Czy w lodówce można przechowywać zakwas, ciasto i gotowe pieczywo?

Tradycja przechowywania chleba w lodówce stała się popularna nie tak dawno temu, ale zyskała już wielu zwolenników. O korzyściach i szkodach tej metody aktywnie dyskutują zwolennicy zdrowego stylu życia i po prostu oszczędne gospodynie domowe, które mają dość wyrzucania czerstwego wczorajszego chleba. Specjaliści branży spożywczej mają jednak swoje – naukowe – zdanie na temat prawidłowego przechowywania bułek i bochenków chleba. Mówią, że możesz włożyć wypieki do lodówki, ale powinieneś zrobić to poprawnie.

Po co przechowywać chleb w lodówce?

Standardowy okres, w którym chleb nadaje się do spożycia, określony jest przepisami sanitarnymi i wynosi średnio 72 godziny. Można go wydłużyć zmieniając temperaturę przechowywania wypieków.

Czy w komorze głównej można przechowywać pieczywo?

Większość gospodyń domowych przechowujących pieczywo w lodówce umieszcza je w głównej komorze, gdzie panuje temperatura od 0°C do +6°C – w zależności od parametrów technicznych urządzenia i obciążenia komory.

Nie da się tego zrobić, gdyż przy takich wskazaniach termometru produkty mączne szybciej się czerstwieją, zmienia się ich smak na gorszy, a skórka z miękkiej lub chrupiącej staje się twarda. Dzieje się tak za sprawą procesów krystalizacji skrobi, które znacznie aktywniej zachodzą pod wpływem niskiej temperatury i stałego ruchu powietrza.

Są tylko dwa powody uzasadniające umieszczenie chleba w lodówce:

• fala upałów;
• wysoka wilgotność powietrza.

W znacznie większym stopniu niż ochłodzenie przyczyniają się do psucia wypieków.

Jednak najgorszą opcją jest przechowywanie chleba, który jeszcze nie wystygł. Aby nie zrobił się przewiewny, starannie umieszcza się go w torbie i zawiązuje węzeł. Jednocześnie wilgoć aktywnie odparowuje, osadzając się na ściankach worka w postaci kropli, co w połączeniu z niską temperaturą otoczenia stwarza idealne warunki do rozwoju pleśni. Już po 4-5 godzinach powierzchnia bochenka pokryje się kudłatymi, szaro-zielonymi i białymi grzybami. Takiego chleba absolutnie nie należy jeść, nawet jeśli skórka zostanie odcięta.

Jak długo chleb wytrzymuje w zamrażarce?

Zamrażarka to idealne miejsce do przechowywania pieczywa, jeśli nie możesz codziennie kupić świeżych wypieków. W temperaturze poniżej -18°C można go przechowywać przez trzy tygodnie, a jeśli temperatura osiągnie -23°C, produkt będzie zdatny do spożycia nawet po pięciu tygodniach.

Przygotowując chleb do zamrożenia, warto wziąć pod uwagę następujące niuanse:

• Okres przydatności do spożycia rozmrożonego chleba wynosi zaledwie kilka godzin, dlatego duży bochenek należy podzielić na porcje i zapakować w takiej ilości, jaka wystarczy rodzinie na jeden posiłek.
• Jeśli chleb zaczął się już psuć lub czerstwieć, mróz nie odwróci tego procesu. Jedyne, co pozostaje zrobić z takim produktem, to go wyrzucić. Można spróbować przedłużyć żywotność chleba, ale w innej formie - wysuszyć. Najważniejszą rzeczą do zrozumienia jest tutaj jak długo suszyć krakersy w piekarnikuożywić zepsuty chleb.
• Podczas zamrażania zaleca się opróżnienie komory z innych produktów (o ile jest to możliwe bez utraty ich jakości). Dzięki temu chleb szybciej „stwardnieje” i zachowa więcej wilgoci, co pozytywnie wpłynie na jego smak po rozmrożeniu.
• Zalecaną metodą zamrażania jest umieszczanie w specjalnej torbie plastikowej, w której plastry są ułożone w jednej warstwie. Gdy pieczywo będzie już dostatecznie zamrożone, można przystąpić do pakowania go w opakowania jednostkowe. Po zamrożeniu nie jest zabronione trzymanie razem chleba żytniego i pszennego.

Powyższe dotyczy zarówno zwykłych wypieków drożdżowych i bezdrożdżowych, jak i wypieków maślanych.

Należy pamiętać, że wypieki łatwo wchłaniają obce smaki. W przypadku przechowywania w pobliżu ryb i innych specyficznych produktów ich zapach przenika nawet przez plastikowe opakowania.

Jak rozmrozić chleb?

Istnieją dwa sposoby przywrócenia chleba do stanu miękkiego:

• Najszybszym i najłatwiejszym sposobem jest podgrzanie go w kuchence mikrofalowej. Można go spożyć w ciągu kilku minut, ale kawałki nie zjedzone w ciągu pół godziny trzeba będzie wyrzucić. Wynika to z faktu, że przy superszybkim rozmrażaniu rozpoczyna się powtarzający się proces fermentacji z udziałem patogennej mikroflory, a taki chleb może być szkodliwy dla zdrowia.
• Dłuższą, ale jednocześnie bezpieczniejszą metodą jest naturalne rozmrażanie. Chleb należy pozostawić na kilka godzin w temperaturze pokojowej. Po całkowitym rozmrożeniu będzie jadalny w ciągu dwóch godzin.

Jak przechowywać zakwas w lodówce?

Zakwas, w przeciwieństwie do już upieczonego chleba, przechowuje się zwykle w głównej komorze lodówki, gdyż temperatura od +2°C do +10°C jest optymalna dla utrzymania jego aktywności życiowej.W chłodniejszym środowisku bakterie i grzyby drożdżowe odpowiedzialne za fermentację „zasypiają”, a w cieplejszym rozmnażają się zbyt aktywnie, co prowadzi do psucia się. Jeśli temperatura przekroczy +30°C, rozrusznik gaśnie.

W celu długotrwałego przechowywania starter jest zamrażany. Wcześniej miesza się go z dużą ilością mąki (żytniej lub pszennej - w zależności od rodzaju) i rozciera ręcznie, aż do uzyskania drobnych okruszków, które wsypuje się do czystego, szczelnie zamykanego worka i umieszcza w zamrażarce. Bez utraty jakości może leżeć w temperaturze poniżej -18°C przez około miesiąc.

Na kilka dni przed pieczeniem chleba zakwas wlewa się do słoika i pozostawia na stole na kilka godzin, po czym zalewa ciepłą wodą (stosunek objętościowy 1:1). Następnie starter jest karmiony według zwykłego schematu przez kilka dni, aby nabrał siły.

Zasady przechowywania ciasta chlebowego w lodówce

Przepisów na chleb jest mnóstwo, różniących się między innymi sposobem wyrastania. W niektórych przypadkach ciasto utrzymuje się w cieple, w innych – na zimno. Nie można go jednak przechowywać w lodówce dłużej niż 12 godzin, ponieważ w tym czasie drożdże i bakterie zużywają cały dostępny cukier, w wyniku czego ciasto stanie się kwaśne.

Aby przygotować wypieki z wcześniej przygotowanego ciasta należy je zamrozić umieszczając je w hermetycznie zamkniętym woreczku.

Jak długo ciasto drożdżowe wytrzymuje w lodówce?:

• w -18°C – około 30 dni;
• w -23°C – do 40 dni.

Podczas przechowywania wypieków, zakwasu i ciasta należy przestrzegać reżimu temperaturowego, a także pamiętać, że ponowne zamrażanie jest zabronione. Jeżeli po wyjęciu z lodówki produkt ma nietypowy smak lub zapach, użycie go jako pożywienia może grozić zatruciem.Powodem takich zmian jest z reguły niezauważalny przez właściciela wzrost temperatury w komorze.