Czym jest żelatyna spożywcza, gdzie się ją stosuje i czym można ją zastąpić?

Żelatyna jadalna (od francuskiego gélatine i łac. gelātus, co oznacza „mrożona” lub „zestalona”) to produkt otrzymywany w wyniku przetworzenia masy kostnej i tkanki łącznej zwierząt. Częściej do jego wykonania używa się części tusz bydlęcych, rzadziej - kości ptaków, skór i łusek ryb.

Metodę ekstrakcji żelatyny opracował francuski chemik Jean Darcet w XVIII wieku i na przestrzeni ostatnich stuleci technologia ta pozostała praktycznie niezmieniona. Ale zakres zastosowania znacznie się poszerzył - jeśli początkowo żelatynę stosowano tylko w kuchni, jako zagęstnik, teraz jest zawarta w klejach, farbach i lakierach, produktach medycznych i kosmetycznych. Żelatynę wykorzystuje się także do produkcji filmów fotograficznych i filmowych, papieru fotograficznego, tekstyliów oraz wykorzystuje się ją jako pożywkę dla namnażających się bakterii itp.

Jadalna żelatyna

Żelatyna jadalna sprzedawana jest w postaci suszu, w postaci proszku, granulatu lub cienkich arkuszy. Kolor waha się od kremowego do ciemnożółtego. Przed użyciem moczy się go w zimnej lub ciepłej wodzie, często we wrzącej wodzie.Dobrze „rozpuszcza się” także w roztworach mleka, soli i cukru, tworząc lepką, pastowatą masę, która nie ma zapachu.

Z czego wytwarza się żelatynę?

Głównym rodzajem surowca do produkcji żelatyny są kości zwierząt gospodarskich, głównie krów i świń. Ale nie byle jakie, priorytetem są następujące części szkieletu zwierzęcia:

• czaszki, łącznie ze szczękami;
• kości miednicy;
• łopatki;
• żebra oddzielone od kręgów.

Producenci często dodają inne części szkieletu, ale w małych ilościach. Główną masę surowca stanowią wymienione rodzaje kości.

Żelatyna jest również wytwarzana ze skóry, tkanki podskórnej, chrząstek i ścięgien zwierząt. Jest również wytwarzany ze szkieletów ptaków, ale ponieważ takie kości zawierają mniej kolagenu, objętość wyjściowa jest niewielka. Ponadto taka żelatyna jest znacznie gorszej jakości niż żelatyna wieprzowa lub krowa - jej właściwości zagęszczające są znacznie słabsze. Nie zapewnia wymaganej gęstości, a dodany do cieczy zamienia ją w masę przypominającą gęstą galaretkę.

Inną odmianą jest żelatyna rybna. Przygotowuje się go ze skór i łusek ryb rzecznych i morskich, wykorzystuje się także odpady wielorybnicze. Za najcenniejszy produkt uważa się otrzymywany z części tusz mieszkańców mórz, który oprócz kolagenu zawiera chondroitynę i glukozaminę – substancje niezbędne organizmowi człowieka do utrzymania zdrowych stawów.

Jak przygotować żelatynę

Niezależnie od tego, z czego wykonana jest żelatyna, proces produkcji obejmuje następujące etapy:

1. Przygotowanie. W początkowej fazie surowce są oczyszczane z obcych zanieczyszczeń.Jeśli jest to masa kostna, poddaje się ją działaniu rozcieńczonych roztworów kwasów w celu usunięcia wapnia, a w celu zmniejszenia zawartości tłuszczu stosuje się gorącą wodę lub specjalne rozpuszczalniki. A kiedy skórki lub skórki są wykorzystywane do produkcji żelatyny, są one myte, wełna jest usuwana, miażdżona i dezynfekowana.
2. Przekształcenie kolagenu w żelatynę (hydroliza). Odbywa się to metodami kwasowymi, zasadowymi lub fermentowanymi. Ten pierwszy częściej wykorzystuje się do produkcji żelatyny ze skór świńskich, obróbka trwa od 10 godzin do 2 dni. Drugi polega na wytwarzaniu zagęstnika z części szkieletu i skóry bydła. Metoda ta wymaga więcej czasu, zwykle do kilku tygodni. Metodę fermentowaną stosuje się na każdym rodzaju surowca, jej zaletą jest to, że jest szybsza od dwóch poprzednich, a dzięki takiemu przetwarzaniu można uzyskać produkt o najlepszych właściwościach zagęszczających.
3. Ekstrakcja żelatyny z mieszaniny hydrolitycznej (ekstrakcja). Jest to wieloetapowy, złożony proces, który przeprowadza się przy użyciu wody lub roztworów kwasów. Ciecze podgrzewa się do określonej temperatury, stopniowo ją zwiększając w kolejnych etapach ekstrakcji. Pozwala to na minimalny rozkład składników zagęszczających i uzyskanie większej objętości produktu na wylocie.
4. Powrót do zdrowia. Etap ten obejmuje ekstrakcję, filtrację, klarowanie, odparowanie, sterylizację, suszenie, mielenie i przesiewanie produktu. Pomimo imponującej listy procedur, ostatni etap zajmuje najmniej czasu.
5. Pakowanie i pakowanie. Żelatyna jest sprzedawana w drobnym papierze, polipropylenie lub innych materiałach opakowaniowych.Z reguły masa zagęstnika w jednym opakowaniu wynosi 8-15 g.

Jak wynika z opisu, proces wytwarzania żelatyny jest dość długi. Ogólnie rzecz biorąc, zajmuje to około 60 dni.

Roślinne analogi żelatyny

Masę żelującą można otrzymać także z niektórych produktów pochodzenia roślinnego. Czym zastąpić żelatynę:

• Agar agar. Zagęszczacz ten pozyskiwany jest z czerwonych i brązowych wodorostów rosnących na Oceanie Spokojnym, Morzu Czarnym i Białym. Otrzymuje się go w wyniku obróbki alkalicznej i późniejszej ekstrakcji. Powstały produkt nie jest gorszy pod względem właściwości zagęszczających od żelatyny.
• Pektyna. Substancja ekstrahowana jest z jabłek, skórek cytrusów, buraków cukrowych i słonecznika. Pod względem właściwości żelujących jest nieco gorszy od agaru-agaru, ale jeśli dodasz trochę kwasu cytrynowego do pektyny, wzmocni to efekt jego zastosowania.
• Karagen (mech irlandzki). To wodorosty, które moczy się, a następnie gotuje przez kilka godzin. Produkt zapewnia w przybliżeniu taki sam efekt zagęszczający jak pektyna.
• Pueraria lobata (kudzu). Jest to roślina pochodząca z Japonii. Do przygotowania zagęszczacza wykorzystywana jest podziemna część instalacji. Masa posiada przeciętne właściwości żelujące.

Technologia przygotowania zagęszczacza warzywnego, niezależnie od użytych surowców, jest w przybliżeniu taka sama. Produkt wyjściowy sortuje się, rozdrabnia i traktuje alkaliami. Następnie powstałą masę ekstrahuje się i filtruje, uwalnia od nadmiaru wilgoci, suszy i ponownie mieli, a następnie pakuje. Niektóre rodzaje surowców roślinnych, np. mech irlandzki, wymagają dodatkowego przygotowania (namaczania).

Podobnie jak zagęstniki pochodzenia zwierzęcego, zagęszczacze roślinne znalazły zastosowanie w wielu dziedzinach. Wykorzystuje się je w przemyśle spożywczym jako stabilizatory i wzmacniacze smaku, w przemyśle farmakologicznym dodaje się je do otoczek kapsułek, syropów, pastylek do ssania i drażetek, w przemyśle kosmetycznym stosuje się je w celu nadania pożądanej konsystencji kremom podkładowym, pomadkom do ust, maseczki, żele, balsamy itp.

Syntetyczne analogi żelatyny

Produkty te powstają w drodze syntezy chemicznej. Najpopularniejszymi analogami żelatyny są:

• karboksymetyloceluloza;
• guma karobowa;
• guma ksantanowa;
• guma guar;
• guma arabska.

Spośród wymienionych opcji guma ksantanowa jest uważana za najlepszą. Substancja jest bezwonna i bezbarwna, rozpuszcza się w każdym rodzaju cieczy i zapewnia doskonały efekt zagęszczający. Jest szeroko stosowana w produkcji żywności jako stabilizator (guma ksantanowa jest oznaczona na opakowaniach produktów jako E415).

Skład i wartość odżywcza

Podstawą naturalnej żelatyny pochodzenia zwierzęcego jest kolagen, białko tkanki łącznej, które zapewnia wytrzymałość i elastyczność struktur anatomicznych. To dzięki niemu gotowa żelatyna zyskuje zdolność zagęszczania płynów i utrzymywania swojego kształtu.

100 g produktu zawiera ponad 87 g kolagenu, a 10 g to woda. Pozostała część masy składa się z następujących rodzajów substancji:

• popiół;
• tłuszcze zwierzęce;
• węglowodany;
• skrobia;
• wapń;
• fosfor;
• magnez;
• sód;
• potas;
• żelazo;
• aminokwasy;
• witaminy.

Wartość odżywcza i energetyczna żelatyny wynosi 355 kcal/100 g, BZHU – 87,2/0,4/0,7 g.

Zastosowanie żelatyny jadalnej

Otrzymawszy odpowiedź na pytanie, czym jest żelatyna i jakie są jej główne właściwości, możemy stwierdzić, że zakres jej zastosowania jest bardzo szeroki. Zagęstniki znajdują zastosowanie w najróżniejszych gałęziach przemysłu i gospodarce narodowej, jednak najbardziej rozpowszechnione są w kilku obszarach – produkcji żywności (w tym domowej kuchni), medycynie i farmacji, a także w kosmetologii.

W gotowaniu

Żelatyna występuje w wielu produktach spożywczych i potrawach, a mianowicie:

• galaretki i galaretki;
• półprodukty mięsne i konserwy;
• galareta;
• syropy;
• szkliwa;
• karmelki;
• marmolady;
• jogurty;
• masy twarogowe;
• sery przetworzone;
• mus;
• kremy;
• słodycze;
• niektóre rodzaje lodów i napojów.

Zadaniem żelatyny jest nie tylko nadawanie potrawom niezbędnej konsystencji. Dodaje się go również w innych celach:

• poprawić smak;
• stabilizować kształt produktu;
• rozjaśnić masę lub nadać kolorowi produktu większe nasycenie i jasność.

A przy produkcji kiełbas żelatynę wykorzystuje się do stworzenia ochronnej otoczki produktu.

W medycynie i farmakologii

Z żelatyny wytwarza się otoczkę kapsułkowanych leków - szybko się rozpuszcza, nie powoduje alergii i jest całkowicie bezpieczna dla przewodu pokarmowego. A także na bazie zagęstnika spożywczego przygotowywane są roztwory lecznicze o różnym przeznaczeniu, na przykład:

• do tworzenia sztucznego osocza krwi;
• normalizować proces krzepnięcia i zatrzymywać krwawienie;
• w ramach leczenia schorzeń wynikających ze skazy krwotocznej i hemofilii;
• w kompleksowym leczeniu chorób stawów.

Właściwości lecznicze żelatyny wynikają przede wszystkim z zawartości jonów wapnia w dostępnej formie biologicznej.

W kosmetologii

Żelatyna ma szerokie zastosowanie w tej branży ze względu na kolagen, który zwiększa elastyczność skóry. Produkt jest dodawany do różnych produktów do pielęgnacji skóry:

• maski;
• kremy do twarzy i ciała;
• maści na trądzik i trądzik;
• szampony;
• żele pod prysznic itp.

Żelatynę wykorzystuje się nie tylko na skalę przemysłową, ale także do produkcji środków do domowej pielęgnacji twarzy i włosów. Dlatego dużą popularnością cieszą się oczyszczające maski w postaci folii wykonane z zagęstnika spożywczego i kruszonego węgla aktywnego. Niektórzy twierdzą, że balsam do włosów na bazie słabego roztworu żelatyny jest doskonałą alternatywą dla laminowania i chroni końcówki przed rozdwajaniem.

Inne zastosowania żelatyny

Żelatynę można słusznie uznać za produkt wielofunkcyjny ze względu na szerokie spektrum zastosowań. Poniżej znajduje się tylko kilka opcji jego wykorzystania:

• Profesjonalne lampy oświetleniowe wykonane są z żelatyny w celu zmiany koloru wiązki światła. Takie urządzenia oświetleniowe są często stosowane w teatrach i salach koncertowych.
• Zagęszczacz dodawany jest do napojów bezalkoholowych zawierających β-karoten. Żelatyna sprawia, że ​​rozpuszcza się w wodzie, powodując żółknięcie płynu.
• Żelatyna pomaga utrzymać kryształy halogenku srebra w kliszach fotograficznych. Do dziś nie znaleziono odpowiednich zamienników o podobnych właściwościach stabilizujących przy niskim koszcie.
• Niektóre rodzaje żelatyny są wykorzystywane w balistyce do testowania i pomiaru właściwości nabojów do broni palnej.
• Żelatyna występuje w papierze ściernym i pasuje do siarki jako spoiwa.

Produkt znalazł także zastosowanie w biotechnologii – wykorzystuje się go w syntezie hydrożeli dla inżynierii tkankowej.