Który olej jest lepszy do smażenia, a który do sałatki?

Większość gospodyń domowych wie jedynie ogólnie, który olej jest najlepszy do smażenia, a który do sałatek. W Twojej szafce kuchennej z pewnością nie zabraknie butelki rafinowanego oleju słonecznikowego. Smaży się na nim steki mięsne, warzywa, piecze naleśniki i serniki. Ale gospodynie domowe zwykle dodają do sałatek nierafinowany słonecznik lub „modną” oliwę z oliwek. Chcesz wiedzieć, czy postępują słusznie?

Jak wybrać olej do smażenia?

Głównym zagrożeniem związanym ze smażonymi potrawami nie jest wysoka zawartość kalorii ani obecność cholesterolu. Tego ostatniego na ogół nie ma w tłuszczach roślinnych. Więc w czym problem?

Każdy olej ma swoją własną temperaturę spalania. Po osiągnięciu punktu krytycznego w produkcie tworzą się substancje rakotwórcze:

• akroleina,
• akryloamid,
• glicydamid.

Substancje te wywołują procesy zapalne w organizmie i zwiększają ryzyko nowotworów i chorób układu krążenia. Olejek, który jest szkodliwy dla zdrowia, dymi i wydziela ostry zapach, który powoduje gorzki smak w gardle.

Oto temperatury, w jakich gotuje się jedzenie:

• duszenie mięsa, ryb i warzyw – 90–130 stopni;
• długie smażenie na średnim ogniu lub głębokim tłuszczu – 130-190 stopni;
• pieczenie steków mięsnych i rybnych, naleśników, placków ziemniaczanych, serników – 190–230 stopni.

Dlatego im wyższa temperatura spalania oleju, tym bardziej nadaje się on do smażenia. Produkt nie wymaga rafinacji. Tabela pomoże Ci dokonać właściwego wyboru:

Tabela 1. Najbardziej odpowiednie i nieodpowiednie oleje roślinne do smażenia

Jak widać rafinowany olej słonecznikowy naprawdę nadaje się do smażenia. Ale przy dłuższym gotowaniu może nadal palić. Są lepsze opcje.

Przegląd 5 olejów odpowiednich do smażenia

Przyjrzyjmy się teraz zaletom niektórych rodzajów olejów roślinnych. Pamiętaj, aby trzymać butelkę jednego z nich w swojej kuchni.

Wyrafinowana oliwka

Jeśli masz zamiar smażyć jedzenie, kup najtańszą odmianę, Aceite de orujo de oliva (drugie tłoczenie, wytłoki). Oczywiście w takim produkcie prawie nie ma przydatnych substancji, ale temperatura spalania jest tak wysoka, jak to możliwe. Możesz być absolutnie pewien, że żywność nie będzie nasycona substancjami rakotwórczymi. Ponadto oliwa z oliwek jest dobrze wchłaniana przez organizm ze względu na wysoką zawartość kwasu oleinowego – aż 80%.

Słonecznik rafinowany

Bezpieczny do smażenia i smażenia potraw na średnim ogniu. Charakteryzuje się dużą zawartością witaminy E, która ma właściwości przeciwutleniające.

Im lżejszy olej słonecznikowy, tym lepszy. Nie powinien mieć gorzkiego smaku ani mętnego osadu. Wybieraj produkty od dużych producentów, ponieważ mogą one zagwarantować zgodność z technologią i warunkami przechowywania.

Kukurydza rafinowana

W USA produkt ten nazywany jest „złotem Zachodu”. Pod względem bezpieczeństwa złotożółty olej kukurydziany można porównać do oleju słonecznikowego. Ma następujące zalety:

• odporny na utlenianie i jełczenie;
• hipoalergiczny;
• dobrze działa na wątrobę i układ hormonalny.

Olej rafinowany zawiera niewielką ilość witaminy E. Jest praktycznie bez smaku i zapachu, dlatego nadaje się do smażenia wszelkich potraw.

Ryż nierafinowany

Nierafinowany olej ryżowy otrzymywany jest z otrębów i zarodków zbóż. Posiada dobry stosunek kwasów tłuszczowych omega-3, omega-6 i omega-9, jest prawidłowo wchłaniany i normalizuje metabolizm. Produkt zawiera fitosterole, które neutralizują działanie czynników rakotwórczych. Olej ryżowy jest również bogaty w witaminę K, która chroni organizm przed krwawieniem wewnętrznym.

Musztarda nierafinowana

Ma silny korzenny aromat. Idealny do robienia naleśników, pasztetów i smażonych mięs. Naturalny antybiotyk. Podczas smażenia częściowo neutralizuje znajdujące się w produktach bakterie i zarodniki grzybów.

Olej z awokado, nierafinowany

Kolor wysokiej jakości oleju z awokado waha się od szmaragdowego do jasnobrązowego. Produkt posiada słaby aromat z subtelnymi nutami ziołowymi.Zawiera witaminy A, K, z grupy B oraz wiele minerałów: potas, magnez, wapń, cynk, selen. Nie dymi nawet gdy patelnia jest mocno przegrzana.

Wybór oleju do sosu sałatkowego

Do sosu sałatkowego nadają się wszelkie nierafinowane odmiany. Jeśli jednak Twoim celem jest wybór jak najzdrowszego produktu, kieruj się dwoma kryteriami:

• Metoda wirowania. Najcenniejsze są odmiany serowe tłoczone. Aby je uzyskać, surowe nasiona rozdrabnia się pod prasą dębową, co pozwala zachować aż 90% witamin. Na drugim miejscu znajdują się oleje tłoczone na zimno: surowce podgrzewa się do 70 stopni i przepuszcza przez prasę śrubową. Ale aby wyprodukować rafinowany produkt, zmiażdżone nasiona podgrzewa się do 600 stopni. Naturalnie większość witamin ulega zniszczeniu.
• Skład chemiczny. Do sosów sałatkowych wybieraj odmiany bogate w kwasy tłuszczowe omega-3, witaminy i minerały. Poniższa tabela pomoże Ci dokonać właściwego wyboru.

Tabela 2. Najzdrowsze oleje roślinne do sosów sałatkowych