Szafran – gdzie dodać przyprawę, do jakich potraw najlepiej pasuje?

Szafran to wykwintna, droga przyprawa stosowana jako dodatek do żywności. Przyprawy dodawane są do różnych potraw, wzbogacając ich aromat, smak i kolor. Wysoka cena przyprawy wynika z trudności w jej uprawie. Szafran jest piętnem pewnego gatunku krokusa (Crocus sativus). Dostawcami przypraw na rynek światowy są Iran, Indie i kilka innych krajów.

Krokusy kwitną przez 2 tygodnie. W tym czasie zbieracze muszą mieć czas na przygotowanie znamion kwiatu, które wyglądają jak cienkie nitki. Zbiór odbywa się ręcznie. Przetwarzanie surowców odbywa się tego samego dnia. Aby uzyskać 500 g gotowej przyprawy, trzeba zebrać i przetworzyć ponad 100 tysięcy kwiatów. Ze względu na wysoki koszt naturalnego szafranu często zastępuje się go tanimi analogami, które nadają potrawie szafranowy odcień. Są to rośliny takie jak nagietki, kurkuma, krokosz barwierski.

Gdzie dodaje się szafran?

Szafran znalazł szerokie zastosowanie w kuchni. Szefowie kuchni cenią ją ze względu na zalety, smak i pyszny aromat. Wystarczą 2-3 nitki przyprawy, aby dodać je do potrawy.Szafran można stosować w postaci suszonych znamion lub w postaci proszku. Całe znamiona mają bogatszy smak i aromat.

Proszek należy kupować wyłącznie w sprawdzonych miejscach, ponieważ do przyprawy często dodaje się dodatkowe składniki, co obniża jej koszt, ale pogarsza jakość.

Możesz dodać przyprawę do różnych potraw:

• zupy;
• sosy;
• kremy;
• lody;
• Deser;
• risotto;
• pilaw.

Szafran poprawia smak dań mięsnych, rybnych i warzywnych. Można go także dodawać do słodkich wypieków i marynaty do ryb. Aromatyczna przyprawa nadaje się do sporządzania niektórych napojów, m.in. szafranu wykorzystywanego do produkcji likierów. Po dodaniu przyprawy sztuczne barwniki nie są już potrzebne. Potrawy będą wyglądać bardzo apetycznie. Szafran zazwyczaj rozciera się w moździerzu razem z innymi przyprawami lub namoczy w ciepłej wodzie.

Z czym nie można łączyć

Sam szafran nadaje potrawom i napojom jasny aromat i niepowtarzalny, lekko gorzki smak, nawet jeśli jest stosowany w małych ilościach. Z tą przyprawą lepiej nie łączyć przypraw o mocnym smaku i zapachu, takich jak ziele angielskie, liść laurowy, kminek, anyż gwiaździsty i anyż.

Nie zagłuszaj aromatu szafranu i zapachu ziół. To zbyt droga przyprawa, powinna odgrywać wiodącą rolę. Dodając szafran do potraw, lepiej ograniczyć ilość czosnku. Pikantne warzywo przyćmi także aromat i smak drogiej przyprawy.

Z jakimi przyprawami najlepiej się komponuje?

Kilka przypraw uważa się za udane połączenie szafranu. Jego smak można uzupełnić:

• goździk;
• ożywić;
• cynamon;
• bazylia;
• gałka muszkatołowa;
• kurkuma;
• kolendra;
• Kminek.

Jednak nawet te przyprawy należy brać w minimalnych ilościach, dosłownie na czubek noża.Jeśli chodzi o tanie zamienniki szafranu, których rolą jest nadanie potrawom atrakcyjnego koloru, nie ma praktycznie żadnych ograniczeń co do przypraw, jakie można je łączyć.

Skład, zapach i smak przypraw

Bogaty smak i zapach szafranu nadają olejki eteryczne, w skład których wchodzi kompleks aldehydów terpinowych – związek zwany „szafranolem”. Ponadto przyprawa zawiera pineol, sineol, tiaminę, ryboflawinę, flawonoidy, szereg witamin, oleje tłuszczowe, glikozydy, sole wapniowe i fosforowe oraz gumę. Efekt barwiący przyprawy zapewnia obecność karotenoidów w znamionach.

Szafran ma łatwo rozpoznawalny, korzenny zapach i specyficzny, lekko gorzki smak. Te właściwości są charakterystyczne tylko dla prawdziwych przypraw. Jasnopomarańczowa podróbka, sprzedawana pod postacią szafranu, może dodatkowo zawierać skrobię, aromaty i barwniki. Szafran może być afgański, indyjski, hiszpański, irański. W każdym przypadku przyprawa ma swój własny odcień koloru, smaku i aromatu.

Jak wybrać szafran dobrej jakości

Aby nie popełnić błędu przy wyborze, lepiej kupić szafran w postaci czerwonawych nitek (znamion). Przyprawy wysokiej jakości sprzedawane są zawsze w opakowaniach. To, co można znaleźć na otwartych półkach, z prawdziwym szafranem nie ma nic wspólnego.

Jeśli w sklepie natkniecie się na przyprawę w postaci rozdrobnionej, najprawdopodobniej jest to mielony korzeń kurkumy. Trzeba też zwrócić uwagę na cenę. Szafran nie może być tani. Cena za 1 g uzależniona jest od rodzaju przyprawy i jej pochodzenia. Najtańsza opcja jest sprzedawana za 400 rubli. za 1 g. Drogie odmiany mogą kosztować 4 razy więcej.

Na zakupy najlepiej udać się do specjalistycznego sklepu z przyprawami, ponieważ w przypadku szafranu ważne jest również odpowiednie przechowywanie.Autentyczność przyprawy możesz sprawdzić zanurzając ją w ciepłej wodzie. Pomarańczowy okrąg natychmiast zacznie się rozmazywać wokół czerwonawej nici, a samo piętno nie opadnie, ale pozostanie na powierzchni.

Gdzie i jak przechowywać

Aby przyprawa nie utraciła swoich cudownych właściwości, ważne jest, aby ją odpowiednio konserwować. Sam szafran nie może się zepsuć, jednak z biegiem czasu część olejków eterycznych wyparowuje, co prowadzi do osłabienia smaku i aromatu. Znawcom przypraw polecamy zawinąć nitki szafranu w folię, a następnie umieścić je w hermetycznym pojemniku.

Mielony szafran przechowuje się w chłodnym miejscu przez 6 miesięcy. Aby przedłużyć okres przydatności do spożycia, lepiej przechowywać piętno w lodówce. W takim przypadku przyprawa nie pogorszy swoich właściwości przez 2 lata. Jednak ze względu na wysoki koszt szafranu kupuje się go zwykle w małych ilościach, więc długoterminowe przechowywanie jest czysto teoretyczne.

Top 5 popularnych przepisów z szafranem

Poniższe przepisy nie mają ze sobą nic wspólnego poza jednym – do każdego dania dodawane są znamiona szafranu. To właśnie ta przyprawa sprawia, że ​​smak potraw jest wykwintny, szlachetny, wieloaspektowy.

Risotto z parmezanem

Składniki:

• ryż okrągły – 350 g;
• cebula – 1 szt.;
• masło – 100 g;
• wino białe wytrawne – 150 ml;
• bulion mięsny - 4 szklanki;
• Parmezan – 100 g;
• szafran – 3-4 znamiona;
• sól, pieprz - do smaku.

Przygotowanie:

1. Cebulę drobno posiekać i podsmażyć na patelni na połowie masła.
2. Gdy smażenie stanie się złociste, dodaj ryż i gotuj na małym ogniu przez kilka minut.
3. Do składników dodajemy białe wino i czekamy aż wsiąknie w ryż.
4. Stopniowo, małymi porcjami, dodawaj bulion, czekając, aż się wchłonie.
5. Podczas gotowania ryż należy wymieszać i sprawdzić, czy jest gotowy. Ziarna nie powinny być zbyt ugotowane.
6. Na patelnię dodać szafran wraz z ostatnią porcją bulionu, jednocześnie doprawić solą i pieprzem.

Do gotowego risotto dodać drobno starty ser i resztę masła, wymieszać. Naczynie powinno stać przez 5-10 minut.

Sos gruziński

Składniki:

• orzechy włoskie – 10 sztuk;
• czosnek – 2 ząbki;
• zielona kolendra – 1 pęczek;
• kolendra mielona – 1 łyżeczka;
• papryka ostra – 1/3 strąka;
• sok z cytryny – 1 łyżeczka;
• sól dla smaku;
• szafran – 2-3 znamiona.

Przygotowanie:

1. Obrany czosnek drobno posiekaj nożem.
2. Pokrój ostrą paprykę w cienkie pierścienie.
3. Drobno posiekaj kolendrę.
4. Wszystkie składniki oprócz orzechów włoskich i soku z cytryny umieścić w moździerzu i rozetrzeć.
5. Przepuść orzechy dwukrotnie przez maszynę do mięsa. W efekcie powinna powstać masa o delikatnej, oleistej konsystencji.
6. Zmielone przyprawy połączyć z orzechami i sokiem z cytryny.
7. Konsystencję dostosuj za pomocą zimnej przegotowanej wody, aż będzie przypominała płynną śmietanę.

Ten gruziński sos ma swoją nazwę – Bazhe. Podaje się go do mięs, drobiu, ryb i warzyw.

Marynowane jajka przepiórcze

Składniki:

• jaja przepiórcze – 20 szt.;
• miód – 1,5 łyżki. l.;
• papryczka chili – 1 szt.;
• bazylia – kilka liści;
• posiekany koperek – 1 łyżka. l.;
• czosnek – 2 ząbki;
• ocet - 2 łyżki. l.;
• szafran – 2 sznurki;
• liść laurowy – 2 szt.;
• ziarna pieprzu – 4 szt.;
• sól – 1 łyżeczka;
• woda – 250 ml.

Przygotowanie:

1. Szafran namoczyć w 50 ml ciepłej wody, poczekać, aż płyn zmieni kolor i usunąć znamiona.
2. W rondlu zagotować 200 ml wody, wrzucić ziarna czarnego pieprzu, sól i liść laurowy.
3. Do miski dodaj ocet i roztwór szafranu i zagotuj.
4. Zdejmij patelnię z pieca, dodaj miód, zamieszaj.
5. Gotuj jajka przepiórcze przez 10 minut, usuń skorupki.
6. W szklanym słoju umieść 1 posiekany ząbek czosnku, połowę papryczki chili, połowę bazylii i koperek.
7. Następnie do słoika włóż ugotowane jajka, a na wierzch te same składniki co na spód.
8. Przygotowaną ciepłą marynatę wlej do słoika, zamknij pokrywkę i poczekaj, aż ostygnie.

Przekąskę należy przechowywać w lodówce przez 2 dni. Jajka są smaczne i mają piękny pomarańczowy kolor. Można nimi ozdobić potrawy i uzupełnić codzienną dietę.

Cytrynowa Beza

Składniki:

• białka jaj – 3 szt.;
• cukier puder - 0,5 szklanki;
• cytryna – 1/2 szt.;
• szafran – 2 znamiona.

Przygotowanie:

1. Białka ubijaj mikserem, aż zwiększą swoją objętość i pojawi się piana.
2. Ubijając, stopniowo dodajemy cukier puder.
3. Kontynuuj ubijanie, aż pojawią się sztywne szczyty.
4. Wyciśnij sok z połowy cytryny i zetrzyj skórkę.
5. Szafran zamocz w soku z cytryny. Do ubitych białek dodać napar, wymieszać.
6. Dodaj tutaj skórkę i ponownie wymieszaj.
7. Za pomocą strzykawki do ciasta nałóż mieszaninę na blachę wyłożoną pergaminem.
8. Piec bezę w piekarniku nagrzanym do 100°C przez godzinę.

Rezultatem jest przewiewny, aromatyczny deser o przyjemnym złotym kolorze. Bezę można podawać z herbatą i kawą.

Duszony kurczak

Składniki:

• tuszka z kurczaka o masie 1,5 kg – 1 szt.;
• cebula – 1 szt.;
• czosnek – 3 ząbki;
• masło – 100 g;
• świeża kolendra – 1 pęczek;
• ostra czerwona papryka i sól - do smaku;
• kolendra mielona – 2/3 łyżeczki;
• posiekany szafran - na czubku noża.

Przygotowanie:

1. Kurczaka umyć i pokroić na porcje.
2. Na kuchence rozgrzej kocioł z 50 g masła.
3. Kawałki kurczaka włóż do miski, zamieszaj, przykryj, smaż na średnim ogniu na złoty kolor, około 10 minut.
4. Do garnka włóż cebulę, pieprz i sól.
5. Po 10-15 minutach do składników dodać kolendrę i zalać 1 szklanką wody.
6. Na osobnej patelni roztapiamy resztę masła, dodajemy szafran i podgrzewamy kilka sekund.
7. Do kotła z kurczakiem wlać mieszaninę olejowo-szafranową i wymieszać.
8. Gotuj naczynie przez 10-15 minut.
9. Przed końcem gotowania do kurczaka dodać czosnek, zioła i wymieszać.

Zdejmij naczynia z ognia i pozostaw je na 5-10 minut. Podawać z gotowanymi ziemniakami, ryżem lub innym dodatkiem.

Potrawy z szafranem są pyszne w smaku i bardzo aromatyczne. Tanie analogi przyprawy mogą nadać potrawom jedynie złoty kolor. Musisz ostrożnie wybierać drogą przyprawę, aby nie skończyć na zakupie podróbki. Szafran dodaje się do licznych dań mięsnych, drobiowych, rybnych, warzywnych i zbożowych, a także napojów i wypieków.