Trwałość półproduktów mięsnych

Zalecane jest przechowywanie półproduktów mięsnych w temperaturze do +6 stopni. Daty ważności ustala producent. Mogą się różnić w zależności od rodzaju surowców, sposobu przetwarzania, warunków produkcji i opakowania. Najczęściej okres przydatności do spożycia produktów chłodzonych wynosi 1-2 dni, mrożonych - 6 miesięcy.

Okresy i zasady przechowywania

Mięso i półprodukty mięsne są produktami szczególnie łatwo psującymi się. W upale bakterie rozwijają się bardzo szybko. Oprócz bakteryjnych zachodzą procesy enzymatyczne, które rozwijają się pod wpływem enzymów organicznych odpowiedzialnych za rozkład. W określonej temperaturze rozkład („samotrawienie”, garbowanie) przyspiesza. Zimno nie zatrzymuje procesów enzymatycznych, nie zatrzymują się one nawet po zamrożeniu, do -30°C.

Prawidłowo przechowuj półprodukty mięsne w temperaturze do +6 stopni. Do przechowywania w domu zaleca się stosowanie najzimniejszych półek lodówki (dolnej lub górnej, w zależności od modelu).

Jak długo przeciętnie przechowuje się półprodukty mięsne?

Zasady przechowywania:

1. Do przechowywania dopuszcza się półprodukty w kawałkach, posiadające cechy charakterystyczne dla mięsa dobrej jakości, nie zwietrzałe. Jakość surowców ustalana jest zgodnie z GOST 7269-2015. Mięso musi być świeże i nieskażone. Na powierzchni musi znajdować się jasnoczerwona lub różowawa zaschnięta skórka (w przypadku produktów rozmrożonych jest czerwona). Zapach świeżego produktu jest specyficzny, charakterystyczny dla gatunku mięsa.
2. Do produkcji półproduktów wykorzystuje się tusze, półtusze i ćwierćtusze, które zostały poddane obróbce poubojowej. Powinny być czyste i wolne od skrzepów krwi i siniaków. Na tuszach dopuszczalne jest odpędzanie i rozdzieranie tłuszczu podskórnego na obszarze 10-15% całej powierzchni.
3. Produktów opakowanych nie wolno przepakowywać ani przepakowywać po otwarciu lub uszkodzeniu oryginalnego opakowania producenta w placówkach dystrybucji żywności w celu ustalenia innych terminów przydatności.
4. W zależności od rodzaju półproduktu zaleca się układanie go w jednym rzędzie, pod kątem, w warstwie o określonej grubości.
5. Po otwarciu opakowania przeznaczonego do sprzedaży półprodukty mięsne należy sprzedać w ciągu 12 godzin.
6. Do przechowywania wymagany jest specjalny sprzęt chłodniczy lub mrożący: szafki, witryny, lary, wyspy utrzymujące wymaganą temperaturę, wilgotność i cyrkulację powietrza.

Wymagania higieniczne dotyczące przechowywania (daty ważności, warunki) szczegółowo opisano w SanPiN 2.3.2.1324-03.

Grudkowaty

W kategorii tej znajdują się mięsa pakowane i porcjowane: polędwica, stek naturalny, rumsztyk, wołowina, jagnięcina, duszona wieprzowina, antrykot, sznycel bez panierowania. Jest to miąższ lub warstwa mięsa o masie 1,5-2,5 kg, usunięta z określonej części tuszy. Oczyszcza się je z twardych warstw i ścięgien.

Do przechowywania umieszcza się je na blachach do pieczenia w jednym rzędzie. Termin przydatności do spożycia – do 48 godzin pod warunkiem utrzymania temperatury +2…+6 stopni.

Małe kawałki

Gulasze, smażenia, wołowinę do duszenia, specjalne pieczenie, wędliny, przetwory do szaszłyków i inne drobnowymiarowe półprodukty mięsne należy przechowywać o grubości 5 cm.

• do 24 godzin przy marynowaniu, stosowaniu sosów;
• do 36 godzin przygotowany w czystej postaci.

Porcjowane

Półprodukty mięsne w porcjach - naturalne kotlety wieprzowe i jagnięce, rumsztyk, sznycel panierowany. Aby przygotować mięso, kroi się je w poprzek włókien.

Przechowuj produkty na krawędzi w jednej warstwie. Okres ważności:

• półprodukty naturalne – do 36 godzin;
• panierowane – do 24 godzin.

Posiekana

Należą do nich przetwory formowane, w tym panierowane, mieszane (mięso-ziemniaki, mięso-kapusta, kotlety mięsno-warzywne z dodatkiem białka sojowego). Półprodukty z mięsa mielonego muszą mieć odpowiedni kształt, a panierka musi być jednolita. Po przekrojeniu masa jest jednorodna, z aromatem łagodnego mięsa.Nie można przechowywać produktów z podartymi krawędziami, połamanymi lub innymi oznakami uszkodzenia.

Termin przydatności do spożycia – 24 godziny.

Aby przechowywać produkty wykonane z masy kotletowej, blachę do pieczenia posypuje się panierką. Są umieszczone w rzędzie. Czas przechowywania w temperaturze t +6...+8 stopni wynosi do 12 godzin. Smażone klopsiki, sznycle i steki z surowców mielonych należy przechowywać nie dłużej niż 1 dzień.

Nadziewane mięsem

Asortyment kulinarnych półproduktów mięsnych jest praktycznie nieograniczony. Doświadczony szef kuchni może przygotować nieograniczoną liczbę dań, dysponując różnorodnymi surowcami spożywczymi. Przemysł mięsny produkuje masowo półprodukty nadziewane mięsem. Najbardziej znanym przykładem są gołąbki i papryka.

Zgodnie z Załącznikiem 1 SanPiN 2.3.2.1324-03:

• pierogi, pilaw, belyashi, ciasta, naleśniki nadziewane mięsem należy przechowywać nie dłużej niż 1 dzień;
• hamburgery, gotowe kanapki – 1 dzień;
• wędliny w galarecie, salceson – 12 godzin.

Cechy przechowywania wołowiny

Do przechowywania nadaje się świeża, dobrej jakości wołowina.

Schłodzona wołowina pokryta jest schnącą skórką o jasnoczerwonym kolorze. Po przekrojeniu lekko wilgotny, ale nie lepki, ma kolor czerwony. Po naciśnięciu palcem szybko przywraca swój kształt. Sok jest klarowny i ma charakterystyczny zapach. Prawidłowe jest określenie tego w miejscu nacięcia i grubości mięśni w pobliżu kości, ponieważ obszary te ulegają szybszemu niszczeniu. Tłuszcz wołowy jest zwykle twardy, biały lub żółty, kruszy się po zmiażdżeniu i ma charakterystyczny, niejełczy zapach.

Świeżo mrożona wołowina ma jaśniejszy kolor niż schłodzona wołowina. W miejscu kroju materiał jest czerwonoszary ze względu na kryształki lodu. W kontakcie z ciepłem tworzy się ciemnoczerwona plama. Półprodukt jest twardy, jeśli zapukasz, dźwięk jest czysty. Tłuszcz powinien być biały lub jasnożółty.Zamrożona wołowina nie ma zapachu, po rozmrożeniu nabiera charakterystycznego zapachu, ale bez aromatu dojrzałej wołowiny. Aby określić zapach, należy wbić w kość rozgrzany nóż.

Według TU 9214-345-00419779-06 półprodukty wołowe można przechowywać:

Porcjowane, sosowane i drobnoziarniste półprodukty wołowe w próżni można przechowywać do 10 dni w temperaturze -2...-1 stopni, bez próżni w tej samej temperaturze - 3 dni. Produkty pakowane w atmosferze modyfikowanej w opakowania wielowarstwowe z folii polimerowej przechowuje się do 15 dni w temperaturze +2…+6°C.

Pytanie odpowiedź

Jak długo przechowywać, nie tracąc smaku?

W celu długotrwałego przechowywania zapasów, zaawansowane technologicznie zamrażanie odbywa się w formie opakowanej pomiędzy płytami aluminiowymi lub w huraganie mroźnego powietrza. W pierwszym przypadku półprodukty zaciskane są pomiędzy płytami w temperaturze do -30°C. Całkowite zamrożenie obserwuje się w ciągu 2-5 godzin lub szybciej. Zamrożone w ten sposób półprodukty mięsne zachowują swój naturalny smak. Tkanki pozostają nienaruszone dzięki szybkiemu tworzeniu się małych kryształków lodu, muszle nie poluzowują się. Dlatego do długotrwałego przechowywania należy kupować półprodukty, które zostały zamrożone nowymi technikami.

Jak długo należy go przechowywać w temperaturze pokojowej?

Półprodukty mięsne mogą znajdować się w pomieszczeniu nie dłużej niż 2-3 godziny.

Jak ustalić, co jest nieaktualne?

Produkt jest czerstwy, jeśli mięso na wierzchu jest miejscami mokre, przyciemnione lub lepkie. Inne objawy: mięśnie w tym miejscu są lepkie, zbyt ciemne, po nałożeniu papieru pozostawiają ślady. W nieświeżych, rozmrożonych półproduktach z nacięcia wypływa mętny sok. Konsystencja staje się mniej gęsta i elastyczna, zapach jest kwaśny, stęchły. Tłuszcz staje się szary, matowy i może być luźny. Ścięgna przestają się świecić, nie są tak gęste jak w przypadku świeżego produktu, powierzchnia stawów pokryta jest śluzem.

Półprodukty mięsne szybko ulegają zepsuciu i należy je przechowywać w niskich temperaturach lub zamrażać. Nie zaleca się przechowywania na otwartej przestrzeni i kontaktu z powietrzem. Wilgoć wyparowuje, górne warstwy półproduktów wysychają, a ich smak i wygląd ulegają pogorszeniu. Znikają między innymi aromatyczne substancje lotne. Półprodukty stają się mniej smaczne i aromatyczne. Wreszcie tlen sprzyja utlenianiu tłuszczu i innym procesom biochemicznym. Dlatego zawsze lepiej przechowywać półprodukty mięsne w osłonach ochronnych: opakowaniach próżniowych, folii spożywczej itp.