Cukierniczy program edukacyjny: jak roztopić czekoladę na ciasta, fondue i inne desery?

Na pierwszy rzut oka wydaje się, że topienie czekolady to prosta sprawa. Jednak ci, którzy muszą to robić po raz pierwszy, szybko zmieniają zdanie na przeciwne, ponieważ w branży cukierniczej istnieje wiele trików i łatwo zepsuć produkt, nie wiedząc o tym. Jak zachowa się masa czekoladowa po ponownym stwardnieniu, jaki będzie jej smak – wszystko to zależy od umiejętności wybrania dobrej czekolady i prawidłowego przeniesienia jej ze stanu stałego w płynny.

Którą czekoladę najlepiej roztopić?

Osoba decydująca się na zrobienie ciasta czekoladowego lub cukierków ma dwie możliwości: kupić zwykły batonik w supermarkecie lub udać się do specjalistycznego sklepu cukierniczego sprzedającego czekoladowe kropelki.

Pierwsza opcja nie jest najlepsza. Faktem jest, że przy produkcji płytek stosuje się składniki, które mają na celu poprawę smaku, zachowanie jakości i konsystencji. Zapewniają szereg korzyści gotowemu produktowi, jednak próba zamiany tabliczki czekolady w koronkową dekorację lub lukier może zakończyć się niepowodzeniem. Ogólnie rzecz biorąc, technologia produkcji jest opracowywana z założeniem, że tabliczka czekolady będzie spożywana w postaci gotowej.

Jednak tabliczki czekolady doskonale nadają się jako składnik domowych wyrobów cukierniczych.

Aby wybrać płytkę, która na pewno nie zepsuje smaku i wyglądu deseru, należy zadbać o to, aby spełniała trzy kryteria:

zawiera masło kakaowe w wystarczającej ilości (optymalnie – od 30%, akceptowalne minimum – 20%);
bez nadzienia – w tym bez orzechów, maku, sezamu, płatków kokosowych, rodzynek, skórki pomarańczowej i cytrynowej, ciasteczek, gofrów i innych wypełniaczy;
zwarta, nieporowata (przewiewna czekolada po stopieniu może z dużym prawdopodobieństwem tworzyć grudki).

Ważne jest, aby kupować tylko prawdziwą czekoladę, a nie tzw. „batoniki cukiernicze”. Wyróżniają się bardzo niską ceną oraz obecnością w swoim składzie tanich olejów roślinnych (m.in. oleju palmowego).

Druga opcja jest odpowiednia dla tych, którzy chcą uzyskać idealną masę czekoladową. Drops – czekolada w formie drobnych kropelek – przeznaczone są specjalnie do roztapiania i dalszego wykorzystania w cukiernictwie. W ich składzie nie ma nic zbędnego.

Technologia topienia czekolady

Jednak wybór odpowiedniej czekolady to nie wszystko. Następnym krokiem jest nauczenie się, jak prawidłowo go stopić. Ostateczny wynik zależy od temperatury i warunków, w jakich nastąpi topienie.

Istnieje kilka sposobów topienia czekolady w domu, a każdy z nich ma swoją własną charakterystykę. Ale następujące zasady będą sprawiedliwe dla wszystkich:

Ani kropli wilgoci. Kiedy woda dostanie się do czekolady, traci ona swój połysk i elastyczność, dlatego ważne jest, aby wysuszyć wszystkie przybory kuchenne używane w procesie. Nie przykrywaj także pojemnika z czekoladą pokrywką lub folią - pod nimi powstanie kondensacja.
Regularne mieszanie. Czekolada topi się nierównomiernie, więc istnieje ryzyko, że jedna część się spali, a druga pozostanie stała.
Utrzymanie warunków temperaturowych. Czekoladę ciemną i mleczną roztapia się w temperaturze 40°C, a w przypadku czekolady białej i różowej wystarczy temperatura 35°C. Jeśli przekroczysz te wskaźniki, będziesz musiał stawić czoła defektowi - tak zwanemu nalotowi tłuszczu. Wygląda jak białawy nalot na powierzchni. Ponieważ powłoka ta powstaje z masła kakaowego, produkt pozostaje jadalny, jednak nieodwracalnie traci swoje walory smakowe i dekoracyjne.
Terminowe zakończenie ogrzewania. Czekolada wystawiona na działanie wysokich temperatur przez dłuższy czas traci swoją konsystencję i nie nadaje się do dekoracji ani lukru.

Nie tylko początkujący, ale także doświadczeni cukiernicy popełniają błędy podczas pracy z czekoladą. W takim przypadku nie należy wyrzucać odrzuconej masy – można ją dodać do ciasta podczas pieczenia muffinek i pierników.

Jak roztopić czekoladę w kuchence mikrofalowej?

To najszybszy sposób – w kuchence mikrofalowej płytka topi się w ciągu kilku minut.

Proces topienia można opisać krok po kroku w następujący sposób:

Najpierw musisz podzielić czekoladę na małe kawałki tej samej wielkości. W przypadku stosowania kropli ten krok jest pomijany.
Następnie kawałki umieszcza się w pojemniku, który wytrzymuje ogrzewanie mikrofalowe. Powinien być głęboki i najlepiej przezroczysty.
Wstawić do piekarnika, ustawiając następujące parametry: moc - 350 W dla gorzkiej i mlecznej czekolady, a jeśli trzeba roztopić białą lub różową, wystarczy 250 W; czas - 15–20 sekund. Jeśli dostępny jest tryb „Rozmrażanie”, należy go użyć.
Gdy piekarnik jest wyłączony, wyjmij naczynia, wymieszaj czekoladę i powtórz czynności opisane w poprzednim akapicie.Jeśli masa nie topi się zbyt aktywnie, warto wydłużyć czas do 30 sekund.
Gdy wszystkie kawałki zamienią się w płyn, natychmiast przerwij ogrzewanie.

Nie wolno przez cały czas pozostawiać kuchenki mikrofalowej. Nie należy także zakrywać naczyń specjalną plastikową pokrywką do talerzy, nawet jeśli posiada ona otwór umożliwiający ujście pary.

Bardzo łatwo jest przegrzać mieszaninę w kuchence mikrofalowej. Aby zapobiec ziarnistości, nie należy ustawiać mocy wyższej niż określona.

Jak roztopić czekoladę w kąpieli wodnej?

Topienie w kąpieli wodnej trwa dłużej, ale pozwala na pełną kontrolę procesu. Aby uzyskać doskonałe wyniki, musisz postępować zgodnie z instrukcjami:

Przede wszystkim postaw rondelek z wodą na kuchence i zagotuj ją.
Podczas nagrzewania się wody połam płytkę na kawałki lub odmierz wymaganą liczbę kropel.
Czekoladę włóż do odpowiedniego pojemnika i postaw na garnku z wodą. Dno pojemnika nie powinno dotykać wrzącej cieczy. Pożądane jest również, aby para nie przedostała się na boki.
Okresowo mieszaj masę, aby uzyskać szybsze i bardziej równomierne stopienie. Nie ma się co bać, że się spali: przy tej metodzie jest to niemożliwe. Trzeba jednak uważać na przegrzanie, więc przy najmniejszym podejrzeniu, że temperatura staje się krytycznie wysoka, trzeba będzie odłożyć pojemnik na bok i zwrócić go po krótkim schłodzeniu.
Gdy wszystkie kawałki się stopią, wyłącz kuchenkę.

Należy zachować ostrożność, aby woda lub para nie dostały się do pojemnika zawierającego czekoladę.

Jak roztopić czekoladę na ciasto?

Aby przygotować glazurę, płytki lub krople można stopić w kuchence mikrofalowej lub w łaźni wodnej. Jednak przepis będzie się różnić od opisanego powyżej.Faktem jest, że wierzchnia posypka ciasta wykonana jest z bardziej miękkiej i bardziej plastycznej masy niż dekoracje czy np. skorupki cukierków. Jeśli wypełnisz ciasto czystą czekoladą, lukier będzie pękał podczas krojenia i będzie wyglądał nieatrakcyjnie.

Rozwiązanie tego problemu jest proste aż do geniuszu:

Do pojemnika przeznaczonego na czekoladę włóż kawałek masła - około 25–30% masy batonika lub kropelek.
Gdy masło się rozpuści, dodać do niego śmietankę 30% - 2 łyżki na każde 100 g czekolady.
Następnie dodajemy czekoladę – powinna ona nie tylko się stopić, ale wymieszać z masłem i śmietaną, tworząc gładką, równomiernie bogatą masę. Nie możemy zapominać o regularnym mieszaniu.

Początkującym cukiernikom lepiej jest stopić czekoladę na ciasto w kąpieli wodnej, ponieważ w przypadku przegrzania, którego trudno uniknąć w kuchence mikrofalowej, glazura zacznie pękać niemal natychmiast po stwardnieniu. Wpłynie to na wygląd deseru.

Jak roztopić czekoladę na fondue?

Roztapianie czekolady do fondue jest łatwiejsze niż do innych deserów, ponieważ nie musisz się martwić, jak zachowa się masa, gdy stwardnieje. Co więcej, nie powinna w ogóle twardnieć - zamiast tego będziesz musiał nadzorować czekoladę, aby cały czas była płynna, podczas gdy ludzie zgromadzeni wokół garnka do fondue będą chcieli delektować się owocami.

Podobnie jak w przypadku lukru, do pojemnika do topienia należy dodać dodatkowe składniki:

mleko skondensowane lub gęsta śmietana (około 100 g na 250 g czekolady);
likier (łyżeczka - tylko dla smaku);
przyprawy do smaku (wanilia, cynamon, gałka muszkatołowa, czerwony pieprz dla lubiących kontrasty).

Produkty mleczne dodaje się na początku procesu topienia, a likier i przyprawy dodaje się na końcu.

Jeśli śmietana się zsiadła, sytuację można uratować za pomocą blendera, ubijając mieszaninę na gładką masę.

Z reguły czekoladę do fondue topi się w specjalnym rondlu, pod którym znajduje się świeca. Jeśli nie masz takiego naczynia, możesz je zastąpić łaźnią wodną.

Jeśli w produkcji używana jest specjalna maszyna do topienia czekolady, w domu można to zrobić bez skomplikowanych urządzeń. Aby przyspieszyć proces, wystarczy nie rozbić płytki na kawałki, ale zmielić ją (na przykład na tarce). Jakość czekolady ma ogromne znaczenie – powinna być wytwarzana na bazie masła kakaowego, a nie obcych tłuszczów roślinnych.