik do dalszej pracy, jeśli nie da się go zmyć wodą, a powierzchnia jest zarażona infekcją? A co jeśli jest po prostu brudno?

Na drugie pytanie możesz od razu udzielić równie rozsądnej odpowiedzi: nie musisz kupować takiego produktu! Jeśli widzisz, że tusza ma zupełnie nieprezentalny, brudny wygląd i nie pachnie dobrze, to jest mało prawdopodobne, że przygotujesz z niej przysmak, a nawet obróbka cieplna nie uchroni Cię przed problemami trawiennymi, a nawet poważniejszymi.

Odpowiedź na pierwsze pytanie jest również prosta. Do czyszczenia i przygotowania mięsa użyj dostępnych produktów:

• chusteczki jednorazowe;
• papierowe ręczniki;
• inną czystą, jednorazową szmatką.

Ponadto nowoczesne sklepy oferują klientom towary o całkiem znośnym wyglądzie, a niewiele jest miejsc, w których można znaleźć tuszki kurczaków z brudem na powierzchni w postaci piasku, piór czy krwi. Kto kupi taki produkt?

Za takim przyrządzaniem mięsa przemawia także haute cuisine. Na przykład profesjonalni szefowie kuchni zalecają dokładne suszenie kawałków mięsa przed smażeniem, aby na ich powierzchni nie było wilgoci, ponieważ w przypadku kontaktu z gorącym olejem lub po prostu gorącą patelnią wilgoć natychmiast wrze i zaczyna rozpryskiwać się na wszystkie strony. Rezultatem takiego gotowania jest brudny piec i wszystko wokół niego.

Ale nawet jeśli nie ufasz zwykłym serwetkom, to przy dalszej obróbce cieplnej wszelkie bakterie chorobotwórcze z pewnością umrą zarówno na powierzchni, jak i wewnątrz kawałka mięsa. Na przykład w przypadku salmonelli wystarczy przestrzegać następujących zasad, aby się chronić.

Salmonella umiera:

• podczas podgrzewania mięsa do 55 stopni Celsjusza przez godzinę;
• po podgrzaniu do 60 stopni Celsjusza przez 12 minut;
• podczas ponownego podgrzewania (ogrzewania) w temperaturze 75 stopni Celsjusza przez 10 minut.

Jednocześnie zimno w żaden sposób nie wpływa na żywotność tej infekcji, dlatego zamrożenie kurczaka jest jedynie środkiem przygotowawczym, a nie dezynfekującym. Jednak musisz przyznać, że każde mięso, które gotujesz, musi w takich okresach podczas gotowania osiągnąć określoną temperaturę.

Pamiętaj: przestrzeganie prostych, logicznych zasad technologii żywności domowej to klucz do kulinarnego sukcesu i zdrowia Twojej rodziny!