Do czego służy kolendra i jak przyprawiać nią potrawy?

Kolendrę stosuje się do dań słonych i pikantnych. Wiele osób nawet nie podejrzewa, że przyprawę pozyskują z tej samej rośliny co kolendra – Coriandrum sativum L., czyli kolendra. Tylko liście tej rośliny nazywane są kolendrą, a nasiona używane są jako przyprawa.

Co musisz wiedzieć o kolendrze?

Rosja jest liderem w eksporcie kolendry. Ale nie zawsze tak było, tylko w ciągu ostatnich kilku lat.

Uważa się, że przyprawa ta pochodzi z basenu Morza Śródziemnego. Otrzymuje się go z nasion rośliny o tej samej nazwie. Roślina jednoroczna osiąga wysokość 40–60 cm i kwitnie w środku lata drobnymi białymi lub różowymi kwiatami. Po 1-2 miesiącach w miejscu parasoli kwiatowych powstają owoce - okrągłe nasiona o średnicy 2-4 mm z 10-12 żebrami.

Wiele osób uprawia tę roślinę w swoim ogrodzie lub na parapecie w celu zbierania zieleni. W tym przypadku kwiaty są bezlitośnie odcinane.

Nazwa rośliny została przetłumaczona ze starożytnego języka greckiego jako „błąd”. Wszystko dzięki zapachowi, który wydzielają liście w stanie niedojrzałym.

Korzystne funkcje

Nasiona kolendry są bogate w olejki eteryczne, białka i garbniki, alkaloidy, pektyny, sterole, kwasy organiczne i tłuszczowe, rutynę i inne polifenole.

Przydatne właściwości kolendry:

żółciopędny;
antyseptyczny;
lek przeciwbólowy;
środek przeciwrobaczy.

Przyprawa jest przydatna do włączenia do diety przy słabym apetycie, ogólnym zmęczeniu, w profilaktyce chorób układu krążenia i różnych infekcji.

Z nasion kolendry otrzymuje się olejek eteryczny, którego perfumiarze używają do syntezy substancji aromatycznych. Przy wielokrotnym rozcieńczaniu płyn nabiera bardzo przyjemnego delikatnego aromatu. Za jego pomocą perfumom nadaje się zapach konwalii, fiołka, bergamotki, cytryny, lilii. Eter ekstrahuje się również w celu otrzymania olejów tłuszczowych stosowanych w produkcji mydła.

Zapach i smak

Suszone nasiona kolendry, w przeciwieństwie do zieleni, mają jaśniejszy, przyjemny korzenny aromat. Przede wszystkim przypomina anyż: drzewny i lekko słodki. Nasiona mają ostry smak, z lekką nutą cytrusów. Niektórzy opisują go jako „spaloną pomarańczę”.

Prażenie nasion poprawia walory smakowe i zapachowe. Zmielony proszek staje się słodszy i może być stosowany w wyrobach cukierniczych.

Używaj w gotowaniu

W sprawach kulinarnych przyprawy mają bardzo szerokie zastosowanie. Jest używany we wszystkich zakątkach świata:

W Rosji nasiona kolendry posypuje się chleb Borodino. Nasiona służą do kiszenia kapusty oraz przygotowania marynat do konserwowania warzyw i grzybów. Przyprawa ta jest często wykorzystywana do produkcji wędlin, konserw mięsnych i rybnych.
W Indiach kolendra stanowi integralną część pikantnych mieszanek garam masala i tikka masala. Garam masala dodaje się do dań z fasoli i ryżu oraz wykorzystuje do przygotowania sosów, wypieków, indyjskiej herbaty i napojów owocowych. Natomiast tikka masala uważana jest za idealne uzupełnienie mięsa drobiowego. Nasiona tej rośliny wchodzą także w skład słynnej przyprawy curry.
Brytyjczycy i Niemcy dodają przypraw do piwa.
W Grecji i na Cyprze nie ograniczają się do stosowania przypraw podczas konserwowania oliwek. Pachnącą kolendrę dodaje się w dużych ilościach do dań mięsnych. Gotuje się z nią na przykład bardzo smaczną wieprzowinę w czerwonym winie („aphelia”).
Japonia przeżywa obecnie boom na kolendrę. Istnieją nawet specjalne restauracje, w których kolendra jest podstawą wszystkich dań. Dodawany jest wszędzie tam, gdzie jest to możliwe, m.in. do deserów, lodów i słodkich napojów.

Kolendrę miesza się z innymi przyprawami w innych kuchniach świata. W Afryce przyrządza się z niego berbery, w Egipcie – dukkah, w kuchni bliskowschodniej – baharat, w kuchni zachodnioeuropejskiej – bolońską mieszankę przypraw. Na Karaibach lubią dodawać kolendrę do dań z papryczką chili i czosnkiem. W Izraelu popularną mieszanką jest zhug, którym przyprawia się hummus i falafel. Na Bałkanach używa się salamuru z kolendrą. Mięso marynuje się w nim przed wędzeniem lub suszeniem.

Najczęściej szefowie kuchni używają kolendry zmieszanej z innymi przyprawami. Dobrze komponuje się z kminkiem, miętą, kozieradką, oregano, czosnkiem, papryką, sezamem, kminkiem, koperkiem, gałką muszkatołową, cebulą, goździkami, liściem laurowym.

Do jakich potraw dodać go?

W kuchni domowej kolendra jest zwykle używana do gotowania mięs, marynat, a także do konserw. Świeże mięso posypane pokruszonymi nasionami i nacierane octem będzie dłużej przechowywane i nabierze pikantnego aromatu. Kolendra wzmocni smak grochu, fasoli, soczewicy, kapusty, dziczyzny, ziemniaków, dyni, marchwi i buraków.

Lista dań, do których bezpiecznie można dodać kolendrę:

niesłodzone bułki, chleb (posypka);
pasztety mięsne, grzybowe, warzywne;
pieczony kurczak, kaczka;
domowe kiełbaski;
pasztet z wątróbek z kurczaka;
Grzyby marynowane;
kapusta kiszona;
zupy z groszkiem, fasolą mung, soczewicą;
gulasze warzywne;
wieprzowina, wołowina;
lobio;
zapiekanki ziemniaczane;
klopsy;
sos harissa, tkemali, adjika;
bulgur z grzybami;
pieczony sandacz, łosoś, okoń morski;
ryba w pomidorze;
marchewki koreańskie;
kawior z buraków;
pikantny ryż;
aromatyczny olej do sałatek;
mięso, warzywa, grillowane grzyby.

Dawkowanie i cechy stosowania

W kuchni częściej używa się mielonej kolendry niż świeżej. Lepiej jednak zmielić nasiona tuż przed użyciem – w tym przypadku mają one bogatszy aromat i smak i są najbardziej przydatne. Nie jest konieczne mielenie przyprawy na mąkę. Wystarczy rozdrobnić nasiona w moździerzu.

Stosuje się również całe nasiona. Na przykład do posypania wypieków, w marynatach.

Kolendrę dodaje się do potraw na różnych etapach gotowania:

Mięso naciera się przed smażeniem i pieczeniem.
Przyprawę mieloną zazwyczaj dodaje się do dań płynnych na 2-3 minuty przed gotowaniem.

Jeśli chodzi o dawkowanie, nie ma wyraźnych ograniczeń. Ilość dodanej przyprawy zależy od przepisu na daną potrawę. Najczęściej jest to 0,2–0,5 łyżeczki kolendry na 1 kg (l) przygotowanej potrawy. Ale można znaleźć przepisy, w których dodaje się nasiona w ilości 1 łyżki. łyżki.

Lekarze nie zalecają spożywania więcej niż 4 g kolendry dziennie. W dużych dawkach może powodować zaburzenia snu, nieregularne miesiączki, biegunkę i alergie.

Kolendra to powszechnie stosowana zdrowa przyprawa. Wykorzystuje się go w kuchni na całym świecie. Tylko Francuzi nie przepadają za przyprawami (we Francji kminek zastępuje pachnące nasiona). Z kolendry przyrządza się bardzo smaczne dania mięsne i grzybowe, marynaty, pieczywo i kiełbasy. Przyprawa odświeża żywność i poprawia jej strawność.