Co zrobić, jeśli kiszona kapusta jest gorzka: główne powody

Chrupiąca kapusta kiszona świetnie nadaje się jako dodatek do wielu dań i zawiera wiele witamin. Ale czasami kiszona kapusta ma gorzki smak. Ważne jest, aby zrozumieć przyczynę tego stanu rzeczy i w miarę możliwości ją wyeliminować, aby gotowy produkt nadawał się do spożycia.

Powody, dla których kapusta ma gorzki smak

Jeśli podczas gotowania popełniono jakieś błędy, w tym nieprawidłowy wybór głównych składników, kapusta staje się gorzka. Wpływa to na to, że proces fermentacji nie jest tak aktywny, jak jest to wymagane, zaczynają namnażać się szkodliwe mikroorganizmy, nadając nieprzyjemny smak.

Przed soleniem nie wykonano zabiegu nakłuwania

Jeśli procedura nakłuwania zostanie zaniedbana przed soleniem, kapusta nabierze gorzkiego smaku. Podczas kiszenia sok z kapusty i sól zaczynają ze sobą oddziaływać, w wyniku czego w pojemniku powstaje kwaśne środowisko. Podczas fermentacji pojawiają się gazy, które same nie mogą się wydostać. W rezultacie w kapuście gromadzą się gazy, które z kolei nabierają nieprzyjemnego zapachu, co negatywnie wpływa na jej smak.

Można temu zapobiec, wykonując następujące czynności:

Przed rozpoczęciem gotowania zaleca się przekłuć główkę kapusty w kilku miejscach drewnianym patyczkiem.Dzięki temu gazy mogą swobodnie ulatniać się podczas procesu fermentacji.
Kiedy kapusta zacznie fermentować, należy za pomocą drewnianego patyka przebić zawartość pojemnika, najlepiej do samego dna. Musisz to robić 2-3 razy dziennie.

Jeśli zastosujesz się do tych prostych kroków, dwutlenek węgla ucieknie bez negatywnego wpływu na smak produktu.

Rada! Jeżeli po umieszczeniu kapusty w pojemniku wsadzimy w jej środek drewniany patyk, pochłonie on gorycz i inne nieprzyjemne zapachy.

Dużo soli

Dość częstym powodem, dla którego kapusta kiszona nabiera gorzkiego smaku, jest duża ilość soli. W temperaturze pokojowej rozpoczyna się naturalny proces fermentacji, który jest spowodowany interakcją soli z sokiem z kapusty. W rezultacie zaczynają tworzyć się bakterie kwasu mlekowego. Jeśli jednak jest nadmiar soli, aktywność życiowa bakterii pogarsza się, większość z nich umiera, w wyniku czego fermentacja ulega spowolnieniu. Jeśli tak się stanie, zauważysz, że na powierzchni nie utworzył się charakterystyczny piankowy kapturek, kolor stał się szary, a smak znacznie się pogorszył.

Możesz poprawić sytuację, wykonując następujące czynności:

Ostrożnie odlej część solanki z pojemnika i dodaj czystą, zimną wodę.
Jeśli od solenia minęło około 24-48 godzin, możesz dodać pewną ilość świeżej kapusty, wszystko dokładnie wymieszać i pozostawić do fermentacji w ciepłym miejscu.

Nie należy się jednak martwić, jeśli okaże się, że produkt został zbyt późno przesolony. W tym przypadku kapustę można wykorzystać do przygotowania barszczu, pasztetów i winegretu.

Za mało soli

Musisz także zrozumieć, że produkt nabiera gorzkiego smaku, nawet jeśli dodano mniej soli niż jest to wymagane. Aktywny proces fermentacji zachodzi tylko w ciepłych warunkach, kiedy sok wchodzi w interakcję z solą. Jeśli soli jest bardzo mało, wówczas w pojemniku z kapustą nie będzie mogło wytworzyć się środowisko niezbędne do fermentacji, w którym będą się namnażać bakterie kwasu mlekowego. Wręcz przeciwnie, szkodliwe bakterie zaczynają się namnażać i stają się bardzo aktywne, co powoduje gnicie produktu.

Możesz zrozumieć, że nie ma wystarczającej ilości soli za pomocą pewnych znaków:

Kawałki kapusty nabrały szarego odcienia.
Kapusta stała się zbyt miękka.
Podczas pobierania próbki nie wyczuwa się soli.
Po otwarciu pojemnika wyczuwalny jest nieprzyjemny zapach.
Kapusta była pokryta śluzem.

Jeśli problem zostanie zidentyfikowany wcześniej, można go wyeliminować. Aby to zrobić, wystarczy dodać sól. W pierwszej kolejności należy spuścić część solanki i przygotować nową, dzięki czemu możliwe będzie pobudzenie fermentacji. Jeśli ten problem zostanie zauważony po kilku dniach, kiedy kapusta zmieni kolor na szary, stanie się miękka i pojawi się śluz, nic nie da się naprawić, w wyniku czego będziesz musiał pozbyć się kapusty. W końcu stał się nie tylko gorzki w smaku, ale także szkodliwy dla organizmu.

Uwaga! Jeśli weźmiemy pod uwagę standardowy przepis na kapustę kiszoną, to na każde 10 kg warzyw powinno przypadać 0,2 kg soli.

Wybrano niewłaściwą odmianę kapusty

Do marynowania najlepiej nadają się średnie i późne odmiany kapusty. Wczesne odmiany są dość luźne, o cienkich, zielonych liściach. Wczesne warzywa świetnie nadają się do przygotowywania świeżych sałatek. Biorąc pod uwagę, że ilość cukru w kompozycji jest minimalna, produkt po fermentacji nabiera gorzkiego smaku.

Do marynowania zaleca się stosowanie gęstych i białych główek kapusty, które zawierają wystarczającą ilość cukru, dzięki czemu uwalniany jest wymagany procent soku dla fermentu. Słodki smak w połączeniu z solą nadaje gotowemu daniu nieopisany smak.

Cięcie kapusty w niewłaściwym czasie

Innym częstym powodem, dla którego gotowy produkt staje się gorzki, jest to, że główki kapusty są wycinane z ogrodu w niewłaściwym czasie. Aby kapusta kiszona nie miała gorzkiego smaku, musi być w pełni dojrzała.

Aby wybrać odpowiednią kapustę, należy przestrzegać następujących zaleceń:

Zaleca się cięcie kapusty co najmniej 2 dni po wystąpieniu pierwszych przymrozków. W tym momencie warzywo ostatecznie dojrzewa i najlepiej nadaje się do marynowania.
Główka kapusty musi być twarda, po naciśnięciu usłyszymy lekki trzask.
Kolor jest koniecznie biały, co wskazuje, że liście zawierają dużą ilość cukru.
Kikut ma słodki, gęsty, chrupiący smak.

Rada! Po odcięciu główki kapusty należy ją pozostawić na 7 do 14 dni, co pozwoli kapuście w końcu nabrać dojrzałości.

Sposoby na pozbycie się goryczy

Aby zapobiec pojawieniu się niepożądanych walorów smakowych, zaleca się wcześniejsze przestudiowanie sposobu prawidłowego przygotowania kiszonej kapusty. Jeśli jednak pominiesz kilka ważnych punktów i popełnisz błąd, nie denerwuj się, ponieważ w większości przypadków wszystko można poprawić, a gorycz usunąć.

Przyjrzyjmy się głównym sposobom pozbycia się nieprzyjemnego smaku kiszonej kapusty:

Kapustę wyłożyć na blachę i odstawić na chwilę do wywietrzenia.Ważna jest cyrkulacja powietrza, dlatego zaleca się częste mieszanie kapusty.
Do przygotowania przekąsek używaj gorzkiej kapusty. Ale aby to zrobić, musisz dobrze wycisnąć sok, a następnie dodać cukier granulowany, ocet, olej roślinny i cebulę do smaku. Tę przekąskę można przechowywać w słoikach w lodówce.
Przygotuj barszcz, kapuśniak, smaż lub gulasz. Gorzki smak traci się podczas obróbki cieplnej.
Odcedzić całą marynatę, następnie zalać nową zalewą na bazie wody, soli i cukru. Oczywiście po tym aromat praktycznie zniknie, ale wraz z nim zniknie również goryczka z gotowego produktu.

Ważny! Jeśli planujesz przygotować nową solankę, ilość soli i cukru powinna być taka sama.