Który olej jest lepszy do smażenia – rafinowany czy nierafinowany? Niejednoznaczna odpowiedź naukowców

Debata na temat tego, który olej jest najlepszy do smażenia, nie cichnie od wielu lat. Dietetycy w tej kwestii opowiadają się za żywnością rafinowaną (choć z punktu widzenia nauki nie wszystko jest takie oczywiste). Zwykli obywatele również wolą tę opcję. Tylko przedstawiciele starszego pokolenia kupują bursztynowo-żółty nierafinowany olej w staromodny sposób, wykorzystując go jako produkt uniwersalny - zarówno do smażenia, jak i do sałatek.

Jaka jest różnica?

Kiedy ludzie po raz pierwszy nauczyli się pozyskiwać olej z różnych upraw, używano go w jego naturalnej postaci. Jednak w tamtych odległych czasach nie podejrzewano nawet takiego sposobu obróbki mięsa, ciasta i warzyw jak smażenie - tłuszczami roślinnymi, podobnie jak tłuszczami zwierzęcymi, używano do przyprawiania gotowych owsianek i płynnych potraw. Fakt, że z czasem oleje nabrały nieprzyjemnego zapachu i gorzkiego smaku, uznawano za proces nieunikniony.

Wraz z rozwojem nauki dowiedzieliśmy się, że przyczyną psucia są niechciane zanieczyszczenia. Podczas tłoczenia uwalniają się do oleju i wchodzą w skład nasion wykorzystywanych do produkcji „płynnego złota”. Są to fosfolipidy, substancje barwiące i aromatyczne, woski. Po dokonaniu tego odkrycia ludzie wymyślili proces oczyszczania zwany rafinacją. Jest stale udoskonalany i obecnie składa się z czterech etapów:

Odśluzowanie - usuwanie śluzu.
Bielenie — pozbycie się nadmiaru naturalnych barwników (chlorofilu, karotenów i innych).
Zimowanie - tak technolodzy nazywają proces zamrażania, podczas którego z oleju wydobywają się substancje woskopodobne (to one powodują zmętnienie i tworzenie się osadu w olejach nierafinowanych).
Dezodoryzacja - niektóre lotne składniki oleju odparowują z patelni pod wpływem wysokiej temperatury, a następnie osadzają się na powierzchniach w kuchni. Dezodoryzacja poprzez destylację ma na celu uchronić konsumentów przed taką uciążliwością.

Nieco później stał się znany inny fakt - te składniki tłuszczów roślinnych, które przyczyniają się do ich psucia, mogą nie tylko sprawić, że rezerwy ropy staną się bezużyteczne, ale także zaszkodzić zdrowiu ludzkiemu. To prawda, że \u200b\u200bdzieje się to tylko pod pewnymi warunkami.

Korzyści i szkody

W temperaturach bliskich naturalnym (do tej pory na planecie Ziemia zanotowano rekord +58,6°C) oleje nierafinowane są zbawienne jedynie dla człowieka. Oczywiście, jeśli użyjesz ich w rozsądnych ilościach. Najgorsze zaczyna się podczas mocnego nagrzewania – wówczas w oleju tworzą się substancje rakotwórcze (substancje wywołujące raka). Należy zaznaczyć, że te same czynniki rakotwórcze, choć w znacznie mniejszych ilościach, mogą pojawić się także po przechowywaniu oleju w otwartych pojemnikach lub pod wpływem bezpośredniego światła słonecznego. Dlatego najbardziej niebezpieczne jest spożywanie potraw smażonych na stęchłym, zjełczałym oleju.

Takich negatywnych właściwości nie ma olej rafinowany, z którego wydobyto wszystkie „śmieciowe” składniki. Jednak poddawany długotrwałemu podgrzewaniu do bardzo wysokich temperatur może również wydzielać substancje rakotwórcze.

Wśród związków chemicznych pojawiających się w oleju podczas smażenia można wyróżnić 4 najbardziej niebezpieczne:

Aldehydy - substancje toksyczne gromadzące się w organizmie.
Wolne rodniki — przedostają się do płuc podczas wdychania zadymionego powietrza. Powodują przedwczesne starzenie się, powodują zawały serca i udary mózgu.
Akryloamid - składnik ulubionej przez wszystkich chrupiącej skórki. Niszczy układ nerwowy, zaburza pracę wątroby.
Akroleina - podrażnia błony śluzowe nosa i oczu, uszkadza drogi oddechowe.

Trudność wyboru

Wydawać by się mogło, że nie ma różnicy, na jakim oleju się smaży – rafinowanym czy nierafinowanym, jeśli jedno i drugie stanowi zagrożenie dla zdrowia. W rzeczywistości jest to prawdą. Tłuszcz roślinny należy wybierać nie według etykiet na butelce i sposobu przetwarzania, ale według punktu dymienia. Wspomniany wskaźnik nie bez powodu otrzymał swoją nazwę, gdyż osiągnięcie progu temperatury sygnalizowane jest pojawieniem się nad patelnią niebieskawej mgiełki. Od tego momentu rozpoczyna się aktywne uwalnianie czynników rakotwórczych.

Warto wiedzieć, że oleje produkowane z różnych rodzajów roślin mają znacząco różną temperaturę dymienia, a w przypadku rafinowanych będzie ona znacznie wyższa niż w przypadku naturalnych. Nie oznacza to jednak, że jakikolwiek olej rafinowany jest domyślnie bardziej odpowiedni do smażenia niż olej nierafinowany. I tak np. nierafinowana kukurydza zaczyna się palić w temperaturze 178°C, a rafinowany sezam – w 177°C.

Miłośnicy smażonych potraw mogą być zawiedzeni, ale dość drogie rafinowane oleje pochodzenia roślinnego można stosować bez szkody dla zdrowia:

awokado – wytrzymuje temperaturę do 270°C;
musztarda – podgrzana do 250°C;
oliwka – w zależności od regionu, w którym została wyprodukowana i sposobu tłoczenia, wykazuje wartości od 200 do 243°C;
soja - zaczyna dymić już w temperaturze 234°C.

Nasz zwykły olej słonecznikowy pozostaje w tyle za liderami – rafinowany pozostaje bezpieczny w temperaturach do 227°C, a nierafinowany – już przy 160°C.

Inne niuanse

Nie zapomnij o patelni. To ona decyduje, do jakiego limitu nagrzeje się jego zawartość. Podczas korzystania z kuchenki gazowej metal, z którego wykonane są urządzenia do smażenia, nagrzewa się do temperatury 600°C. W przypadku palnika elektrycznego temperatura będzie dwukrotnie niższa. Oznacza to, że nawet stosując stosunkowo czyste oleje o wysokiej temperaturze dymienia, nie można włączyć urządzenia grzewczego z pełną mocą. Należy go gotować na umiarkowanym lub nawet małym ogniu.

I tu pojawia się kolejna trudność, ponieważ przy tej metodzie przetwarzania żywności trudno jest uzyskać naprawdę usmażony kawałek mięsa ze skórką lub zrobić chrupiące frytki. Poza tym im niższa temperatura, tym więcej oleju pochłania żywność – czyli wzrasta jej kaloryczność, co również nie wpływa najlepiej na zdrowie człowieka.

Podsumowując, można powiedzieć, że do smażenia najlepiej nadają się oleje rafinowane, ale nie wszystkie, a jedynie te, które mają bardzo wysoką temperaturę dymienia. Ważne jest też to, że nawet najlepszy olej nie uratuje sytuacji, jeśli patelnia zostanie nagrzana bardziej, niż pozwalają na to właściwości fizykochemiczne użytego tłuszczu. A pod względem smaku produkty gotowane w niskich temperaturach są zauważalnie gorsze od tych smażonych w zwykły sposób.