Melanż jajeczny: czas i temperatura przechowywania

Całe jaja kurze są rzadko wykorzystywane w produkcji żywności, zastępuje się je mieszanką białkowo-żółtkową (melanż) - produkt ten jest wygodniejszy w przechowywaniu i transporcie, ponieważ nie ma delikatnej skorupki. Aby jednak półprodukt nie stracił swoich korzystnych właściwości i nie zepsuł się z czasem, powinieneś wiedzieć, jak i w jakiej temperaturze przechowywany jest melanż jajeczny. Krótko mówiąc, zależy to od formy wydania - płyn należy przechowywać w ujemnych temperaturach, suchej karmy nie trzeba zamrażać. Więcej o zasadach, trybach i innych warunkach przechowywania i użytkowania produktu przeczytasz w tym artykule.

Co to jest melanż jajeczny

Melange lub melanż jajeczny (od francuskiego „mélange” - „mikstura”) to produkt kulinarny, półprodukt będący mieszaniną białek i żółtek w proporcjach zbliżonych do naturalnych. Istnieje rodzaj melanżu zwany homogenicznym, gdy występuje on w postaci masy składającej się wyłącznie z białek lub żółtek.

Półprodukt wytwarzany jest przez fabryki drobiu lub zakłady przetwórstwa drobiu w specjalnych warsztatach melanżowych.Jako surowiec wykorzystuje się wyłącznie jaja kurze – jaja ptactwa wodnego nie nadają się do tych celów ze względu na duże ryzyko zakażenia salmonellą.

W pierwszym etapie jaja są sortowane i usuwane są wady. Następnie wybiera się produkty o mniej więcej tej samej wadze i rozmiarze, odkaża, usuwa muszle, a powstałą ciecz filtruje. Dalsze etapy produkcji zależą od tego, jaki produkt ma zostać uzyskany, płynny czy suchy. W pierwszym przypadku surowce poddaje się działaniu gorącego powietrza i zamraża, w drugim suszy (odwadnia) przy użyciu specjalnego sprzętu.

Melange sprzedawany jest w brykietach lub w zapieczętowanych opakowaniach. Niezależnie od formy uwalniania (płynna czy sucha) produkt charakteryzuje się ciemnożółtą lub pomarańczową barwą oraz naturalnym jajecznym aromatem. Jednocześnie półprodukt nie traci właściwości naturalnych jaj – podobnie jak oryginalny surowiec wzbogacony jest o następujące elementy:

• witaminy A, E, B2, B 6, B12, C, D, PP;
• niezbędne aminokwasy (walina, leucyna, lizyna, tryptofan itp.);
• aminokwasy nieistotne (arginina, glicyna, kwas glutaminowy, tyrozyna itp.);
• potas;
• wapń;
• magnez;
• sód;
• szary;
• fosfor;
• chlor;
• żelazo;
• jod;
• kobalt;
• mangan;
• miedź.

Wartość odżywcza 100 g melanżu wynosi:

• 157 kcal;
• 12,7 g białka;
• 11,5 g tłuszczu;
• 0,7 g węglowodanów.

Właściwości i zakres zastosowania melanżu w płynie i w proszku, który zwykli ludzie częściej nazywają proszkiem jajecznym, są absolutnie podobne. Używa się go tak samo jak jaj kurzych – przygotowuje się z niego omlety, panieruje, dodaje do sosów, wypieków, ciast itp.W przeciwieństwie do świeżych surowców, melanż charakteryzuje się długim terminem przydatności do spożycia, od kilku miesięcy do dwóch lat, i jest szczególnie wygodny w przypadkach, gdy trudno jest znaleźć wystarczająco dużo miejsca do przechowywania całych jaj w dużych ilościach.

Temperatura przechowywania

Ważnymi warunkami zachowania dobroczynnych właściwości melanżu są szczelne opakowanie, ciemność, dobra wentylacja, optymalna wilgotność i odpowiednio dobrane warunki temperaturowe. Ostatni parametr zależy od formy, w jakiej prezentowany jest produkt – płynny lub suchy.

Płynny melanż jajeczny – metody przechowywania

Płynny melanż sprzedawany jest zarówno w postaci mrożonej, jak i schłodzonej. W pierwszym przypadku zgodnie z GOST 30363-2013 „Płynne i suche produkty jajeczne do celów spożywczych. Warunki techniczne” można przechowywać w temperaturze od -6°C do -18°C.

To temperatura przechowywania określa, jak długo produkt będzie użyteczny:

• od -6°С do -12°С – do 6 miesięcy;
• od -12°С do -18°С – do 10 miesięcy;
• od -18°C i powyżej – do 15 miesięcy.

Niektórzy producenci dostarczają melanż w aseptycznych, zamkniętych opakowaniach. Produkt przeznaczony jest do przechowywania w lodówce, w temperaturze 4-6°C. Nadaje się do użycia przez 28-30 dni od daty produkcji. Po otwarciu opakowania melanż należy spożyć w ciągu 24 godzin. Rozmrożone półprodukty można przechowywać w lodówce przez taki sam czas.

Melanż jajeczny suszony – metody przechowywania

Suchy proszek można przechowywać bez chłodzenia w temperaturze powyżej 20°C i wilgotności względnej nie wyższej niż 75%. Opakowanie należy chronić przed bezpośrednim działaniem promieni słonecznych. W takich warunkach produkt można przechowywać do 6 miesięcy.

Możesz przedłużyć trwałość suchego melanżu, umieszczając go na zimno. W temperaturze nie wyższej niż 1-2°C i wilgotności nie większej niż 60-65% zachowuje przydatność przez 12-18 miesięcy. A jeśli zamrozisz półprodukt, pozostanie on jadalny przez 2 lata.

Porady i wskazówki

Płynny melanż schłodzony jest niezwykle łatwy w użyciu – wystarczy otworzyć opakowanie i można go używać zgodnie z jego przeznaczeniem. W przypadku mrożonek jest to nieco trudniejsze, należy je najpierw rozmrozić i zaleca się zrobić to w 2 etapach. Najpierw włóż brykiet do lodówki na kilka godzin, a następnie kontynuuj rozmrażanie w temperaturze pokojowej, aż do całkowitego rozmrożenia. Produktu nie można ponownie zamrażać, dlatego coraz częściej wykorzystuje się go na skalę przemysłową oraz w punktach gastronomicznych, gdzie wymagane są duże ilości mieszanki jajecznej.

Jak stosować suchy melanż

Do użytku domowego suchy melanż jest wygodniejszy - po otwarciu opakowania nie jest konieczne zużycie całej zawartości na raz, produkt można przechowywać w lodówce. W niskich temperaturach będzie użyteczny przez 1-2 miesiące.

Ważne jest, aby przed użyciem proszek odpowiednio rozcieńczyć. Procedura:

1. Przesiać odpowiednią ilość produktu przez sito. Jest to konieczne, aby duże cząstki nie dostały się do masy, a otrzymaną mieszaniną była jednorodna mieszanina.
2. Wlać schłodzoną przegotowaną wodę w proporcji 3-3,5 części płynu na 1 część proszku.
3. Dokładnie wymieszaj, aby nie było grudek i pozostaw na 15-20 minut do spęcznienia. W tym czasie będziesz musiał ponownie wymieszać melanż 2-3 razy.

Półproduktu rozcieńczonego wodą nie można przechowywać - należy go natychmiast zużyć zgodnie z przeznaczeniem.

Jak zrobić melanż w domu

Półprodukty jajeczne, zarówno płynne, jak i suszone, można przygotować w domu. Musisz jednak zrozumieć, że ten produkt będzie różnił się od fabrycznego przede wszystkim okresem przydatności do spożycia. Sproszkowany domowy melanż należy przechowywać nie w temperaturze pokojowej, ale w lodówce. Płyn można przechowywać wyłącznie w zamrażarce i zużyć w ciągu 2-3 miesięcy.

Jak przygotować płynny półprodukt:

1. Jajka opłucz pod ciepłą wodą z dodatkiem niewielkiej ilości sody oczyszczonej.
2. Ostrożnie włamuj się do głębokiego pojemnika, tak aby nie dostały się do niego żadne cząsteczki skorupy.
3. Ubij mieszaninę widelcem lub blenderem, aż pojawi się puszysta piana.
4. Całość przecedzić przez sito, dodać niewielką ilość soli (na czubek noża) i ponownie wymieszać.
5. Wlać mieszaninę do pojemnika do zamrażania (może to być plastikowy pojemnik z ściśle przylegającą pokrywką, tacki na lód lub nawet plastikowa torba) i umieścić w zamrażarce.

Proces wytwarzania suchego melanżu jest bardziej złożony i pracochłonny - do produkcji wykorzystuje się specjalny sprzęt. Ale możesz spróbować przygotować półprodukt w domu za pomocą urządzenia grzewczego i blendera.

Procedura:

1. Przygotuj jajka w taki sam sposób, jak w poprzedniej instrukcji.
2. Przecedzoną mieszaninę wlać do szerokiego pojemnika tak, aby rozłożyła się cienką warstwą na dnie. Wystarczy duża taca na żywność lub plastikowa taca.
3. Umieść produkt do wyschnięcia w pobliżu źródła ciepła (na przykład grzejnika). Proces suszenia zajmie co najmniej 25-30 godzin. Nie trudno stwierdzić, że półprodukt jest gotowy – wystarczy nabrać niewielką ilość suchej masy i spróbować ją „spryskać”.Jeśli łatwo rozciera się między palcami, możesz przejść do kolejnego etapu.
4. Mieszankę wlać do miski blendera i zmielić na proszek, po czym umieścić w pojemniku do przechowywania. Wystarczy szklany słoik z ściśle przylegającą pokrywką.

Suchy melanż lepiej przechowywać w lodówce i zużyć w ciągu 1 miesiąca.

Pytanie odpowiedź

Jak rozpoznać, że melanż jest uszkodzony?

Półprodukt może z wielu powodów stać się niezdatny do użytku jeszcze przed upływem terminu przydatności do spożycia. Zepsucie produktu można poznać po następujących oznakach:

• masa nabrała brązowawego odcienia;
• wytrawny melanż słabo rozpuszcza się w wodzie i tworzy grudki;
• pojawił się stęchły lub wyraźnie zgniły zapach;
• Smak gotowej mieszanki nabrał gorzkich nut.

Tego melanżu nie można stosować, może to spowodować ostre zatrucie pokarmowe.

Ile melanżu potrzeba, aby zastąpić jedno jajko?

Jajko kurze (bez skorupki) waży średnio około 40 g. Około 30-35% tej masy stanowi żółtko, reszta to białko. Aby zastąpić 1 jajko melanżem, będziesz potrzebować podobnej ilości płynnego produktu. Natomiast w przypadku suchego półproduktu należy rozcieńczyć 10-12 g proszku wodą w stosunku odpowiednio 1:3.

Przygotowując dużą objętość melanżu, stosuje się różne obliczenia. Zatem 1 kg jaj odpowiada 278 g proszku jajecznego rozcieńczonego wodą w odpowiednich proporcjach.

Gdzie dodać suchy melanż bez rozcieńczania?

Suszony melanż można stosować do przygotowania mięs mielonych, panierki do ryb, mięsa i warzyw, sosów, sosów i majonezów. Dodawaj sproszkowany produkt do kremów i koktajli. Ale przygotowując wypieki, lepiej nie być leniwym i rozcieńczyć mieszaninę w wymaganych proporcjach lub użyć płynnego melanżu.W przeciwnym razie ciasto może nabrać nieco innej struktury, co wpłynie na jakość gotowego dania.

Czy jajka w proszku można zrobić omletem?

Omlet z proszku nie różni się niczym od dania przygotowanego z całych jajek czy płynnego melanżu. Wystarczy rozcieńczyć suchy półprodukt nie wodą, ale mlekiem, pozwalając mu pęcznieć przez co najmniej 20 minut. I lepiej ugotować taki omlet nie na oleju roślinnym, ale na maśle. Weź patelnię z grubym dnem i utrzymuj ciepło na minimalnym poziomie.

Czy produkt można spożywać na sucho?

Z reguły proszek jajeczny jest spożywany w postaci suchej w celu przybrania na wadze. Ale w tym przypadku najważniejsze jest, aby nie przesadzić. Jajka zawierają dużo „złego” cholesterolu, który negatywnie wpływa na układ sercowo-naczyniowy. Ponadto nadmierne spożycie „kawioru z kurczaka” może prowadzić do reakcji alergicznej - swędzenia skóry, wysypki.

Aby nie zaszkodzić zdrowiu, możesz zjeść nie więcej niż 3-4 łyżki. l. proszek dziennie, dzieląc tę ​​objętość na kilka dawek.