Jak fermentować warzywa w domu: 10 najłatwiejszych przepisów dla początkujących

Niewiele osób wie, że prawie każde warzywa można fermentować w domu. Najważniejsze jest, aby znać technologię i używać odpowiednich przypraw. Zebraliśmy 10 najlepszych przepisów, które pozwolą Ci przygotować zdrowe i smaczne przygotowania na zimę.

Lista sprawdzonych przepisów

Do przygotowania sfermentowanych warzyw lepiej jest użyć grubej soli kuchennej lub morskiej. Stołowe i jodowane negatywnie wpływają na smak produktu, a nawet mogą prowadzić do przedwczesnego zepsucia.

Optymalna temperatura do fermentacji warzyw wynosi 21–25 stopni.

Przepis 1. Kapusta kiszona z żurawiną

Kapusta kiszona jest jednym z najlepszych źródeł witaminy C. Słynny nawigator James Cook napełniał tym przysmakiem drewniane beczki, które następnie ładował na pokład statku przed wypłynięciem.W ten sposób uchronił członków swojego zespołu przed szkorbutem, poważną chorobą wynikającą z niedoboru kwasu askorbinowego w organizmie.

Jak zrobić kapustę kiszoną z żurawiną w domu?

Przygotuj następujące składniki:

• kapusta świeża – 1 kg;
• pół dużej marchewki;
• żurawina – 80 g;
• sól – 2 łyżki. łyżki;
• cukier granulowany – 1 łyżka. łyżka;
• Liść laurowy.

Posiekaj kapustę i zetrzyj marchewki. Wymieszaj warzywa. Opłucz i osusz jagody. Do mieszanki warzywnej dodaj sól i cukier.

Przygotuj głęboki pojemnik. Na spód wyłóż mieszankę warzywną, posyp 1/3 jagód, a na środku umieść liść laurowy. Zrób jeszcze 3 takie warstwy. Odważ kapustę talerzem z obciążnikiem (np. torebką płatków śniadaniowych). Pozostaw produkt do fermentacji w temperaturze pokojowej na 5 dni. W tym czasie na powierzchni powinna pojawić się piana.

Za pomocą drewnianych patyczków wykonaj w kapuście dziury aż do samego dna. Pozostawić do fermentacji na kolejne 5–7 dni. Następnie przełożyć do szklanego słoika i przechowywać w lodówce.

Kiszona kapusta może stać na mrozie 3-4 miesiące.

Przepis 2. Kapusta kiszona bez soli

Chcesz zrobić kiszoną kapustę bez soli? Następnie wypróbuj ten przepis.

Przygotuj następujące produkty:

• kapusta (najlepiej późna) – 1 kg;
• jedno jabłko;
• jedna marchewka;
• suszone nasiona kopru – 10 g.

Kapustę posiekać, obrane jabłko i marchewkę zetrzeć na grubej tarce. Warzywa, owoce i nasiona wymieszaj w jednym głębokim pojemniku, energicznie ugniataj rękami, aż zacznie puszczać sok. Do fermentacji zaleca się stosowanie naczyń wykonanych z materiału kwasoodpornego (na przykład patelni emaliowanej lub stali nierdzewnej).

Przykryj obrabiany przedmiot płaską płytką z obciążnikiem. Pozostawić do fermentacji w temperaturze pokojowej na 3 dni.Gotową kapustę kiszoną przekładamy do szklanych słoików i przechowujemy na zimno. Okres przydatności do spożycia będzie wynosił 1 miesiąc.

Przepis 3. Marynowane buraki

Buraki kiszone można przygotować nie tylko do spożycia jako samodzielna przekąska. Daje bardzo smaczną zupę buraczaną. Zupa ta smakuje jak coś pomiędzy barszczem a kapuśniakiem.

Na starter potrzebne będą następujące składniki:

• buraki – 5 szt. średni rozmiar;
• sól – 1 łyżeczka;
• woda – 500 ml;
• posiekane warzywa (koperek, kolendra lub pietruszka) - ćwierć szklanki;
• nasiona kminku – 10 g.

Warzywa pokroić w plastry o grubości do 0,5 cm, nasiona kminku wsypać do szklanego słoika. Na wierzchu ułóż plasterki buraków.

Rozpuść sól w gorącej wodzie. Wlać solony płyn na buraki, aż całkowicie je zakryje. Posypać posiekanymi ziołami. Połóż na wierzchu ciężarek i przykryj pojemnik czystą bawełnianą szmatką lub gazą. Pozwól burakom fermentować w temperaturze pokojowej.

Po 10–14 dniach zdejmij ciężar i usuń warzywa ze słoika. Zamknij pojemnik nylonową pokrywką i przechowuj go w chłodnym miejscu.

Buraki kiszone należy spożyć w ciągu 3–4 miesięcy.

Przepis 4. Kimchi

To sfermentowane danie przyjechało do nas z Korei Południowej, gdzie żyje duża liczba zdrowych i szczupłych ludzi. Kimchi ma słodko-kwaśny smak z pikantnymi nutami.

Aby przygotować koreańskie danie, należy użyć następujących produktów:

• Kapusta pekińska – 1 szt.;
• marchew – 1 szt.;
• zielona cebula – 100 g;
• różowa sól morska – 1 łyżeczka;
• sos sojowy – ¼ szklanki;
• czosnek – 10 ząbków;
• mielony imbir – 1 łyżka. łyżka;
• małe gotowane krewetki - 2 łyżki. łyżki;
• miód – 1 łyżeczka;
• woda – 250 ml.

Posiekaj kapustę pekińską.Rozpuść sól w szklance wody. Zalać kapustę solanką i pozostawić w kuchni na 6 godzin.

Zetrzyj marchewki na grubej tarce i posiekaj zieloną cebulę. Pozostałe składniki wymienione w blenderze ubić na gładką masę. Dodaj marchewkę, zieloną cebulę i pikantną mieszankę do kapusty i wymieszaj, aby połączyć.

Warzywa dociśnij talerzem obciążonym. Pozostawić do fermentacji w temperaturze pokojowej. Po 3 dniach kimchi będzie gotowe. Można go przechowywać w lodówce przez 2 miesiące.

Przepis 5. Ogórki kiszone

Słone i kwaśne ogórki kiszone są doskonałym dodatkiem do gotowanych ziemniaków i dań mięsnych. A przygotowanie zakwasu jest bardzo proste.

Będziesz potrzebować następujących składników:

• ogórki – 1500 g;
• sól – 2,5 łyżki. łyżki;
• woda – 1500 ml;
• czosnek - jedna głowa;
• koperek - 3 parasole;
• liście chrzanu.

Do fermentacji bardziej nadają się małe ogórki z pryszczami. Opłucz je i pozostaw w wodzie na 3 godziny. Usunie nadmiar goryczy. Następnie w głębokim rondlu umieść warzywa wraz z koperkiem i czosnkiem. Na wierzch połóż liście chrzanu. Ugniataj warzywa i zioła rękoma.

Rozpuść sól w zimnej wodzie. Zalewamy ogórki solanką. Przykryj je obciążonym płaskim talerzem i pozostaw do wyrośnięcia w temperaturze pokojowej. Po 5 dniach ogórki kiszone można jeść lub przechowywać na zimę. W tym drugim przypadku warzywa należy odcedzić, zalać wrzącą wodą i umieścić w szklanych pojemnikach. Wlać solankę do rondla, podpalić i doprowadzić do wrzenia. Następnie polej nim ogórki i zwiń słoiki.

Przepis 6. Czarny czosnek

Czosnek można fermentować bez soli. Produkt ten nadaje się nawet do karmienia osób z chorobami układu krążenia i nerek.Czarny czosnek ma delikatny smak, mocny aromat i zwiększa wartość odżywczą sosów, dań mięsnych i rybnych.

Do fermentacji potrzebny będzie głęboki pojemnik (o pojemności około 6 litrów) i folia.

Na dnie ułóż świeże obrane ząbki czosnku. Owiń pojemnik folią w 3-4 warstwach i zamknij pokrywką. Zapobiegnie to przedostawaniu się bakterii do środka. Umieść naczynie z czosnkiem obok kaloryfera. Fermentacja potrwa około 40 dni.

Przepis 7. Marynowana słodka papryka

Słodka papryka po fermentacji staje się bardziej soczysta. Dobrze komponuje się z mięsami, makaronami i ziemniakami. Można go także dodawać do zup warzywnych.

Do gotowania potrzebne będą następujące produkty:

• papryka – 7 sztuk średniej wielkości;
• czosnek – 1 ząbek;
• sól – 1,5 łyżki. łyżki;
• bazylia – 1 gałązka;
• natka pietruszki – 1 mała pęczek;
• pieprz (groszek);
• woda – 1 litr.

Paprykę namoczyć we wrzącej wodzie na 3 minuty. Umieścić w szklanym słoju razem z groszkiem i czosnkiem. Zagotuj wodę z solą, wrzuć warzywa. Warzywa zalać schłodzoną solanką. Przykryj słoik pokrywką i pozostaw zawartość do wyrośnięcia.

Po 3 dniach przekłuj paprykę igłą. Połóż obciążony talerz na wierzchu słoika. Pozostaw paprykę do wyrośnięcia na kolejne 4-5 dni. Można go następnie zjeść lub przechowywać w chłodnym miejscu. Okres ważności – 2 miesiące.

Przepis 8: Fermentowana fasolka szparagowa

Fermentowany produkt z zielonej fasoli jest nie tylko apetyczny, ale także sycący ze względu na wysoką zawartość białka i błonnika pokarmowego.

Przepis zawiera następujące składniki:

• młoda fasolka szparagowa – 0,5 kg;
• czosnek – 4 ząbki;
• koperek - 2 parasole;
• sól – 5 łyżek. łyżka;
• pieprz (groszek) – 1 łyżeczka;
• mielona papryczka chili – 1 łyżeczka;
• woda – 2000 ml.

Rozpuść sól w gorącej wodzie. Umieść czosnek, koper i przyprawy na dnie szklanego słoika, a fasolę na wierzchu. Zagęść zawartość rękami i zalej schłodzoną solanką. Pojemniki przykryj bawełnianą ściereczką i odstaw do wyrośnięcia na 5 dni.

Gotową fasolę kiszoną przechowujemy w lodówce nie dłużej niż 1 miesiąc.

Przepis 9. Mieszanka witaminowa z fermentowanych warzyw

Kolejny zdrowy i prosty przepis bez soli.

Przygotuj następujące składniki:

• posiekana kapusta pekińska - 2 szklanki;
• siekana czerwona kapusta – 2 szklanki;
• słodkie ziemniaki – 1 szt.;
• buraki – 1 szt.;
• świeżo wyciśnięty sok z selera – 1 szklanka;
• czosnek – 2 ząbki.

Ziemniaki i buraki pokroić. Ułożyć je w słoikach razem z posiekaną kapustą i ząbkami czosnku (pojemniki należy docisnąć do góry). Warzywa zalać sokiem z selera. Dociśnij zawartość obciążonymi talerzami i przykryj bawełnianą ściereczką. Pozostawić do fermentacji w temperaturze pokojowej na 4 dni.

Przygotowaną mieszankę marynowanych warzyw przechowuj w lodówce nie dłużej niż 3 miesiące.

Przepis 10. Pikantna śródziemnomorska sałatka warzywna

Danie to jest często podawane jako dodatek do dań w krajach basenu Morza Śródziemnego i Ameryki Łacińskiej.

Mieszanka warzyw marynowanych zawiera następujące składniki:

• papryka ostra – 1 szt.;
• marchewka – 1 szt.;
• seler – 3 łodygi;
• kalafior lub brokuły – 200 g;
• sól morska – 1 łyżka. łyżka;
• ocet jabłkowy lub winny - 2 łyżki. łyżki;
• woda – 500 ml.

Rozpuść sól morską w gorącej wodzie. Wszystkie warzywa pokroić i wypełnić nimi pojemnik po brzegi. Do ostudzonej solanki dodać ocet. Napełnij zawartość słoika płynem. Warzywa dociśnij obciążnikiem i przykryj ściereczką. Pozostawić do fermentacji na 5 dni.

Mieszankę przechowuje się w lodówce przez 1 miesiąc.

Jakie są zalety i szkody fermentowanych warzyw?

Fermentowane produkty roślinne zawierają duże ilości bakterii kwasu mlekowego. Te ostatnie pełnią w organizmie człowieka następujące funkcje:

• neutralizować działanie patogennych mikroorganizmów;
• normalizują trawienie, łagodzą wzdęcia, zaparcia i biegunkę;
• wzmocnić układ odpornościowy;
• poprawiają wchłanianie witamin, minerałów i aminokwasów.

Podczas fermentacji w owocach dobrze zachowują się witaminy, makro- i mikroelementy. Organizm trawi marynowane warzywa i owoce łatwiej niż świeże. Takie produkty są odpowiednie nawet dla psów z umiarem.

Trzeba jednak pamiętać, że w większości przepisów sól jest ważnym składnikiem. Spożycie słonych pokarmów powinny ograniczyć osoby z nadciśnieniem, obrzękiem serca, chorobami nerek i otyłością. Ponadto warzywa marynowane zawierają dużo kwasów. Są przeciwwskazane w przypadkach zwiększonej kwasowości soku żołądkowego, zapalenia żołądka i wrzodów.

Fermentowanie warzyw nie jest trudne. Istnieją ogólne zasady, które mają zastosowanie do większości przepisów. Zatem fermentacja musi zachodzić przy braku tlenu. Dlatego też zawartość pojemnika zawsze dociskana jest płytą z ładunkiem. Im dłużej produkt jest fermentowany, tym więcej gromadzi się w nim pożytecznych bakterii. Lepiej jednak codziennie sprawdzać smak, bo prześwietlone warzywa stają się zbyt kwaśne.