Czym są produkty uboczne i co się w nich znajduje, jakie są ich kategorie

Produktami ubocznymi są narządy wewnętrzne i części tusz zwierzęcych (z wyjątkiem pulpy mięsnej), nadające się do przetworzenia w celu późniejszego spożycia lub na potrzeby techniczne. Jako produkt spożywczy sprzedawane są w postaci schłodzonej lub mrożonej, w całości lub w kawałkach. W przeciwieństwie do mięsa są bogate w tryptofan, który bierze udział w procesach regeneracji tkanek i poprawia pracę mózgu.

Interesujący fakt. Dawniej na znak szczególnej potępienia rzucano podrobami i różnymi śmieciami skazanych przestępców.

Klasyfikacja produktów ubocznych

Produkty uboczne są klasyfikowane według szeregu kryteriów. W zależności od pochodzenia dzieli się je na wołowe, wieprzowe, cielęce, baranie, jagnięce itp. Ze względu na przeznaczenie - przeznaczone do spożycia (głowy, kończyny, wnętrzności, wymiona, a w niektórych przypadkach ogony) i techniczne, nie nadające się do spożycia (rogi, czaszki, genitalia). Istnieje również podział ze względu na cechy morfologiczne: produkty uboczne są papkowate (serca, płuca itp.), mięsno-kostne (głowy bez skórki, stępu itp.), śluzowe (żwacze, trawieniec itp.) i wełnisty (wargi, uszy itp.).

Również te części tusz dzieli się na kategorie 1 i 2 według wskaźników wartości odżywczej.

Pierwsza kategoria

Do tej grupy zaliczają się części tusz, które nie ustępują smakiem miazdze mięsnej, a często przewyższają ją zawartością substancji użytecznych. Należą do nich ozory (najcenniejsze są wołowina i cielęcina), ogony mięsno-kostne (wołowina i jagnięcina), nerki, mózgi, serca, przepony, wątroba i wymiona wołowe.

Druga kategoria

Do tej grupy zaliczają się produkty uboczne o niższej wartości odżywczej. Mają niską zawartość pełnowartościowych białek, witamin i mikroelementów. Są to głowy bez języków, kończyn, płuc, uszu, świńskich ogonów, warg, żołądków, tkanki tłuszczowej, kamieni i przełyku.

Wątroba

Jest to jeden z najbardziej przydatnych podrobów o wysokiej zawartości żelaza, choliny, witamin A i B, kwasów omega-3 i kwasu foliowego. Natomiast wątróbka wołowa i cielęca są cennym źródłem miedzi.

Dzięki bogatemu składowi i doskonałemu smakowi produkt ma szerokie zastosowanie w kuchni. Wątróbkę gotuje się, smaży, piecze, duszi z warzywami, dusi w sosach (śmietana, musztarda, pomidor) i dodaje do mielonych kotletów. A także z niego przygotowują:

• naleśniki;
• nadzienia do ciast i ciast;
• ciasta przekąskowe;
• zapiekanki i suflety;
• Gulasz;
• kotlety;
• bułki nadziewane;
• pasztety;
• kiełbaski;
• nadzienia do tartaletek itp.

Na notatce. Aby wyeliminować charakterystyczną gorycz, przed gotowaniem wątrobę należy uwolnić od filmów i namoczyć w mleku przez pół godziny.

Nerki

W kuchni częściej wykorzystuje się nerki wołowe, rzadziej wieprzowe ze względu na ich wytrzymałość. Produkt bogaty w selen, fosfor, cynk, żelazo i witaminy z grupy B.

Przygotowano z nerek:

• pierwsze dania (rassolniki, solyanka);
• befstroganow;
• Julienna;
• sos;
• nadzienia do ciast i ciast;
• zapiekanki;
• wykwintne konserwy.

Przed gotowaniem nerki moczy się w zimnej wodzie przez 2-3 godziny, a następnie gotuje.Wodę zmienia się dwukrotnie, po pierwszym i drugim zagotowaniu, a następnie pozostawia na wolnym ogniu na średnim ogniu przez co najmniej godzinę.

Ważny! Nie zaleca się mieszania nerek w potrawach z innymi podrobami ze względu na ich specyficzny zapach.

Język

Skład chemiczny języków jest podobny do czerwonego mięsa - nasycają organizm selenem, żelazem, cynkiem, omega-9 i witaminami z grupy B.

Te części tuszy są spożywane gotowane z dodatkiem lub wykorzystywane do przygotowania następujących rodzajów potraw:

• zupy;
• galareta;
• sałatki;
• kanapki;
• przekąski;
• Jedzenie w puszce;
• wędliny i przysmaki mięsne.

Aby gotowy język był bardziej miękki i smaczniejszy, przed gotowaniem należy go namoczyć w wodzie na godzinę, następnie zeskrobać nożem, aby usunąć brud i dokładnie spłukać. Gotowanie podrobów zajmie od 2 do 4 godzin. Jeśli posoka nie jest widoczna w nacięciu, a nóż łatwo wchodzi w język, można go usunąć z ognia.

Serce

Serca zawierają żelazo, cynk, witaminy z grupy B, selen i koenzym Q10, które korzystnie wpływają na czynność serca człowieka. Produkt spożywany jest w postaci gotowanej, smażonej lub duszonej i dodawany do wielu potraw.

Z serca możesz gotować:

• zupy;
• sałatki i przekąski;
• kotlety;
• Gulasz;
• pasztety;
• kiełbaski;
• nadzienie do pasztetów, placków, naleśników, tartaletek itp.

Ponieważ serce jest narządem zbudowanym z gęstych mięśni, jego zmiękczenie będzie wymagało pewnego wysiłku. Produkt należy najpierw namoczyć w zimnej wodzie przez co najmniej 3 godziny. Następnie gotuj przez półtorej godziny, zmieniając wodę co 30 minut.

Płuca

Płuca wzbogacają organizm w żelazo, fosfor i kolagen. W kuchni wykorzystuje się głównie tego typu podroby wołowe, wieprzowe, cielęce i jagnięce.Smakują prawie tak samo dobrze jak mięso, ale mają mniej kalorii i są znacznie tańsze.

Przygotuj z płuc:

• dania główne (gotowane, smażone, duszone lub pieczone);
• galaretki i galaretki;
• pasztety;
• konserwa mięsna;
• kiełbaski;
• nadzienia do ciast i ciast;
• kotlety mielone itp.

Ponieważ płuca mają elastyczną i raczej gęstą strukturę ze względu na dużą objętość tkanki łącznej, wymagają długiego leczenia wstępnego. Nie ma znaczenia, czy produkt będzie później smażony, pieczony czy duszony, należy go najpierw zagotować. Ale przed włożeniem płuc do pieca należy je dokładnie umyć pod bieżącą wodą, przeciąć wzdłuż i usunąć duże żyły i naczynia.

Nie ma potrzeby moczenia podrobów. Po pokrojeniu wystarczy ponownie opłukać, a następnie gotować z solą i przyprawami przez 40-60 minut, w zależności od wielkości. Następnie musisz pozwolić płucom ostygnąć i usunąć z nich filmy. Następnie możesz smażyć, dusić lub piec produkt.

Rada. Ponieważ płuca są bardzo zdeformowane i unoszą się podczas gotowania, lepiej ugotować je w dużym rondlu, zalewając dużą ilością wody.

Mózg

To jeden z najcenniejszych podrobów, uznawany za przysmak w kuchni wielu krajów. Jest bogata w elastynę, kolagen i „dobry” cholesterol, a pod względem zawartości kwasów tłuszczowych nie ustępuje rybom morskim.

Mózgi często spożywa się w „czystej” postaci: gotowanej, duszonej, pieczonej w garnkach lub smażonej w panierce. Zwykle najpierw się je gotuje, a następnie przechodzi do głównego etapu przygotowania, ale surowe mózgi można również udusić lub poddać innej obróbce. Tylko najpierw będziesz musiał je namoczyć przez 1-2 godziny, kilkakrotnie zmieniając wodę. Można dodać odrobinę soku z cytryny, wtedy produkt zachowa przyjemny, delikatny kolor.

Aby danie było smaczne, należy przestrzegać kilku zasad dotyczących czasu obróbki cieplnej:

• mózgi wołowe będą gotowe za 20 minut;
• cielęce potrzebują o połowę mniej czasu;
• Wieprzowinę i jagnięcinę gotuje się nie dłużej niż 5-7 minut.

Ważny! W żadnym wypadku nie należy przegrzewać mózgów, w przeciwnym razie przysmak straci smak. Ale wystarczy je ugotować w całości, w przeciwnym razie zamienią się w nieapetyczne kawałki.

Wymię wołowe

Wymię krowy jest bogate w witaminę A, kolagen, elastynę i białko o niskiej zawartości tłuszczu. Można go spożywać gotowany, duszony w sosie lub smażony w cieście lub bułce tartej. Produkt doskonale komponuje się z dodatkiem do ryżu, fasoli, groszku, ziemniaków, płatków śniadaniowych, makaronów czy grzybów.

Przygotowane z wymienia:

• Gulasz;
• steki wołowe;
• kotlety;
• gulasz;
• sałatki;
• nadzienia do pieczenia.

Ważny! Wymiona to produkt łatwo psujący się, którego nie można długo przechowywać. Można go kupić tylko bardzo świeży i przygotować w dniu zakupu.

Przed gotowaniem podroby należy namoczyć w zimnej wodzie przez 2-3 godziny. W tym czasie wodę trzeba będzie wymienić przynajmniej raz, a najlepiej dwa razy. Następnie pokroić na kilka kawałków i gotować do miękkości. Z reguły trwa to od 2 do 4 godzin, w zależności od wielkości narządu. Ponadto po zagotowaniu należy wymienić wodę, a podczas gotowania okresowo usuwać pianę. Gdy wymię będzie już gotowe, można przystąpić do smażenia, pieczenia lub duszenia.