Czym jest ciecierzyca w kuchni: smak, skład chemiczny, zawartość kalorii i BJU

Ciecierzyca (łac. Cicer arietinum) to roślina zielna, strączkowa, należąca do rodziny roślin strączkowych. Roślina jest ciepłolubna i dobrze znosi długie susze. Uprawia się ją głównie w Azji Południowej i Zachodniej: Indiach, Pakistanie, Iranie, Turcji i Syrii. W Rosji uprawia się ponad 30 odmian, w tym 6 nowych odmian.

Inne nazwy ciecierzycy to ciecierzyca, groszek jagnięcy, orzechy włoskie i nohut. Za ojczyznę uważa się Turcję i Syrię, gdzie ponad 7 tysięcy lat temu dorastał odległy „przodek” tej kultury, Cicer reticulatum.Pierwsza wzmianka o ciecierzycy w źródłach pisanych pojawiła się już u Homera w słynnej „Iliadzie”. Starożytni Grecy robili z tych ziaren owsiankę, zwaną wówczas „pulsową”, a także spożywali ją prażoną i surową, podobnie jak orzeszki ziemne. Dziś groszek jagnięcy jest nie mniej powszechny niż w czasach starożytnych - jest szeroko stosowany w kuchni do przygotowywania pierwszych dań, dodatków, sałatek itp.

Z czego robi się ciecierzycę?

Spożywa się nasiona ciecierzycy, które ekstrahuje się z dojrzałych owoców (fasoli). W każdym „strąku” znajduje się 1-2, rzadziej 4 „grochu”. Mają charakterystyczny, grudkowaty kształt, przypominający głowę barana lub sowy, od której roślina otrzymała jedną ze swoich nazw - groszek jagnięcy.

Kolor nasion w zależności od odmiany waha się od żółtego do ciemnobrązowego, prawie czarnego. Rozmiar jest mały, średnica 5-15 mm. Groszek jest dość lekki, waży 1000 szt. wynosi tylko 150, maksymalnie 300 g.

Ciecierzyca nie smakuje jak żadna inna znana roślina strączkowa. Ma pikantny, „orzechowy” smak, który jest szczególnie wyraźny po smażeniu. Po ugotowaniu smak produktu przypomina puree ziemniaczane.

Co zawiera 100 gramów ciecierzycy

Ciecierzyca to produkt bardzo wysokokaloryczny i pożywny. 100 g nasion zawiera:

378 kcal;
20,47 g białek;
6,04 g tłuszczu;
62,95 g węglowodanów.

Nasiona tej rośliny są cennym źródłem następujących pierwiastków:

gruczoł;
potas;
mangan;
miedź;
Selena;
fosfor;
cynk;
witamina B1 (tiamina);
witamina B6 (adermina);
witamina B9 (kwas foliowy);
niezbędny aminokwas lizyna;
błonnik pokarmowy.

Wysoka zawartość białka sprawia, że ciecierzyca jest doskonałym substytutem produktów pochodzenia zwierzęcego w dietach wegetariańskich i wegańskich (przy czym ciemne ziarna zawierają więcej białka niż jasne). Pozwala nie tylko zachować uczucie sytości przez długi czas, ale także wzbogacić organizm w przydatne substancje. Jednocześnie praktycznie nie ma przeciwwskazań do stosowania tego rodzaju fasoli – należy ją spożywać ostrożnie i w małych ilościach przez osoby ze skłonnością do wzmożonego tworzenia gazów, cierpiące na wrzody, zapalenie pęcherza moczowego, dnę moczanową i zakrzepowe zapalenie żył.

Rodzaje ciecierzycy

Obecnie istnieje kilkadziesiąt odmian ciecierzycy. Tradycyjnie dzieli się je na 4 grupy:

azjatycki;
wschodni;
Eurazjatycki;
śródziemnomorski

Z kolei wymienione kategorie są klasyfikowane według cech warunków ich uprawy. Tak więc dzieje się ciecierzyca:

anatolijski;
Afgański;
góralsko-europejski;
step;
Turkiestan.

Istnieje również klasyfikacja upraw w zależności od koloru nasion. Ciecierzyca dzieli się na następujące typy:

biały;
żółty;
zielony;
czerwony;
brązowy;
czarny.

Kolejnym ważnym kryterium jest wygląd nasion. Na tej podstawie ciecierzycę dzieli się na następujące grupy:

desi – odmiany brązowe lub czarne, wykorzystywane przede wszystkim do produkcji mąki z ciecierzycy;
Kabuli - owoce o jasnej skorupce, szeroko stosowane w kuchni.

Głównymi dostawcami ciecierzycy desi na rynek światowy są Iran, Indie, Etiopia i Meksyk. Kabuli rośnie w Pakistanie, Chile, Europie Południowej i Afryce Północnej.

Co przygotowuje się z ciecierzycy: 10 popularnych dań

Ciecierzyca nadaje się do każdego rodzaju obróbki cieplnej – można ją gotować, smażyć, duszić i piec. Z nasion tej rośliny przygotowuje się:

Hummus (tradycyjna bliskowschodnia przekąska z gotowanych i puree zbożowych, doprawiana pastą sezamową, oliwą z oliwek, czosnkiem, sokiem z cytryny i papryką);
falafel (danie orientalne w postaci smażonych w głębokim tłuszczu kulek z rozdrobnionej fasoli, doprawianych przyprawami);
leblebi (popularny w Iranie i Turcji przysmak z nasion ciecierzycy smażonych bez użycia tłuszczu, spożywany w postaci naturalnej lub słodzonej z cukrem jako samodzielne danie lub dodatek do deserów);
dhokla (danie kuchni indyjskiej, to ciasto gotowane na parze na bazie pasty z ciecierzycy i ryżu);
farinować (Włoski placek z mąki z ciecierzycy, podawany najczęściej z warzywami, rzadziej z serem).

W kuchni rosyjskiej i europejskiej ciecierzycę wykorzystuje się do przygotowania następujących rodzajów potraw:

zupy;
puree;
lepkie i kruche kaszki;
gulasz;
zapiekanki.

Puree z ciecierzycy dodaje się także do mielonych kotletów i pasztetów, a smażone nasiona dodaje się do różnych sałatek. Nie mniej powszechna jest opcja „przekąski”, gdy ciecierzyca jest smażona lub pieczona z czosnkiem i przyprawami i spożywana jak krakersy.Mąkę i nasiona wykorzystuje się także do przygotowania wypieków i deserów.

Jak wybrać wysokiej jakości ciecierzycę w sklepie

Aby uzyskać jak najwięcej korzyści z ciecierzycy, ważne jest, aby wybrać odpowiedni produkt. Kupując, należy zwrócić uwagę na następujące punkty:

Jak wyglądają „groszki”? Powinny być wolne od odprysków i uszkodzeń, mieć kształt zbliżony do okrągłego, jednolity kolor, gładką strukturę i mniej więcej tę samą wielkość.
Jakość opakowania. Musi być zapieczętowany, bez rozdarć i uszkodzeń, najlepiej przezroczysty, aby wyraźnie było widać, jaki produkt znajduje się w środku, czy na ziarnach nie znajdują się żadne obce zanieczyszczenia, gruz lub płytka nazębna.
Najlepiej spożyć przed datą. Z reguły nie jest to więcej niż 12 miesięcy. Nie zaleca się dłuższego przechowywania ciecierzycy.

Po otwarciu opakowania warto ocenić zapach produktu. Dobra ciecierzyca wydziela lekko ziarnisty i orzechowy aromat. Ziarna lepiej przechowywać w szklanym słoju, w chłodnym i ciemnym miejscu. Nie należy stawiać go w pobliżu produktów o silnym zapachu – nasiona niczym gąbka szybko go wchłoną.

Jaka jest różnica między ciecierzycą a groszkiem

Niektórzy konsumenci błędnie uważają ciecierzycę za rodzaj grochu. Jest to jednak błędne przekonanie; kultury różnią się między sobą wieloma cechami.

Spójrzmy, czym ciecierzyca różni się od groszku:

Przynależność rodzinna. Wiadomo, do czego należą obie rośliny - są to przedstawiciele rodziny roślin strączkowych klasy dwuliściennej. Ale nazwa rodzaju jest inna: ciecierzyca jest klasyfikowana jako Cicer arietinum, a groszek jest klasyfikowany jako Pisum.
Warunki uprawy. Ciecierzyca potrzebuje cieplejszego klimatu, optymalna temperatura do kwitnienia i tworzenia jajników wynosi 24-28°C, natomiast groszek może normalnie rozwijać się w mniej „szklarnianych” warunkach.
Liczba nasion w strąku.Jak wspomniano powyżej, jeden owoc ciecierzycy zawiera 1-2 „groszki”, a w strąku grochu może ich być nawet 10.
Wygląd strąków i nasion. Strąki grochu są wydłużone, lekko zakrzywione, strąki ciecierzycy są krótkie i spuchnięte. Nasiona pierwszego zbioru mają niemal idealny kulisty kształt i są zabarwione na zielono. Drugi charakteryzuje się grudkowatym kształtem ziaren, których odcień może zmieniać się od jasnożółtego do ciemnobrązowego, w zależności od odmiany. Ponadto po przetworzeniu przemysłowym groszek zwykle dzieli się na połówki, a ciecierzyca zachowuje integralność ziarna.
Skład chemiczny i zawartość kalorii. Groch zawiera nieco więcej białka niż ciecierzyca (ok. 20,5 g na 100 g produktu), jednak od tego ostatniego jest gorszy pod względem kalorii, tłuszczu i węglowodanów.
Przetwarzanie przed gotowaniem. Ciecierzycę należy moczyć dłużej, najlepiej co najmniej 12 godzin, natomiast groszek 1-2 godziny.
Metody gotowania. Jeśli suszony groszek gotuje się głównie, to ciecierzycę można również smażyć, duszić lub piec.

Warto też wziąć pod uwagę reakcję organizmu na tego typu rośliny strączkowe – groszek z reguły powoduje większe wzdęcia niż ciecierzyca.