Co to jest agar-agar w gotowaniu?
Treść:
Agar-agar jest substancją zagęszczającą, żelującą, przyprawą stosowaną w kuchni jako nadająca strukturę (zmienia konsystencję potrawy). Jest to produkt naturalny, pozyskiwany z alg. Na agarze przygotowuje się pianki, marmolady, suflety i inne słodycze oraz dania galaretowate.
Co to jest agar-agar?
Aby zrozumieć, czym jest „agar”, przetłumaczmy tę nazwę na język rosyjski. W tłumaczeniu z malezyjskiego „agar” oznacza „galaretkę”. Jest to roślinny zamiennik żelatyny. W roztworach wodnych po podgrzaniu tworzy galaretę.
Jak jest produkowany?
Substancja ekstrahowana jest z różnego rodzaju alg purpurowych (alg czerwonych) rosnących w Morzu Białym, Morzu Czarnym, a także na Oceanie Spokojnym. Z czego są wykonane:
- algi Gracilaria;
- Filofora;
- Ceramika;
- Gelidium i inne.
Produkcja składa się z kilku etapów:
- Wydobywanie alg.
- Czyszczenie i płukanie.
- Leczenie wodą i alkaliami.
- Ekstrakcja, a następnie filtracja.
- Po stwardnieniu agar jest prasowany, suszony i kruszony.
Występuje w postaci proszku (najczęściej), płatków, granulatu, płatków śniadaniowych, folii i talerzy.
Znane TM: Aidigo, Ewald, Spirulinafood, Sosa, Denagar, Guzman, Roko, S. Pudov, Kotanyi, Pripravka.
Agar został po raz pierwszy wyprodukowany w Japonii (Japończycy nazywają go „klejem rybnym”) z rodzaju alg Euchema w 1658 roku. Legenda głosi, że w wiejskiej gospodzie nad brzegiem Pacyfiku zatrzymał się japoński dżentelmen o imieniu Shimazu. Na obiad zamówił zupę z wodorostów. Na wpół zjedzone danie pozostawiono na ulicy. Rano Shimazu zauważył na talerzu żelową masę, a po kilku dniach zupa stała się „szklista”. Japończycy go ugotowali i otrzymali przezroczystą galaretkę o neutralnym smaku i zapachu. Wkrótce japońscy naukowcy opracowali agar-agar. Termin pojawił się w języku rosyjskim dopiero w 1978 roku.
Skład i zawartość kalorii
Agar zawiera dwa polisacharydy:
- agaroza;
- agaropektyna.
Jest to produkt w 100% naturalny.
Zawartość kalorii w 100 g agaru spożywczego wynosi 300-370 kcal (suchy proszek). Nie zawiera tłuszczów ani błonnika pokarmowego. Jest 4 g białka, 76 g węglowodanów i 18 g wody. Wśród przydatnych substancji - niewielka ilość wapnia i witaminy PP.
Notatka. Niektóre przyprawy nazywane są mieszaniną żelującą agaru. Do kompozycji można dodać maltodekstrynę (polisacharyd pochodzący ze skrobi).
Używaj w gotowaniu
Produkt znajduje zastosowanie w przemyśle spożywczym, medycynie, mikrobiologii. Najbardziej poszukiwany w branży cukierniczej. Dziś dynamicznie rozwija się produkcja wyrobów z wykorzystaniem środków strukturotwórczych oraz gastronomia molekularna i niewielu cukierników może obejść się bez agaru.
Etykiety produktów wskazują E406. Można go spotkać w wyrobach cukierniczych, lodach, rzadziej w półproduktach mięsnych, dozwolonych w mięsie halal.
Przyprawę możesz wykorzystać w domu podczas przygotowywania różnych potraw. Nawiasem mówiąc, agar ma różną moc. Cukiernicy stosują szczególnie mocne typy, o sile 900 lub 1200 Bloom.Rzadko można je kupić w zwykłych supermarketach. Profesjonaliści kupują wysokiej jakości przyprawy w sklepach cukierniczych i zamawiają na targowiskach.
Jak i dlaczego się ich używa
Produkt dodawany jest do mediów płynnych. Sposób użycia agaru:
- Norma na 1 litr płynu wynosi 5-15 g, w zależności od potrawy (w przypadku marmolady zalecana dawka to 10-15 g).
- Aby produkt stwardniał, płyn należy gotować przez 5 minut.
- Wrzenie powinno być ledwo zauważalne. Temperatura ogrzewania nie powinna przekraczać 110 stopni.
- Substancja traci swoje właściwości w środowisku kwaśnym. Przygotowując kwaśne desery, ilość agaru zwiększa się o 30%.
- Sposób użycia przy zagęszczaniu kwaśnych soków: agar zagotować osobno z niewielką ilością wody. Sok również zagotuj. Następnie wymieszaj płyny i pozwól im lekko ostygnąć.
- Nadmierna ilość cukru zaburza właściwości żelujące – masa staje się luźna.
- Zestalenie następuje po schłodzeniu do 40 stopni.
Co można ugotować z agarem:
- Domowe pianki;
- żel cukierniczy;
- herbata perłowa (bąbelkowa) z tapioką lub bobą;
- cukierki galaretkowe;
- molekularne spaghetti;
- dżem;
- marmolada;
- Ciasto z gołębim mlekiem”;
- suflet.
Co można zastąpić?
Niektóre przepisy pozwalają na zastąpienie agaru pektyną lub żelatyną. Ale danie będzie miało nieco inne właściwości i może różnić się smakiem. Na przykład, jeśli zrobisz żelki z żelatyną zamiast agaru, stopią się one w temperaturze pokojowej.
Szybkość żelatyny jest wyższa niż w przypadku agaru. Przybliżony stosunek wynosi od 1 do 8. Aby zastąpić 3 g agaru-agaru, potrzebujesz 24 g żelatyny (i odwrotnie).
Można go zastąpić pektyną. Pektyna jest również w 100% naturalna i pochodzenia roślinnego - wytwarzana z owoców.Lepka i lepka konsystencja nadaje się do marmolady, dżemów, konfitur i musów. Na 1 kg produktu zużywa się 15 g pektyny. Jeśli dodasz 500 g cukru, dawkę zmniejsza się do 5 g suchej masy (działa lepiej z cukrem i kwasem).
Mniej znane analogi: zagęszczacz mastyksu karboksymetylocelulozowego, skrobia kukurydziana, zagęszczacze na bazie skrobi, syrop glukozowy, cukier inwertowany (trimolina).
Czym różni się agar-agar od żelatyny?
Obydwa produkty są naturalne i należą do tej samej kategorii środków zagęszczających i strukturotwórczych. Ale różnica między agarem agarem a żelatyną jest znacząca. Jaka jest różnica między agarem:
- Kolor jest nieprzezroczysty, biały lub musztardowy (lepszy jest biały proszek agarowy, ciemny proszek agarowy może pachnieć glonami). Żelatyna jest bezbarwna lub żółtawa. Jeśli jest złej jakości, pachnie i smakuje jak klej.
- Wytwarzana z roślin żelatyna jest wytwarzana z chrząstki, kości, ścięgien i skór bydła i świń.
- Nie topi się w temperaturze pokojowej i pod wpływem ciepła, w przeciwieństwie do żelatyny.
- Twardnieje szybciej i nie wymaga lodówki do stwardnienia.
- Galaretka jest gęstsza i zawiera mniej proszku.
- Dozwolone do spożycia przez muzułmanów, osoby wierzące w czasie postu i wegetarian.
Pytanie odpowiedź
Dlaczego nie zamarza?
Agar nie twardnieje od razu, ale po ochłodzeniu. Może nie twardnieć, jeśli zmniejszy się ilość proszku (płytki, granulki). Różne firmy mogą mieć różne mocne strony i zużycie. Słabe utwardzanie może wskazywać na produkt złej jakości lub produkt, którego data ważności minęła.
Jak długo jest przechowywany?
Od 1 roku do 2 lat w zapieczętowanej formie.
Jak przechowywać?
Otwarte opakowania należy szczelnie zamknąć i przechowywać oddzielnie od przypraw i innych produktów zapachowych.Zaleca się przechowywać w temperaturze +15 +25 stopni i wilgotności do 75%.
Agar-agar to substancja tworząca strukturę w kuchni, która nie zastępuje w pełni żelatyny ani pektyny, chociaż ma podobne właściwości. Każdy gatunek jest wyjątkowy. Agar wytwarza najgęstszą galaretkę, która rozkłada się i nie topi się w temperaturze pokojowej. Jest dobry do galaretek, ale nie za dużo do galaretek mięsnych. Aby mieć pewność, że Twoje dania zawsze będą udane, zaleca się trzymanie wszystkich trzech zagęszczaczy w szafce kuchennej.