Jak prawidłowo czyścić sterlet?
Niewiele osób nie jest zaznajomionych z technologią krojenia i czyszczenia większości gatunków ryb morskich lub rzecznych. Ale nie wszyscy wiedzą, jak czyścić sterleta, ponieważ należy on do jesiotra, który różni się od innych ryb budową ciała. Oznacza to, że sposoby jego przygotowania również będą nieco inne. W rzeczywistości cięcie sterleta odbywa się w taki sam sposób, jak czyszczenie jego najbliższych krewnych, do których należą jesiotr, bester, jesiotr gwiaździsty i bieługa. Jaka jest istota tej procedury i czym te ryby różnią się od pozostałych?
Cechy ryb z rodziny jesiotrów wpływające na sposób ich przygotowania
W przeciwieństwie do innych gatunków ryb, jesiotry nie mają łusek na całym ciele. Mają jednak skórę pokrytą warstwą śluzu, a także kilka zrogowaciałych formacji przypominających kolce, rozmieszczonych wzdłuż ciała z tyłu i po bokach. Ludzie nazywają je „robakami”. Inną cechą tego typu ryb jest brak kości w ich ciele. Przez ich kręgosłup składający się z chrząstki przechodzi rodzaj żyły, zwanej wezygiem, którą należy usunąć podczas rozbioru.
Sterlet to ryba będąca przysmakiem. Służy do przygotowania najsmaczniejszych potraw. To, jak zdrowe i smaczne będzie takie jedzenie, zależy bezpośrednio od przestrzegania pewnych zasad technologii czyszczenia i krojenia. Kupujący sterlet zwykle jest jeszcze żywy, dlatego należy go na jakiś czas umieścić w zamrażarce.W ten sposób można go zabić, a jego wnętrzności w stanie zamrożonym będą łatwiejsze do wypatroszenia. Przed czyszczeniem ryby należy wyjąć z zamrażarki i umieścić w wodzie w celu częściowego rozmrożenia.
Aby sterlet mógł zostać wykorzystany do przygotowania dowolnego dania, należy wykonać następujące kroki.
- Za pomocą ostrego noża odetnij twarde płytki („robaki”) na ciele ryby wraz z paskiem skóry.
- Układając go na grzbiecie, odetnij brzuch od nasady głowy do ogona.
- Usuń wszystkie wnętrzności i usuń skrzepy krwi z kręgosłupa, przepłukując wodą jamę, w której to wszystko się znajdowało.
- Wykonaj dwa nacięcia na grzbiecie w pobliżu głowy i ogona i przez powstałe otwory wyjmij wezig, delikatnie ciągnąc go za jeden koniec.
- Po potraktowaniu tuszy rybnej wrzącą wodą usuń skórę.
- Usuń skrzela i opłucz oczyszczony sterlet w zimnej wodzie.
Rada
Używając noża, tnij od siebie, tak aby trajektoria ostrza nie przechodziła przez miejsca, w których znajdują się Twoje dłonie.
Niektóre niuanse czyszczenia jesiotra
Chociaż powyższa kolejność prac nie wydaje się skomplikowana, przed oczyszczeniem jesiotra lub sterleta należy wziąć pod uwagę szereg ważnych punktów dotyczących cięcia tego rodzaju ryb.
- W zależności od potrawy, którą zamierzasz przygotować, główkę oddziela się lub pozostawia.
- Nie jest również konieczne usuwanie skóry, ponieważ podczas gotowania będzie ona odchodzić od ciała.
- Jeśli ryba ma być smażona, zaleca się usunięcie z niej chrząstki kręgowej.
- Podczas usuwania wnętrzności należy uważać, aby nie rozbić pęcherzyka żółciowego, gdyż wyciekający z niego płyn, rozlewając się na mięso, może zepsuć jego smak.
- Nie spiesz się, aby wyrzucić wszystko, co odpadnie podczas czyszczenia ryby, ponieważ część tego może zostać wykorzystana w innych potrawach.
Rzeczywiście, ostatnie zalecenie jest w pełni uzasadnione. Na przykład w zakupionym sterlecie może znajdować się kawior. Oczywiście usuniesz go stamtąd, ale jest mało prawdopodobne, że będziesz chciał go wyrzucić. Wystarczy zdjąć muszlę i posolić, a po chwili można z niej przygotować pasztety, zapiekanki czy mielone mięso. Mleko można wykorzystać w podobny sposób, jeśli trafi do jakiejś ryby.
Rada
Zużyj mleko tak szybko, jak to możliwe, ponieważ jeśli będzie trochę postoiło na świeżym powietrzu, nabierze nieprzyjemnego smaku. Dzieje się tak na skutek utleniania tłuszczu, w który ten produkt jest bogaty.
Jeśli podczas krojenia sterletu usuniesz z niego chrząstkę, można je również wykorzystać do przygotowania niektórych potraw. Ale wcześniej gotuje się je, aż staną się miękkie. W przypadkach, gdy w środku jest dużo tłuszczu, należy go oddzielić i opłukać. Ten zdrowy produkt stosowany jest jako jeden ze składników kotletów rybnych. Nawet pokrojone paski skóry z „robakami” mogą przydać się w gotowaniu. Robi się z nich dobry rosół, z którego przygotowuje się galaretkę rybną lub zupę rybną.
Powinniśmy także porozmawiać o zaletach wizigi ekstrahowanej z kręgosłupa ryby. Ten przypominający linę narząd wewnętrzny jesiotra znalazł także zastosowanie w sztuce kulinarnej. Ale pojawia się naturalne pytanie: dlaczego trzeba było go wyciągać podczas krojenia ryby? Faktem jest, że jadalna jest tylko zewnętrzna skorupa vizigi.A tego, co jest wypełnione w środku, w ogóle nie można zjeść, ponieważ ta substancja może powodować zatrucie, dlatego przygotowanie jakiejkolwiek potrawy ze sterleta lub innej ryby z rodziny jesiotrów bez uprzedniego usunięcia wezyra jest bardzo niebezpieczne. Ale kiedy wyżyga zostanie oczyszczona z wewnętrznej zawartości i umyta wodą, można ją wykorzystać do przygotowania nadzienia do ciast. Dobrze przechowuje się również w postaci suszonej, co pozwala wykorzystać go znacznie później, gdy już zapomnisz, jak smakował sterlet, z którego go wydobyłeś.