Czy to prawda, że nie można solić kapusty solą jodowaną?

Wcześniej nasze mamy i babcie z przekonaniem stwierdzały, że nie da się solić kapusty solą jodowaną. Ale dlaczego? Czy to prawda, że jod może prowadzić do pogorszenia smaku, a nawet zepsucia produktu? Pomożemy Ci szczegółowo zrozumieć zagadnienie i przygotujemy najsmaczniejszą kapustę kiszoną.

Czym różni się sól jodowana od zwykłej?

Zwykła sól składa się z dwóch pierwiastków: sodu i chloru (NaCl). Obydwa odgrywają ważną rolę podczas kiszenia kapusty. Sód wspomaga procesy fermentacji i nadaje produktowi słony smak. Chlor zapobiega namnażaniu się bakterii gnilnych.

Sól jodowaną można otrzymać na dwa sposoby:

poprzez odparowanie wody morskiej. Ta metoda jest rzadko stosowana, ponieważ powoduje, że produkt jest droższy;
poprzez wzbogacanie zwykłego NaCl w związki jodu - jodan potasu lub jodek potasu.

W 2019 roku rosyjskie Ministerstwo Zdrowia opracowało projekt ustawy o powszechnym przejściu na sól jodowaną. Inicjatywa wynikała z faktu, że wielu mieszkańców kraju (zwłaszcza w regionach oddalonych od morza) boryka się z niedoborami jodu. A ten mikroelement bierze udział w tworzeniu hormonów tarczycy, stymuluje pracę mózgu i wspomaga funkcje rozrodcze.

Wiele gospodyń domowych już myśli o tym, jak będą marynować kapustę w nowych warunkach. I ktoś kupił tradycyjny produkt do wykorzystania w przyszłości.

Czy można solić kapustę solą jodowaną?

Na to pytanie nie ma jednej odpowiedzi.Przekonujących argumentów podają zarówno zwolennicy, jak i przeciwnicy jodowanego NaCl.

Argumenty przeciw"

Głównym argumentem jest zdolność jodu do utleniania i negatywnego wpływu na proces fermentacji. W rezultacie kapusta zyskuje następujące właściwości:

specyficzny smak;
nadmierna miękkość;
szary odcień.

Jod jest silniejszym środkiem antyseptycznym niż chlor. Dzięki jego dodatkowi w produkcie powstaje mniej bakterii kwasu mlekowego. W rezultacie kapusta kiszona traci wyraźną kwasowość, może wcześnie się zepsuć, a nawet spleśnieć.

Argumenty dla"

Jak mówi słynne przysłowie, nie ma przyjaciół według gustu. Niektórzy wolą miękką i niezbyt kwaśną kapustę.

Niektóre gospodynie domowe spokojnie używają soli jodowanej, ponieważ uważają, że jej wpływ na smak jest nieistotny. Faktem jest, że jodek potasu i jodan potasu są substancjami lotnymi. Przechowywane w szczelnym pojemniku odparowują po 9 miesiącach, a pozostawione na świeżym powietrzu po 3 miesiącach. Ponadto producenci często sami naruszają warunki technologiczne, co prowadzi do ulatniania się jodu.

Pyszny przepis na kiszoną kapustę

Jodowany NaCl ma jednak jeszcze jedną wadę – często sprzedawany jest w postaci drobno zmielonych kryształków. Zwykle dodaje się do nich wybielacze i środki przeciwzbrylające. Związki te są szkodliwe dla zdrowia i mogą nadawać żywności gorzki smak. Dlatego nie bez powodu nasze babcie do kiszenia kapusty używały soli kamiennej.

Do domowego przygotowania przygotuj następujące składniki:

kapusta biała (najlepiej chrupiąca i słodka) – 2 kg;
sól kuchenna kamienna - 4 łyżki. łyżki;
cukier – 2 łyżki. łyżki;
1 duża marchewka;
świeża żurawina – 150 g;
liść laurowy - do smaku.

Proces gotowania:

Rozdrobnić kapustę. Jeśli chcesz, aby produkt był chrupiący, pokrój go w większy rozmiar. A drobno posiekane liście wychodzą bardziej kwaśne.
Marchewkę obierz i zetrzyj na grubej tarce.
Warzywa wymieszaj z solą, cukrem, dokładnie ugniataj rękami, aż pojawi się sok.
Na wierzch połóż 1/3 żurawiny i liść laurowy. Powtórz 3 takie warstwy.
Przykryj kapustę folią i dociśnij ciężarkiem. Przechowywać w ciemnym miejscu w temperaturze pokojowej. Gdy tylko na wierzchu pojawi się piana, cienkimi patyczkami robimy w kapuście dziury. Produkt będzie gotowy w ciągu 5–7 dni. Następnie należy go przechowywać w lodówce.

Sól i marynowanie: często zadawane pytania

Pytanie: Jakie inne rodzaje soli oprócz jodowanej nie nadają się do marynowania warzyw?

Odpowiedź: Nie należy używać produktów „ekstra” ani produktów fluoryzowanych.

Pytanie: Czy w ogóle można fermentować kapustę bez soli?

Odpowiedź: Tak. Można zastosować inne produkty posiadające właściwości antyseptyczne, nie zakłócając procesu fermentacji. Należą do nich jabłka, marchew, sok z selera, ziarna pieprzu, koper i kminek.

Dlatego nadal niepożądane jest solinie kapusty solą jodowaną. Nie będziesz w stanie z całą pewnością sprawdzić, czy z produktu odparowały związki jodu. Jeśli nie, to rzeczywiście kiszona kapusta może okazać się bez smaku lub zepsuta.