Orkisz: czym jest i z czego się składa, kaloryczność, wartość odżywcza i korzystne właściwości

Orkisz (w wielu źródłach pszenica orkisz) to nazwa grupy roślin będących „protoplastami” współczesnej pszenicy. Odmiana charakteryzuje się dużą kruchością kłosów i gęstym, filmowym nalotem ziarna. Oprócz pszenicy jego „krewnym” można nazwać bulgurem. Różnica między orkiszem a bulgurem polega jednak na tym, że ten ostatni jest parzony i dodatkowo suszony.

Zboże to jedno z najstarszych zbóż, wzmianki o nim znajdują się w Biblii i Starym Testamencie. Orkisz uprawiano już w 6-5 tysiącleciu p.n.e. w starożytnym Egipcie, Babilonie, Armenii i Azji Mniejszej. Później rozprzestrzenił się na terytorium współczesnej Bułgarii, Szwecji i Polski. Na ziemie dzisiejszej Rosji (obwód Wołgi-Kamy) „dotarł” dopiero w V – II wieku p.n.e. e. i nie stał się popularny od razu, ale dopiero w XVIII wieku. Później orkisz został zastąpiony bardziej produktywnymi odmianami pszenicy durum i do niedawna tylko nieliczni zwykli ludzie wiedzieli, co to jest. A w naszych czasach, dzięki popularyzacji zdrowego odżywiania, kultura ta znów zaczęła być pożądana.

Z czego robi się orkisz?

Do grupy orkiszu zalicza się zarówno pszenicę dziką, jak i uprawną. Łączy je bezpretensjonalność, wczesne dojrzewanie, odporność na choroby i charakterystyczny czerwono-czerwony kolor ziarna. Tak więc orkisz wytwarza się z następujących odmian pszenicy:

• dwuziarnisty;
• Boeotian;
• „Urartu”;
• samopsza;
• samopsza;
• orkisz.

Pierwsze 3 odmiany są uważane za dzikie, pozostałe są uprawiane. Obydwa wyróżniają się niezwykłym smakiem gotowego produktu. Tym samym płatki pozostawiają lekko orzechowy posmak i posiadają charakterystyczne nuty w aromacie, przez co jedynie nieznacznie przypominają zapach większości zbóż.

Inną cechą pszenicy orkisz jest to, że można ją uprawiać wyłącznie na obszarach bezpiecznych dla środowiska. Wszystkie części rośliny są bardzo podatne na działanie środków chemicznych i mają zdolność ich akumulacji. Z tego powodu agronomowie odmawiają stosowania nawozów przy uprawie orkiszu.

Co zawiera 100 gramów orkiszu

Orkiszu, w odróżnieniu od nowszych odmian pszenicy i szeregu innych zbóż, nie można krzyżować z innymi roślinami uprawnymi. Oznacza to, że roślina zachowała swój bogaty skład w pierwotnej formie.

Niezależnie od tego, z jakiego zboża, dzikiego czy uprawnego, otrzymuje się orkisz, zawiera on następujące przydatne elementy:

• aminokwasy;
• witaminy z grupy B;
• witamina K;
• witamina PP;
• celuloza;
• żelazo;
• wapń;
• magnez;
• sód;
• selen;
• fosfor;
• cynk.

Wartość energetyczna orkiszu wynosi 286,9 kcal w 100 g, zawartość białek, tłuszczów i węglowodanów wynosi odpowiednio 11/2,3/50,3 g.

Produkt przynosi znaczne korzyści człowiekowi, będąc w pewnym sensie „super żywnością”. Regularne spożywanie orkiszu pozwala nasycić organizm substancjami niezbędnymi do prawidłowego funkcjonowania, poprawić trawienie, obniżyć poziom „złego” cholesterolu we krwi, normalizować procesy metaboliczne oraz chronić narządy wewnętrzne, skórę i włosy przed toksynami.

Nie ma jednak żywności, która byłaby korzystna dla wszystkich bez wyjątku.Ze względu na dużą zawartość glutenu orkisz nie powinien być włączany do diety osób cierpiących na celiakię lub indywidualną nietolerancję produktu.

Rodzaje zbóż orkiszowych

Odmiany orkiszu dzielą się na błoniaste i nagonasienne. Ta ostatnia odmiana powstała stosunkowo niedawno – jej cechą charakterystyczną jest to, że ziarna łatwiej oddzielają się od łusek. Dzięki temu takie surowce są łatwiejsze w obróbce, a ich integralność nie zostaje naruszona podczas procesu omłotu.

Znana jest również odmiana orkiszu zwana „pszenicą z Garfagnano”, której nazwa wzięła się od regionu w północno-zachodniej Toskanii. W istocie tą odmianą jest Einkorn.

Orkisz sprzedawany jest w postaci całych ziaren, rozdrobnionych zbóż, płatków i mąki. Za najbardziej przydatne uważa się ziarna, ponieważ podlegają one mniej intensywnemu przetwarzaniu i dlatego zachowują wszystkie korzystne właściwości zboża.

Co przyrządza się z orkiszu: 10 popularnych dań

Biorąc pod uwagę, z czego powstaje orkisz, staje się jasne, że można go używać w kuchni niemal w taki sam sposób, jak „zwykłą” pszenicę. Tak więc, w oparciu o produkt, który przygotowują:

• Zupy mięsne i warzywne;
• gulasze;
• owsianka z mlekiem i wodą;
• dodatki do mięsa, drobiu i ryb;
• zapiekanki;
• sałatki;
• sosy;
• pieczenie;
• Deser;
• pożywne mieszanki przekąsek po dodaniu płatków orkiszowych do kefiru lub jogurtu.

Przygotowując wypieki warto wziąć pod uwagę, że mąka orkiszowa nie może całkowicie zastąpić mąki pszennej ze względu na niewielką ilość glutenu w jej składzie. W takim przypadku ciasto będzie lepkie, nie wzrośnie i nie będzie się piecze. Dlatego kucharze stosują opcję łączoną: biorą mąkę w proporcjach 1 część orkiszu na 2 lub 3 części pszenicy.

Jak wybrać jakość orkiszu w sklepie

Kupując orkisz, lepiej wybrać produkt w przezroczystym opakowaniu – w ten sposób można ocenić wygląd i stan ziarna. Wysokiej jakości zboża mają następujące cechy:

• barwa ziaren bursztynowa;
• brak obcych zanieczyszczeń i śladów owadów;
• jednorodny skład treści.

Ponadto należy zwrócić uwagę na integralność opakowania i sprawdzić datę ważności. Z reguły jest to 12 miesięcy. Bardzo wątpliwa jest jakość zbóż, które producent dopuszcza dłuższe przechowywanie.

Po zakupie orkiszu nie należy zostawiać w worku czy pudełku, lecz wsypywać do szczelnie zamkniętego pojemnika, najlepiej szklanego. Ząbek czosnku, skórka cytryny lub liść laurowy umieszczony na dnie pojemnika pomoże zapobiec pojawianiu się robaków. Zapasy należy przechowywać w ciemnym i suchym miejscu, w temperaturze do 20 stopni. Niektóre gospodynie domowe przechowują orkisz w lodówce.

Jaka jest różnica między orkiszem a pszenicą?

Po szczegółowym zrozumieniu, czym jest orkisz, łatwo jest zrozumieć, czym różni się on od współczesnych odmian pszenicy. Różnice polegają na następujących kryteriach:

• pojawienie się kłosków – pszenica orkisz bardziej przypomina żyto;
• gęstszy nalot na ziarnach – u niektórych odmian orkiszu są one pokryte nie jedną, ale kilkoma warstwami błony;
• wysoka odporność na choroby i szkodniki – w przeciwieństwie do pszenicy orkisz nie jest podatny na infekcje i ataki pasożytów;
• kolor ziaren - w pszenicy są mniej jasne;
• smak – owsianka orkiszowa przypomina trochę pęczak perłowy, a do tego ma wyjątkowe „orzechowe” nuty.

Ponadto pełnoziarniste płatki orkiszowe wymagają długiego moczenia, od 4 do 8 godzin, przed gotowaniem, podczas gdy pszenica nie wymaga tak długiego przygotowania.