Przepisy na kapustę kiszoną: klasyczne i bez soli

Istnieje opinia, że ​​żywność fermentowana jest czymś w rodzaju leku na wszelkie choroby. W kuchni rosyjskiej najpopularniejszą jest kapusta kiszona (kiszona), na którą przepis znajdziecie poniżej. Coraz częściej przygotowuje się go bez soli, aby uzyskać maksymalne korzyści zdrowotne. Kapusta ta jest bogata w probiotyki, witaminy B, C, K, potas i wapń. Fermentacja pozwala na wzmocnienie korzystnych właściwości produktu, poprawę smaku i wydłużenie okresu przydatności do spożycia nawet do 8 miesięcy.

Jak fermentować kapustę?

Fermentacja to dość prosty proces chemiczny, w którym biorą udział katalizatory białkowe – enzymy. Za jego pomocą wytwarza się nie tylko kiszoną kapustę, ale także wiele innych produktów i potraw: piwo, wino, sery, ocet, herbatę, kefir, jogurt, kimchi, miso. Enzymy rozkładają substancje organiczne na prostsze formy, dzięki czemu są lepiej wchłaniane i korzystnie wpływają na trawienie. Żywność fermentowaną ceni się także ze względu na jej smak, który staje się jaśniejszy i wyraźniejszy.

Kiszona kapusta jest produktem fermentacji mlekowej. Bakterie kwasu mlekowego żyjące na jego powierzchni w określonych warunkach zaczynają się namnażać i przyczyniają się do fermentacji produktu. Aby rozpocząć proces, potrzebujesz ciepła, braku tlenu i pożywienia dla bakterii (na przykład soku roślinnego). Główkę kapusty kroi się, rozgniata i pozostawia pod ciśnieniem przez kilka dni w temperaturze pokojowej.

Możesz fermentować kapustę na różne sposoby:

• Z solą. Sprawia, że ​​smak potrawy jest przyjemny i zrównoważony, hamuje rozwój mikroorganizmów chorobotwórczych. Kapusta kiszona z solą okazuje się chrupiąca, dlatego warto dodać jej choć odrobinę w trakcie fermentacji.
• Bez soli. Możesz fermentować warzywa bez dodawania soli. Wbrew powszechnemu przekonaniu to nie sól nadaje smak produktom fermentowanym, lecz kwas mlekowy. Co więcej, jeśli nie użyje się soli, fermentacja znacznie przyspiesza.

Termin „fermentacja” został po raz pierwszy użyty w 1901 roku na określenie sposobu przygotowywania herbaty. W wyniku enzymatycznego utleniania liście ciemnieją i nabierają charakterystycznego aromatu czarnej herbaty. Z liści herbaty tego samego rodzaju można przygotować herbatę zieloną, białą, żółtą, czarną, oolong i pu-erh, zatrzymując proces fermentacji na różnych etapach.

7 zasad fermentacji

Aby przygotować smaczną i zdrową kapustę, należy znać podstawowe zasady jej przygotowania:

1. Wybieraj jak najświeższe warzywa do fermentacji, jeśli to możliwe, warzywa z własnej uprawy, wolne od chemicznych dodatków. Główka kapusty powinna być czysta od plam, jednolita barwa, chrupiąca i ładnie pachnieć.
2. Warzywa dokładnie umyć przed fermentacją. Nie powinno być na nich żadnej gleby, w przeciwnym razie mogą zacząć gnić. Gleba może być również skażona toksyną botulinową. W przypadku braku tlenu pręcik aktywnie się rozmnaża i powoduje chorobę zatrucia jadem kiełbasianym.
3. Wybierz odpowiedni pojemnik – szklany lub ceramiczny. Kapusta będzie w niej przechowywana tygodniami, a nawet miesiącami, ważne jest, aby nie wchłaniała szkodliwych substancji. Do fermentacji nie zaleca się używania naczyń metalowych i plastikowych.
4. Przygotuj obciążnik - ciężki przedmiot, który będzie dociskał warzywa, zapobiegając ich wypłynięciu.Muszą być cały czas zanurzone w solance, w przeciwnym razie na wierzchu zacznie tworzyć się pleśń.
5. Rozważ środek odstraszający owady. Zwykle naczynie przykrywa się pokrywką lub gazą.
6. Wyciśnij sok. Aby doszło do fermentacji, struktura komórkowa warzyw musi zostać zniszczona. Aby to zrobić, ubija się je tłuczkiem do mięsa, drewnianym tłuczkiem lub po prostu miażdży ręcznie.
7. Gdy kapusta osiągnie pożądany smak, należy ją przenieść do chłodnego miejsca, aby spowolnić proces fermentacji i zachować ją przez długi czas. W miarę fermentacji smak stanie się silniejszy.

Klasyczny przepis

Do przygotowania klasycznej kiszonej kapusty potrzebne będą następujące składniki:

• 3 kg białej kapusty;
• 75 g soli kuchennej;
• 300 g marchewki.

Kapustę należy drobno posiekać, a marchew zetrzeć na grubej tarce. Następnie masę posypuje się solą, zagniata i szczelnie pakuje do słoików. Należy wywrzeć nacisk na górę, aby warzywa były całkowicie zanurzone w uwolnionym soku. Jeśli po 8–12 godzinach nadal nie wystarczy, możesz dodać przegotowaną wodę. Gotowy!

Wtedy kapusta sama fermentuje. Wystarczy pozostawić ciepłe (20–22 stopnie). Aby uniknąć goryczy, zaleca się od czasu do czasu przekłuć go drewnianym patyczkiem, uwalniając dwutlenek węgla. Zwykle osiąga gotowość w 3-5 dniu.

Możesz kisić kapustę w dużych kawałkach lub rozdrobnioną. Im jest on mniejszy, tym szybciej proces zostanie zakończony.

Przepis bez soli

Jak wspomniano wcześniej, do fermentacji nie jest potrzebna sól. W recepturze pełni rolę środka konserwującego i aromatyzującego.

Składniki do przygotowania kapusty kiszonej bez soli:

• 3 kg białej kapusty;
• 300 g marchewki;
• 200 ml solanki z wcześniej przefermentowanej kapusty (jeśli jest dostępna);
• 300 g jabłek Antonowa (opcjonalnie);
• 100 g żurawiny lub borówki brusznicy (opcjonalnie);
• nasiona kopru, liść laurowy, ziarna pieprzu lub inne przyprawy (opcjonalnie).

Sposób przygotowania jest identyczny: kapustę sieka się, marchewkę ściera się na grubej tarce, a następnie masę zagniata się rękami i zagęszcza do słoika. Problemem tego przepisu jest wyciśnięcie soku. W przypadku braku soli jest ona słabo wydalana. Aby go zdobyć, musisz przygotować ciężki ucisk. Jeśli po 8-12 godzinach płyn nadal nie pokrywa warzyw, należy zalać przegotowaną wodą.

Niektórzy wolą używać solanki. Najlepiej jest przyjmować go z wcześniej sfermentowanej kapusty. Ale można go też ugotować osobno. W tym celu należy drobno posiekać 200 g liści kapusty, rozgnieść, zalać zimną przegotowaną wodą i pozostawić do wyrośnięcia na 2-3 dni w ciepłym miejscu. Po upływie określonego czasu solankę filtruje się i wykorzystuje w przepisie na kiszoną kapustę bez soli.

Kiszoną kapustę podaje się do tłustych i wędzonych mięs, kiełbas i frankfurterek. Służy także do przyrządzania różnych dań: kapuśniaku rosyjskiego, kabbesów niemieckich, bigosu polskiego i innych.

Korzyści z produktu

Fermentacja pozwala wzbogacić produkt w witaminy B, K, C, probiotyki i kwasy tłuszczowe omega-3. Kiszona kapusta nie psuje się długo i można ją przechowywać miesiącami. Zachowuje składniki odżywcze lepiej niż zamrażanie.

Jakie są korzyści zdrowotne?

• Liście kapusty zawierają dużo kwasu askorbinowego, który poprawia odporność i chroni przed przeziębieniami.
• W procesie fermentacji mlekowej zawartość słoiczka nasyca się probiotykami, które poprawiają trawienie i przywracają mikroflorę w jelitach po leczeniu antybiotykami.
• Kiszona kapusta jest bogata w błonnik pokarmowy i jest lekkostrawna. Pomaga oczyścić jelita, pomaga w walce z chronicznymi zaparciami, nadwagą i zatrzymywaniem płynów w organizmie.
• Regularne stosowanie produktu dzięki działaniu antyoksydantów oczyszcza skórę. Uważa się, że kapusta kiszona przedłuża młodość.
• Pomaga tłumić aktywność Helicobacter pylori, bakterii, która prawdopodobnie powoduje wrzody trawienne.
• Spożywając kiszoną kapustę, organizm wytwarza lepsze krwinki, usuwa szkodliwy cholesterol oraz wzmacnia mięsień sercowy i naczynia krwionośne.

Według legendy podczas pełni księżyca nie należy fermentować kapusty.

Szkoda kiszonej kapusty

Wiele osób obawia się jedzenia kiszonej kapusty, nazywając ją zgniłą. W przypadku fermentacji granica pomiędzy przysmakiem a zepsutym produktem jest bardzo cienka. Ważne jest, aby zapobiec przedostawaniu się szkodliwych mikroorganizmów do słoika. Ale jeśli wszystko zostanie wykonane poprawnie, wkrótce zacznie się tworzyć kwas mlekowy, który tłumi patogenną florę i jest rodzajem środka konserwującego.

W przeciwnym razie szkoda kiszonej kapusty dotyczy przeciwwskazań zdrowotnych. Nie zaleca się spożywania go w dużych ilościach ani na pusty żołądek, aby nie zwiększyć kwasowości soku żołądkowego. W przeciwnym razie możliwe są nieprzyjemne konsekwencje:

• zgaga;
• bębnica;
• biegunka.

Produktu lub ograniczyć do minimum jego spożycie powinny także osoby cierpiące na następujące schorzenia:

• nieżyt żołądka;
• wrzód trawienny;
• zapalenie trzustki;
• niewydolność nerek;
• choroba kamicy moczowej.

Prawie każde warzywa można fermentować. Spróbuj poeksperymentować z różnymi rodzajami kapusty - kalafiorem, brokułami, kapustą pekińską.

Fermentowanie warzyw pozwala cieszyć się bogactwem lata przez cały rok. Można przygotować kapustę bez soli, z solą, z różnymi jagodami, przyprawami, marchewką, jabłkami i innymi dodatkami. Najpierw wypróbuj klasyczny przepis. Przygotowując danie przynajmniej raz, zrozumiesz samą zasadę i będziesz mógł dodawać lub usuwać składniki według własnego gustu.