Czy i dlaczego należy myć surowe mięso?

Surowe mięso trafia do naszej kuchni albo z lady mięsnej, albo z półki sklepowej. W każdym razie przed pocięciem należy go poddać kontroli weterynaryjnej, a w każdym razie pozostanie na nim „lepki” nalot i całe kolonie mikroorganizmów. Dlaczego więc szefowie kuchni mówią, że mięsa przed gotowaniem nie można myć?

Argumenty za higieną i higieną

Przede wszystkim na co zwracają uwagę szefowie kuchni: wysyłając surowe mięso pod bieżącą wodę, powodujesz dwa niebezpieczne procesy:

• strumień „wbija” infekcję jeszcze głębiej w przecięte włókna;
• plamy, nawet jeśli ich nie widzisz, latają wszędzie, zakrywając stół, ściany, kran, zlew bakteriami - wszystko to trzeba będzie dokładnie umyć mydłem lub środkami sanitarnymi, a następnie wytrzeć do sucha.

Jeśli kupiłeś mięso bez recepty w sklepie mięsnym, najlepiej je osuszyć papierowymi ręcznikami i za pomocą pęsety lub rąk usunąć wszelkie odłamki. Jeśli kupiłeś mięso w opakowaniu próżniowym, najprawdopodobniej nie ma w nim folii, fragmentów kości ani innych zanieczyszczeń. Produkt należy natychmiast włożyć do piekarnika lub na kuchenkę.

Dlaczego nie ma sensu myć mięsa?

Mięsa w zdecydowanej większości nie je się na surowo. Nawet jeśli zastanawiasz się nad przygotowaniem mięsa mielonego, nie musisz najpierw myć kawałka mięsa. Rzeczywiście, zarówno w przypadku mięsa mielonego, jak i steku, produkt zostanie poddany obróbce cieplnej, a wszystkie bakterie zginą. Wystarczy podgrzać do 55 stopni, przy czym stek okazuje się soczysty.

Co więcej, ze względu na wodę na powierzchni mięso nie będzie dobrze się rumieniło, a soczyste danie z piękną skórką jest mało prawdopodobne - czekając na rumieniec, rozgotujesz rdzeń, a smak zostanie zepsuty.

Lifehack: sekret bezpiecznego steku
Jeżeli lubisz steki wysmażone, koniecznie kupuj mięso od zaufanego dostawcy. Aby mieć pewność, że rdzeń nagrzał się do 55°, włóż termometr kuchenny. Powie Ci dokładnie, kiedy mięso będzie bezpieczne.

Nie ma sensu myć mięsa przed marynowaniem na grilla. Sos nasyci produkt w wyznaczonym czasie i całkowicie go zdezynfekuje, a następnie kawałki będą dobrze usmażone na grillu. Suszenie i solenie działają w taki sam sposób, jak marynata.

Mięsa przed zamrożeniem nie trzeba myć, gdyż skrajne zimno doskonale dezynfekuje (w ciągu jednego dnia wszystkie patogeny giną), dodatkowo po rozmrożeniu mięso będzie gotowane, smażone czy pieczone. A przed gotowaniem jest to całkowita strata czasu i marnowanie podlewania kuchni bakteriami: bulion gotuje się przez co najmniej 40 minut, a wszystkie znane pałeczki umierają w ciągu 10.

Dlatego mycie mięsa przed gotowaniem jest bezcelowe, a nawet niebezpieczne. Latające wokół plamy mogą wyrządzić znacznie więcej szkody niż mięso, które „gdzieś leżało”.

Najważniejszą i jedyną rzeczą, którą należy zrobić dla bezpieczeństwa i zdrowia domowników, jest zakup produktu w zaufanych punktach, bez przylegających zanieczyszczeń i widocznych zabrudzeń oraz przygotowanie go całkowicie w domu. Podczas smażenia nie włączaj najwyższego możliwego ciepła – dzięki temu mięso będzie równomiernie upieczone w środku, a na zewnątrz stwardnieje.