Jak sprawdzić wino pod kątem naturalności i dlaczego tradycyjne metody nie pomogą?

Nasi czytelnicy często proszą nas o podpowiedź, jak sprawdzić, czy wino jest naturalne, gdyż mają wątpliwości co do jakości tego produktu. Niestety nie ma możliwości przeprowadzenia jakichkolwiek testów w domu – aby zidentyfikować podróbki, należy przeprowadzić badania w laboratorium. Jednak w Internecie istnieje sporo popularnych metod testowania wina za pomocą improwizowanych środków - w szczególności wody i sody. Postanowiliśmy przyjrzeć się im z naukowego punktu widzenia i wyjaśnić, dlaczego dają fałszywy wynik.

Testowanie wina w domu

Z jakiegoś powodu wszystkie popularne metody testowania skupiają się na winie wytwarzanym z ciemnych winogron. Nie udało nam się znaleźć jednej metody, która pozwoliłaby nam przetestować białe wino.

Mit 1 – rozpuszczanie w wodzie

Test ten jest powszechnie uważany za najbardziej wiarygodny - służy do określenia naturalności wina. Do testu potrzebne będą dwa pojemniki - kieliszek czerwonego wina i miska czystej wody. Jeżeli po zanurzeniu kieliszka w misce wino „wypłynie” i zabarwi wodę, to jest ono zrobione z „proszku”.

Jeśli jednak rozważymy taki eksperyment z naukowego punktu widzenia, okaże się on całkowicie pozbawiony sensu:

• Po pierwsze, ważna jest tutaj gęstość. Zwykle w przypadku win wytrawnych liczba ta wynosi 993 kg/m³, w pobliżu wody - 997 kg/m³, dla win półsłodkich i słodkich - powyżej 1000 kg/m³. Oznacza to, że wina wytrawne są początkowo lżejsze, więc woda łatwo wypiera je z kieliszka, wypełniając wolną przestrzeń. Wina półsłodkie i słodkie są początkowo cięższe, dlatego woda ma trudności z wyparciem ich do góry.
• Po drugie, ważna jest temperatura wszystkich cieczy, ponieważ ten parametr wpływa na gęstość. Im zimniejsze wino i woda, tym są gęstsze i odwrotnie. Dobrze schłodzone wino wytrawne nie zostanie wyparte przez wodę o temperaturze pokojowej, ale podgrzane wino słodkie błyskawicznie „wyjdzie” z kieliszka i zabarwi wodę.
• Po trzecie, ważnym czynnikiem są zakłócenia i wibracje powstające pod wpływem dłoni podczas zanurzania szkła. Mają one istotny wpływ na zachowanie wina w wodzie.
• Po czwarte, zachodzi proces zwany dyfuzją – mieszanie cieczy na poziomie molekularnym. Jeśli kieliszek bardzo słodkiego, a przez to gęstego wina pozostawimy w naczyniu z wodą przynajmniej na jeden dzień, widać, że woda zmieni kolor na czerwony.

Wniosek: ta metoda nie nadaje się do określania jakości wina w domu. Nie świadczy to ani o naturalności, ani o „pudrowym” charakterze wina i może służyć jedynie jako dekoracja stołu, jeśli goście nagle się znudzą.

Eksperyment z wodą możesz obejrzeć na filmie słynnego znawcy wina Denisa Rudenoka.

Mit 2 – zmiana koloru

Popularnym sposobem testowania wina jest zmieszanie go z sodą. Z wypowiedzi osób stosujących tę metodę wynika, że ​​wysokiej jakości wino czerwone zmieni kolor na niebieski, natomiast wino podrabiane zachowa swój pierwotny kolor.

Teoria ta jest częściowo słuszna, gdyż barwę wina nadają antocyjany zawarte w skórkach niebieskich odmian winogron. Są to pigmenty, których kolor w dużej mierze zależy od równowagi kwasowo-zasadowej środowiska:

• przy pH 1,5-2 są jaskrawoczerwone;
• przy pH 3,5-5 - fioletowy;
• przy pH 6,5-8 - niebieski;
• przy pH 9 - zielony;
• przy pH 10 - żółty.

Jak wszyscy wiedzą ze szkolnych zajęć z chemii, soda przesuwa równowagę kwasowo-zasadową roztworów na stronę zasadową. Kiedy dostanie się do kieliszka wina, zachowuje się dokładnie w ten sam sposób – kwas w napoju zostaje zneutralizowany, pH staje się zasadowe, a antocyjany zmieniają kolor z czerwonego na niebieski. Podobny proces, choć bez udziału sody, zachodzi podczas dojrzewania borówek amerykańskich – borówek, borówek, jeżyn, czarnego bzu, morwy i innych. Na początku stają się kwaśne i czerwone, a w miarę dojrzewania tracą kwasowość i stają się niebieskie.

Wniosek: czerwone wino można porównać z sodą, ale zabarwienie napoju na niebiesko nie jest wyznacznikiem jego jakości. Zmiana koloru wskazuje jedynie na obecność antocyjanów w winie. Jakiego rodzaju są to antocyjany - naturalne pigmenty winogronowe czy antocyjaninowy barwnik spożywczy (na przykład E163ii) - mogą określić specjaliści dopiero po serii badań laboratoryjnych.

Mit 3 – właściwości koloryzujące

Istnieje opinia, że ​​jeśli wino plami język, oznacza to, że nie jest naturalne, ale składa się z wody, alkoholu, aromatów i barwników. Jednak niebieskie winogrona mają dokładnie tę samą cechę - wystarczy zjeść kilka jagód, aby zęby i język „sczerniały”. A w starożytności używano ciasta winogronowego, aby nadać tkaninom liliowy i niebieski odcień.

Przyczyną metamorfoz kolorystycznych są wspomniane już antocyjany. Ponieważ równowaga kwasowo-zasadowa w jamie ustnej człowieka zostaje przesunięta w stronę zasadową, antocyjany zmieniają kolor z czerwonego na niebieski i w tej formie osadzają się na szkliwie zębów i języku.Podobny proces zachodzi, gdy człowiek je jagody, czarne porzeczki, jeżyny i aronię.

Ciekawostka: naukowcy już dawno nauczyli się izolować antocyjany z roślin i obecnie powszechnie wykorzystują je do tworzenia barwników spożywczych i technicznych.

Wniosek: ciemnienie języka i zębów wskazuje na obecność antocyjanów w winie, ale nie wskazuje, w jaki sposób się tam dostały - naturalnie podczas fermentacji winogron lub sztucznie podczas tworzenia podróbki. Pochodzenie pigmentów można określić jedynie w laboratorium.

Jeśli kupiłeś wino, którego jakość jest wątpliwa, rozsądne byłoby wysłanie go do analizy do certyfikowanego laboratorium lub zwrócenie się o pomoc do Rospotrebnadzoru. W domu nie da się przetestować wina.