Jak zrujnowałem smalec, posolając go solą jodowaną

Moja historia opowiada o tym, jak ważne są czasami małe rzeczy. Wiedziałem, że nie można solić smalcu solą jodowaną. Ale byłam zbyt leniwa, żeby pobiec do sklepu po nowe opakowanie. Uznałem, że różnica między nimi jest niewielka. No właśnie, ile jodu jest w tej soli? Skąpiec. Okazało się, że jest różnica i to znacząca.

Co się stanie, jeśli posolisz smalec solą jodowaną?

Zepsucie małego kawałka smalcu nie jest tak obraźliwe. Mój ojciec chrzestny przyniósł mi 2 kg świeżej domowej salsy. Mojej żony, na szczęście, nie było. Dlatego nie było nikogo, kto by mnie powstrzymał. Postanowiono go posolić według starego, dobrego „suchego” przepisu:

4 łyżki łyżki grubej soli kuchennej;
1 łyżka. łyżka zmielonego czarnego pieprzu;
0,5 łyżki. łyżki mielonej czerwonej papryki;
2 główki czosnku.

Wskazane składniki są brane na 1 kg smalcu. Sól miesza się z przyprawami. Czosnek obiera się i kroi w cienkie plasterki, smalec na kawałki o powierzchni 10–15 cm, małą warstwę soli wlewa się do czystego trzylitrowego słoika. Następnie smalec zwija się w preparacie z przyprawami i układa warstwami według zasady: miąższ do miąższu, skóra do skóry. Między warstwami umieszcza się plasterki czosnku. Słoik napełniony do góry szczelnie zamyka się pokrywką i umieszcza w lodówce. Po 2–4 dniach można jeść pyszny, delikatny i pachnący smalec.

Zmieniłam tylko jeden składnik – zamiast soli kuchennej wzięłam sól jodowaną. I wyszło z tego co następuje: Okazało się, że smalec miał smak jodu. Nie da się tego zjeść.Oprócz obrzydliwego smaku jest także śliski ze względu na dużą ilość wydzielającego się płynu.

Dlaczego sól jodowana nie nadaje się do marynowania?

Odkąd pamiętam, na rynku zawsze było kilka rodzajów soli – drobna jodowana i gruba sól kamienna. Jest też opcja „Ekstra”. Jest również mały, ale bez jodu. Więc oto jest. Wszystkie przepisy kulinarne wskazują, że do marynowania i konserwowania można używać wyłącznie produktów grubo zmielonych.

Przed zastrzykiem smalcu nie zastanawiałem się dlaczego. Ale teraz postanowiłem to rozgryźć. Okazało się że Jodki stosowane w jodowaniu soli kuchennej przyczyniają się do utleniania i ciemnienia żywności. Przy dłuższym kontakcie z nimi żywność może nabrać smaku jodu, goryczy, stać się nadmiernie miękka i wydzielać dużo wilgoci.

Na przykład kapusta kiszona nie staje się kapustą kiszoną, ale gorzką i nie chrupiącą. To samo dzieje się z ogórkami. Posolona ryba nabiera szarego odcienia i rozpada się, grzyby ciemnieją, czosnek zmienia kolor na niebieski. Goryczka jest szczególnie zauważalna w kawiorze dyniowym.

Sól jodowana i „Extra” przeznaczone są do dodawania soli do dań gotowych – sałatek, płatków, zup – bezpośrednio przed spożyciem. Najlepszym miejscem dla nich jest solniczka.

Jak prawidłowo solić smalec?

Smalec to idealna zimowa przekąska. Uwielbiam je jeść z bogatym barszczem, czarnym pieczywem i chrzanem oraz kieliszkiem wódki. Na każdej uczcie jako jedna z pierwszych zlatuje ze stołu.

Aby smalec był zawsze smaczny, musisz poznać 3 sekrety:

Idealnym surowcem jest tłuszcz podskórny z mostka. Musi być świeże i schłodzone. Od momentu uboju nie może upłynąć więcej niż 2 dni. Nie ma sensu solić starego smalcu – będzie bez smaku.
Sól – tylko sól kamienna, gruba.Sprawia, że produkt jest słony i pełni rolę absorbenta. Mówiąc najprościej, ziarna wchłaniają soki. Solenie jest wysokiej jakości, a produkt nie psuje się przez długi czas.
Lepiej przesolić niż niedosolić. Smalec wchłania dokładnie taką ilość soli, jakiej potrzebuje. Zawsze możesz usunąć nadmiar tępą stroną noża. Jeśli jednak użyjesz go mniej niż wskazano w przepisie, produkt zmoknie i szybko zniknie.

Z własnego doświadczenia przekonałam się, że nie da się solić smalcu solą jodowaną. Okazuje się, że jest bez smaku i nie soli dobrze. Oczywiście z żoną nie wyrzuciliśmy zepsutego produktu, ale przerobiliśmy go na smalec. Zniknął smak jodu. Wolałbym jednak zjeść 2 kg doskonałego smalcu jako kęs do barszczu.