Co zrobić z pianą powstającą podczas gotowania grzybów?

Grzyby pochłaniają wiele rzeczy ze środowiska: przydatne i niezbyt przydatne. Gotowanie cię uratuje. Ale wielu niedoświadczonych smakoszy niepokoi się, że podczas gotowania grzybów tworzy się piana.

Co to jest pianka?

Wszyscy wiemy, że podczas gotowania niektóre substancje przedostają się z pożywienia do bulionu: witaminy, tłuszcze, sole. To samo tyczy się białka. Jeśli tłuszcz tworzy rozpoznawalne kropelki tłuszczu, które rozprzestrzeniają się na powierzchni wody cienką warstwą, wówczas białko uwolnione podczas obróbki cieplnej i przedostające się do wody ulega koagulacji. Stąd piana.

Podczas gotowania zwija się jeszcze bardziej, stając się jak brudna, czarna szmata. Dotyczy to zarówno pianki z gotowania mięsa, jak i pianki z gotowania grzybów. Co więcej, zwłaszcza grzyby, ponieważ dzięki luźnej strukturze tworzą ją znacznie aktywniej: białko jest łatwiej uwalniane.

Czy muszę zbierać pianę podczas gotowania grzybów?

Piana to nie tylko nieestetyczne szmaty na powierzchni bulionu. Wraz z nim z produktu wydostają się potencjalnie niebezpieczne składniki:

• szkodliwe, a nawet toksyczne substancje, które naturalnie zawierają (mówimy o grzybach warunkowo jadalnych, takich jak na przykład smardze lub sznurki);
• naturalna goryczka;
• wszystko, co udało im się wchłonąć podczas wzrostu (w tym szkodliwe mikroorganizmy, promieniowanie, sole metali ciężkich).

Ponadto podczas gotowania niszczone są jaja lub larwy pasożytów, małych robaków i podobnych nieprzyjaznych żywych stworzeń, które uwielbiają żyć w delikatnej, soczystej i pożywnej miąższu grzybów.

Teraz jasne jest, po co odtłuszczać pianę: w ten sposób oczyszczamy wodę, w której gotowane są grzyby, ze wszystkich szkodliwych substancji. Jeśli po prostu odcedzisz powstały bulion pod koniec gotowania, nie będzie takiego efektu, ponieważ te gąbki mogą doskonale wchłonąć wszystko z pianki.

Jeśli planujesz suszyć grzyby, gotowanie nie jest wymagane przed tym: robi się to przed bezpośrednim użyciem suszonego produktu do gotowania. Ale przed zamrożeniem do przyszłego użytku, dalszym smażeniem lub późniejszym marynowaniem na zimę niezbędnym elementem jest gotowanie.

Jeśli planujesz smażyć grzyby po ugotowaniu, pamiętaj o posoleniu wody z gotowania. W przeciwnym razie sól dodana podczas smażenia sprawi, że włókna staną się twarde.

Nawiasem mówiąc, późniejsze smażenie to także obróbka cieplna, co należy wziąć pod uwagę. Dlatego przygotowując grzyby na „wyjście na patelnię”, warto skrócić czas wstępnego gotowania o 10–15 minut.

Zdjąłeś go i zapomniałeś?

Wyłowienie pianki łyżką cedzakową i zapomnienie o niej do końca gotowania to bezmyślne zadanie. Przecież ciągle się tworzy, a każda porcja zawiera pewne „bezużyteczne” rzeczy. Będziesz więc musiał go stale usuwać, dosłownie stojąc nad patelnią z łyżką cedzakową.

Podobnie jak różne rodzaje mięsa, różne rodzaje grzybów gotuje się inaczej:

• pieczarki – 5 minut;
• boczniaki, grzyby mleczne (są namoczone) – 15 minut;
• borowiki, kurki – 20 minut;
• Russula – 30 minut;
• biały – 40 minut;
• borowiki – 40–50 minut;
• grzyby miodowe – 50–60 minut.

Jeśli nie masz pewności, czy produkt jest gotowy, zdejmij go z ognia. Gotowe grzyby opadną na dno.

Grzyby „szczególnie oporne” (borowiki, borowiki, borowiki) zaleca się gotować poprzez kilkukrotne odcedzenie wody, opłukanie, a następnie dalsze gotowanie w nowej wodzie.Ale piana pojawi się ponownie, więc musisz ją ponownie usunąć! Tylko w ten sposób można mieć pewność, że opuści je maksimum szkodliwych substancji. Aby bulion „odebrał” jak najmniej przydatności, należy go zagotować w niewielkiej ilości wody.

Etap przygotowawczy

Przed wysłaniem grzybów do gotowania potrzebujesz prostych środków przygotowawczych:

1. sortowanie według jakości;
2. czyszczenie;
3. przycinanie uszkodzonych obszarów (plam, obszarów „uszkodzonych”, tuneli czasoprzestrzennych, obszarów zjadanych przez ślimaki).

W starych grzybach usuwa się również czerń pod kapeluszem. Wszystko to odbywa się bezpośrednio po zbiorze.

Następnie produkt myje się, w razie potrzeby moczy, a następnie gotuje.

Jeśli gotowanie zaplanowano na jutro, po oczyszczeniu grzybów nie myje się ani nie przycina, ale wysyła do lodówki.

W przypadku gatunków, które nie wymagają wstępnego namaczania, mycie powinno nastąpić jak najszybciej. Nie ma potrzeby, aby wchłaniały nadmiar wody.

Grzyby są więc produktem wymagającym intensywnego przetwarzania. Jeśli będziesz przestrzegać wszystkich zasad, podmień wodę, usuń pianę powstającą podczas gotowania grzybów, możesz przygotować nie tylko smaczne, ale i zdrowe dania.