Jak prawidłowo czyścić i kroić sumy

Z mięsa suma można przygotować wiele różnych dań: kotlety, ciasta, ciasta, pieczone ryby, a nawet kebaby. Aby jednak były smaczne i aromatyczne, trzeba wiedzieć, jak prawidłowo czyścić sumy.

Dziwna ryba - sum

Sumy żyją w prawie wszystkich głównych rzekach Rosji. Są nocne. W ciągu dnia sumy leżą w głębokich basenach na błotnistym dnie zbiorników, zakopane w błocie. To naprawdę ogromna ryba, która może osiągnąć 5 metrów długości i ważyć do 3 kwintali. Ale takie olbrzymy są rzadkie, a wydobycie takiego trofeum z wody jest bardzo problematyczne. Do gotowania używa się znacznie mniejszych okazów - do 20 kg. Prawidłowo ugotowane mięso młodego suma jest bardzo smaczne.

Ponadto ryba ta nie ma absolutnie żadnych łusek, co oznacza, że ​​​​kuchnia pozostanie czysta podczas przetwarzania. Kolejną istotną zaletą sumów jest to, że sumy nie mają małych kości w mięśniach i ogonie, a jedynie kości kręgosłupa i żebra.

Jak oczyścić suma przed gotowaniem

Na skórze suma nie ma łusek, ale jest ona obficie pokryta śluzem, który ma nieprzyjemny zapach błota. Jeśli się go nie pozbędziesz, możesz poważnie zepsuć przygotowane danie. Ale ogólnie czyszczenie sumów nie jest trudne.

• Najpierw rybę należy posypać grubą solą (lub zawinąć w nią).
• Pocieraj starą gąbką lub serwetką (możesz po prostu użyć dłoni w rękawiczce).
• Za pomocą tępej strony noża ostrożnie zeskrob ze skóry sól i śluz. Musimy starać się, aby skóra miała jasny odcień.
• Dobrze opłucz rybę.
• Jeśli śluz nie zostanie całkowicie usunięty, należy powtórzyć wszystkie kroki ponownie.
• Jak czyścić ryby w warunkach „biwakowych” zamiast soli stosować popiół drzewny.

Skóra tej ryby jest mocna, dlatego można ją bezpiecznie oczyścić bez obawy o uszkodzenie.

Sumy nie mają ostrych kolców na płetwach grzbietowych i brzusznych, jak okoń czy sandacz, ale na przednich płetwach (w pobliżu skrzeli) znajdują się ostre kolce, które mogą spowodować obrażenia. Takie nakłucia są bardzo bolesne. Dlatego należy zachować ostrożność podczas pracy, a przede wszystkim usunąć płetwy, odcinając je nożyczkami kuchennymi lub nożem.

Patroszenie

Po zakończeniu czyszczenia suma możesz przystąpić do patroszenia. Dla tego:

• Połóż rybę na grzbiecie i wykonaj płytkie nakłucie w pobliżu głowy, aby nie uszkodzić wnętrza. Włóż czubek noża w otwór ostrzem do góry i delikatnie pociągając nim otrzewną, odetnij brzuch od głowy do odbytu.
• Otworzyć nacięcie i ostrożnie wyjąć wnętrzności, nie odrywając ich od głowy, uważając, aby nie zmiażdżyć pęcherzyka żółciowego – żółć, która dostanie się do mięsa, sprawi, że będzie gorzkie.
• Odetnij skrzela i wyciągnij je wraz z wnętrznościami.
• Wewnętrzne ściany brzucha muszą być dokładnie oczyszczone z filmów.
• Wykonuj nacięcia po obu stronach wzdłuż płetw, a następnie wyciągnij je ręcznie lub za pomocą szczypiec, zaczynając od ogona aż do głowy.
• Jeśli podczas patroszenia zostanie znaleziony kawior, należy go ostrożnie usunąć, a następnie oczyścić z folii. Można to łatwo zrobić za pomocą zwykłego widelca. Solony lub smażony kawior sumowy to prawdziwy rarytas.

Jeśli żółć dostanie się do mięsa, najczęściej kawałki są wycinane i wyrzucane. Nie powinienem tego robić. Żółć należy zmyć lub wytrzeć serwetką, a miejsce, w którym się dostała, natrzeć solą.Po kilku minutach zmyj sól i możesz bezpiecznie wysłać te kawałki do gotowania.

Jak oddzielić miąższ

W razie potrzeby oddziel filet od kości. Aby to zrobić, musisz najpierw odciąć głowę. Następnie rybę należy ułożyć na boku. Od ogona, wzdłuż grzbietu, wykonaj płytkie nacięcie, umieszczając ostrze noża równolegle do blatu, starając się, aby przechodziło wzdłuż kości kręgosłupa. Następnie ciągnąc brzeg miąższu wzdłuż nacięcia, czubkiem noża pogłębiamy nacięcie aż do kości żebrowych.

Obracając ostrze wzdłuż żeber, ostrożnie usuń miąższ z przodu tuszy, nie odcinając ogona. Podnosząc wyciętą część filetu, ustaw nóż równolegle do kości kręgosłupa i przesuwając się wzdłuż kręgosłupa odetnij filet od ogona. Odwróć tuszę i usuń filet z drugiej strony.

Głowy i kości nie trzeba wyrzucać, można je wykorzystać do przygotowania bulionu lub do ugotowania przy przyrządzaniu podwójnej zupy rybnej.

Usuwanie skóry

Do przygotowania mięsa mielonego lub szaszłyka nie jest potrzebna skóra, co oznacza, że ​​można ją usunąć. Wygodniej jest to zrobić z całej tuszy suma niż z usuniętego filetu.

• Rybę należy najpierw umyć, wypatroszyć i usunąć płetwy.
• Następnie ostrym nożem należy wykonać okrężne nacięcie w skórze w poprzek ciała za skrzelami i kolejne na środku grzbietu wzdłuż tułowia.
• Chwyć szczypcami brzeg skóry w pobliżu głowy i pociągnij w stronę ogona, w razie potrzeby przycinając nożem.
• Po usunięciu skóry z jednej strony tuszy, usuń ją z drugiej w ten sam sposób.

Tusze można pokroić na porcje lub usunąć filety.

To właśnie skóra ma silny zapach błota, dlatego usunięcie jej z tuszy pozwala niemal całkowicie pozbyć się tego zapachu.

Dużo łatwiej będzie zdjąć skórę z ryby, jeśli powiesimy ją za skrzela.

Jak pozbyć się określonego zapachu

Sumy nie zawsze są gotowane ze względu na specyficzny zapach błota, jaki wydziela ich mięso. Co więcej, im większa i starsza ryba, tym bardziej wrażliwy jest ten zapach. Możesz znacznie zmniejszyć nieprzyjemny zapach, usuwając skórę z suma. Aby się go całkowicie pozbyć, przed gotowaniem polej mięso sokiem z cytryny lub białym wytrawnym winem, odstaw na 15-20 minut, następnie spłucz.

Somyatynę można namoczyć w mleku na 2-3 godziny. To nie tylko usunie zapach, ale także sprawi, że mięso będzie smaczniejsze. Podczas gotowania warto obficie doprawić suma przyprawami, m.in. ziele angielskie i czarnym pieprzem.

Ryba ta jest bardzo dobra wędzona i nie ma znaczenia, czy jest wędzona na zimno, czy na gorąco. Robi doskonałe steki z grilla, a nawet szaszłyk.

Z odpowiednio oczyszczonego i przetworzonego mięsa suma można przygotować wiele różnorodnych dań, które nie pozostawią nikogo obojętnym.